牛肉與鹿肉在營養價值上雖難相提并論，但其做法也很考人，如烹調方法不當，再好的鹿肉也将變成咬不動、嚼不爛的“橡皮筋”。要把鹿肉做成軟糯脆口、鮮香無膻味到底難不難？有什麼簡單的辦法呢？
鹿肉是美食中的滋補上品，其烹調方法也很講究，或烤，或炖，或焖，或煨。唐代黃升曾記其家宴曰：“日烹鹿肉三斤，自晨煮至日影下門西，則喜曰：‘火候足矣！’如是者四十年。”對于極具滋補功效的鹿肉來說，這樣的烹調方法在秋冬季最适合不過，但并不意味着鹿肉就不宜在炎熱的夏季裡食用。
為了讓讀者掌握鹿肉的新烹調方法，讓滋補食材一樣可以成為夏季清爽的美味，從業20年的湘菜大師特意準備了一道“白切鹿肉”，原料是選用馴鹿身上最難處理，卻是很美味的鹿肉，之所以說它難處理是因為其韌性十足，也正因為這個特性，一旦處理好之後的鹿肉，食用時便變得軟糯鮮脆起來。
【食材】
主料：帶皮鹿肉1千克
配料：苦菊150克、蔥段20克、姜20克
調料： 茶油10克、蒜仁10克、芥末膏5克、生抽15克、黃燈籠辣醬10克、鹽2克、味精1克、雞粉1克、料酒20克、魚露20克
鹵料：八角、香葉、百蔻、香毛、蟲草花、陳皮、草果、桂皮、山賴、花椒
【洗刷】
鹿肉需去腥，辦冷碟尤甚。先将蔥、姜入滾水，下鹿肉，後入料酒，除腥。
【鹵制】
“熱菜氣香，冷菜骨香”，取砂鍋，盛清水，将鹿肉入鍋，下蔥結，蘿蔔塊，然後，加入香料，魚露，加鹽，大火燒至水沸，去浮沫後關火浸半小時。
【冷藏成型】
透香的鹿肉膨脹疏松，方正不一，需先改刀成條塊，再取保鮮膜層層困紮，然後置于冰箱冷藏，方使肉緊實成型。
【巧技·制醬料】
油鹽不施，是為“白切”，風味恰在醬料之萬化千變。
備小碟，入蒜蓉，略加鹽、味精、雞粉，澆熱油，成蒜蓉醬；另備一碟，加紅燈籠辣椒醬，添芥末膏，加鹽、味精、點滴生抽，澆熱油，成芥辣醬。一濃一淡，皆相映成趣。
【刀工】
與熱菜不同，冷碟先烹調，後刀工。鹿肉冷卻定型後，直刀切片，必使厚薄均勻。
【裝盤】
美食美器，缤紛開味，附雙味醬碟見客，濃淡自取，冷暖随心。
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