記者 陳甜田 趙旭 楊加峰 通訊員 魏曉

四面環山，鳥叫蟲鳴，在溫度、濕度、微生物、水的巧妙結合下，于空靈的大山深處，鄒平人民用勤勞的雙手創造出了他們吃了600餘年的酸漿豆腐。酸漿豆腐的發源地就在濱州市鄒平市西董鎮孫裕村。

酸漿流傳百年“原湯做原食”

鄒平酸漿豆腐制作技藝代表性傳承人孫懷兵從小就生活在這個小山村，酸漿豆腐的香氣孫懷兵從小聞到大。在1997年之前孫懷兵一直在家與父親用祖傳手藝制作酸漿豆腐。

酸漿豆腐區别于鹵水豆腐與石膏豆腐，配料隻有水和黃豆，特别之處在于酸漿豆腐可謂是“原湯做原食”。它使用酸漿點漿，做豆腐過程中盛出來的漿水，放在一個專用缸内，由自身的乳酸菌發酵作用而變酸即為“酸漿”，用酸漿點制的豆腐叫做“酸漿豆腐”，做一次豆腐留一次酸漿，循環使用流傳至今。用酸漿做豆腐的原理類同于用“引子”或“面肥”來蒸饅頭，即是“原湯做原食”。

而酸漿豆腐真正走出鄒平，是在1997年，22歲的孫懷冰懷着将酸漿豆腐帶到北京的夢想，他成為北漂的一員。漸漸孫懷兵看到人們對健康安全食品的需求越來越大，更堅定了他要把酸漿豆腐帶到北京的決心，經過很長時間的摸索，在克服重重困難後，孫懷兵終于在他鄉做出了有家鄉味道的酸漿豆腐。酸漿豆腐不止走進了北京，也走向了更多地方。

道道工序真功夫，豆腐飄香六百年

酸漿豆腐的制作需要六道工序，選豆浸泡、磨漿去渣、殺沫消泡、煮漿點漿、二次加熱、壓制成型，道道工序都是真功夫。顆顆飽滿的黃豆在鄒平特有的麥飯石礦泉水裡浸泡六到八小時，然後逐步往石磨中加入黃豆和麥飯石礦泉水，在孫懷兵和他的父親等三人的推動下，沉重的石磨轉動起來，在石磨粗糙表面的摩擦擠壓下，乳白色的漿水緩緩流出。随着推磨的節奏，孫懷兵喊起号子：“搖啊嗨搖啊，天下人吃了咱孫大嫩豆腐啊，是一種享受有口福！”

石磨磨豆，土竈燒柴，更能保留豆子的原汁原味和豆腐的醇香。孫懷兵告訴記者：“用石磨和柴鍋做出的豆腐，保存的豆味更香醇，柴鍋也是我們小時候的回憶。”

黃豆全部磨成豆漿，倒入土竈大鍋裡，用柴火燒開。随着豆漿燒開，豆子的香味開始彌漫。豆漿香氣濃郁，盛到杯裡，不一會就結了一層豆皮，做豆腐的老師傅告訴記者，這就是制作腐竹的原料。豆漿燒開後需要熄火，二次加熱後才能進行點漿。點漿講究文武有序，要看火候，要靠師傅的經驗才能做出好豆腐。點完酸漿的豆花非常嫩滑，舀到勺子裡“顫顫巍巍”，将豆花倒入鋪上紗布的模具中，壓制成型，将多餘的水壓出。再次調整紗布重新壓制，才能壓出四角飽滿、邊緣平整的豆腐。

顧名思義，孫大嫩豆腐的特點就是嫩，入油越炸越大，久煮不爛。在刀具的拍打下，記者看到豆腐“全身都在顫抖”。剛出鍋的豆腐切成小塊蘸上醬油嘗鮮的畫面是很多鄒平山村人剛出鍋的豆腐切成小塊細細品嘗，口感嫩滑，沒有豆腥味，入口豆味醇香，輕輕一抿，豆腐的香味便在口腔中蔓延開來。豆腐醇厚的味道仿佛能感受到石磨沉重的低語，600餘年間的故事娓娓道來，直達味蕾。

傳承與創新并行，酸漿豆腐将面向全國市場

作為省級非遺項目，古老的工藝應該被保留、傳承，孫大嫩酸漿豆腐傳習所就承擔着這樣的責任，在籬笆小院裡制作豆腐的石磨竈台等一應俱全，在竈台上可以完成磨豆、點漿、将豆腐壓制成型，傳習所可以容納近200人同時體驗。在孫大嫩豆腐傳習所門口，寫有楹聯“清清白白做豆腐，平平淡淡過日子”，這兩句話也是孫家的祖訓，可以看出孫家祖祖輩輩腳踏實地、吃苦耐勞的品質。

除了傳承祖輩流傳下來的手藝，孫懷兵還與北京聯合大學副教授、高級工程師，中國豆制品工業協會豆制品專業委員會專家庫成員喬支紅；北京工商大學教授、博士生導師中國食品協會糧油分會理事朱運平進行酸漿菌種的提純，将來可以用提純的菌種批量發酵、生産酸漿豆腐。将來也會面向全國的市場，讓老百姓都能吃的上酸漿豆腐。據孫懷兵介紹：“孫大嫩酸漿豆腐與将與北京小米科技有限責任公司合作，生産乳酸菌飲料等生态食品，相信在不遠的将來也會與大家見面。”

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