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怎麼自己做老面

生活更新时间:2025-02-13 23:27:32

"老面"，這是對發面引子的地域性稱呼，還叫面肥、酵頭、老酵種、酵子等等的叫法。其實，它就是把發酵好的面團留下一小塊，然後在下次發酵面團時作為"面種子"。

怎麼自己做老面（一步步這樣做最完好）1

那麼，問題來了，最初，也就是"上次"(即原始)發酵的面團是怎麼來的？這就是老面的制作。

制作原始老面的方法:

食材準備:200克面粉，約120克大溫水(面粉和水的比例為1:0.6)。

稱量面粉和水(基本準确的用量才能正确地使用比例，是做出好老面的前提和保證)。
一邊加水，一邊用筷子攪動面粉，慢慢的攪拌至面絮狀，然後下手揉搓，根據面團軟硬，适當地加點水，繼續揉制成比較光滑挺軟一點的面團。

怎麼自己做老面（一步步這樣做最完好）2

将揉好的面團用保鮮膜包嚴實，放在溫度較高的地方，如熱炕、暖氣旁、火爐邊等有溫度的地方。

怎麼自己做老面（一步步這樣做最完好）3

經過至少10個小時以上，面團便會有明顯的變化，即面團體積變大，但這還達不到所謂的"老面"的基本标準。主要是面團中的乳酸菌數量不足，面團中還沒有蜂窩狀出現，更聞不到濃濃的酸味。

怎麼自己做老面（一步步這樣做最完好）4

讓其繼續發酵，再經過約14個小時左右，此時面團的體積已經增大到原來的兩倍左右。若用手拽面團，發現面團稀軟有點沾手，内部還出現蜂窩狀的空洞，用鼻子一聞，酸味挺濃的。

怎麼自己做老面（一步步這樣做最完好）5

此時就是很好的老面，可以用它來作為菌種發酵面粉了。

如此看來，老面的制作并沒有一定的技術要求和難度，關鍵是在面粉和水的比例掌握，也不能忽視适宜發面的環境，還要把握好發酵的時間。具體說來還應注意以下幾點:

面粉與水的比例要嚴把死守，才能使面團軟硬适度。在一定的濕度和适宜的溫度，經過相當的時間發酵，制作出的老面效果才會更好。
發酵時要将和好的面團用保鮮膜包嚴實，不得有空氣的襲入。且室溫要保持在20℃以上，發酵會更加完好。
發酵的時間不得超過24小時，這也是用老面發面要隔夜發面的原因。如果發酵時間過長，面團會發酵過度，會有比酸味更難聞的味道，還直接影響老面的使用效果。

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