春節将至，家家戶戶也到了采買年貨的時候。蜂蜜一直是生活中不錯的營養品，經常食用蜂蜜的人會發現，很多蜂蜜會慢慢出現凝固、分層現象。

這樣的蜂蜜到底能不能喝呢？

品質是否變差了？

其實——

從蜂巢裡分離出來的新鮮蜂蜜，一開始大都是透明或半透明的粘稠液體，是一種高度複雜的糖類過飽和混合物，有果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、松三糖和糊精等20餘種。其中果糖、葡萄糖是主要成分，約占幹重的75%以上。

當葡萄糖含量大于果糖含量時，

蜂蜜就會凝結成固體或半固體，

我們稱之為蜂蜜結晶。

蜂蜜結晶是一種自然的物理現象，實質上是葡萄糖從蜂蜜中析出的一種物理過程。結晶之後，蜂蜜從液态變為固态或者半固态，顔色從深變淺，但其營養成分并沒有改變，也不是摻假的結果，不影響食用。

蜂蜜結晶受多種因素影響——

蜜源花種、結晶核（葡萄糖微結晶核、花粉粒等）、含水量、儲存溫度和時間等都會影響蜂蜜結晶速度。

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首先是受蜜源花種影響。不同植物來源的單花蜜種類很多，葡萄糖和果糖的含量比例不同，結晶的速度和結晶顆粒大小也不一樣，有易結晶的，也有不易結晶的。

我國大多數花種的蜂蜜會結晶，比如油菜蜜、椴樹蜜、葵花蜜、荔枝蜜。純度高的洋槐蜜、棗花蜜、黨參蜜不易結晶。

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其次是受結晶核多少影響。蜂蜜結晶可從底部開始，也可從頂部開始擴散，以均勻的方式展開，呈全結晶或部分結晶兩種狀态，結晶顆粒有油脂狀、細粒狀、粗粒狀。

若結晶核的數量多且密集，結晶速度快，就形成油脂狀；若結晶核稍少，結晶速度快，就形成細粒狀；若結晶核數量少且結晶速度慢，就會形成粗粒狀或塊狀結晶。

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第三是含水量和溫度。含水量與溫度影響蜂蜜中糖的過飽和溶量，決定蜂蜜結晶速度。

一般情況下，含水量低、結晶核多、成熟度高的蜂蜜，結晶速度快，比較容易整體結晶。

而含水量高的蜂蜜則易部分結晶，這種蜂蜜由于液态部分水分含量過高，長時間放置容易發酵，需要盡快食用。

蜂蜜在13-14℃時，最容易結晶。

若低于此溫度，雖然葡萄糖的過飽和程度加大，但是由于蜂蜜中果糖、麥芽糖、糊精和膠狀體物質等在低溫下的粘滞度和密度卻大大提高，從而降低和阻礙了結晶核的運動和擴散作用，結晶反而遲緩。

若高于此溫度，蜂蜜的粘滞度雖然降低了，但是葡萄糖的溶解度卻提高了，從而減少了溶液的過飽和程度，也使結晶變慢，甚至使結晶融化。

來源：中國農業科學院蜜蜂研究所、農業農村部蜂産品質量安全風險評估實驗室（北京）陳蘭珍 李熠、中國農産品質量安全

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