本期導讀：

說到川菜，很多人印象中就是各種“麻辣”，比如麻婆豆腐、麻辣牛肉絲、麻辣豬血等。甚至有人調侃川菜火鍋中，鴛鴦鍋是四川人最後的妥協。我們都知道川菜作為“八大菜系”之一，聞名于全國。但其實很多人并不知道，川菜不僅僅是麻辣，傳統意義上，川菜有24種味型。本期文章我們就從熟悉的“麻辣”味型中的“麻婆豆腐”說起，一起深入了解一下傳統川菜的24味。

川菜在中國飲食文化史中占有非常重要的地位，主要得益于其曆史非常悠久，地方風味很是濃郁。談到川菜發源，一般認為孕育于商周，成型于秦漢。專家認為，秦始皇當時大量移民蜀中，帶去了先進的烹饪技術，從而推動了川菜的發展。

随着朝代更替，曆史進程不斷向前推動，川菜開始逐漸聞名于整個中國。特别是漢代時期的張骞出使西域時引進了大蒜，以及明朝末年辣椒從西班牙傳入了中國，更是讓川菜成為了中華飲食文明中的一顆璀璨明珠。

關于川菜的地位，我們也可以從很多典籍詩集作品中看到蹤迹。比如唐代段成式創作的《酉陽雜俎》中“酒食”篇就記載了多達20條民間風土習俗。當然了，我們更為熟悉的著名詩人蘇轼也有相關作品記載着其對川菜的懷念。

秋來霜露滿東園，蘆菔生兒芥有孫。 我與何曾同一飽，不知何苦食雞豚。——蘇轼《撷菜》

此外，唐玄宗以詩仙李白名字命名的“太白鴨”，以及與蘇轼有關的“東坡肉”，也無不顯示着川菜在唐宋時期的繁榮景象。

川菜在唐宋時期就已經經曆過一次繁榮盛況，事實上這也得益于當時的川府之地經濟和社會高度繁榮。但講到川菜的成熟定型，還得是明清時期。

明末清初的第二次“湖廣填四川”推動了四川經濟的發展，大量移民入蜀讓四川人口結構發生變化的同時，也帶來了諸多外地高産農作物，推動了經濟與文化的交流。

而真正讓川菜空前繁榮的原因還是辣椒等舶來品深入走進尋常百姓家，四川人逐漸形成了奢辣的飲食習慣。傳統川菜24種味型中，與辣椒相關的就有13種，因此在明清以後，辣椒在川菜中已經占據了非常重要的地位，以“麻辣”為特色的“川味”也逐漸形成。

時至上世紀末期，随着改革開放的發展，川菜開始走出國門，享譽世界，在外國人口中甚至一度有“吃在中國，味在四川”之說法，而四川的成都也赢得了“多味烹饪王國”的美譽。

川菜如此聞名，然而大多數人的印象中，川菜似乎又好像挺神秘的，以緻形成的刻闆印象就是“川菜”等于“麻辣”。事實上，川菜烹饪方法複雜多樣，講究“一菜一格，百菜百味”。

川菜味型多樣，變幻無窮，主要得益于其非常重要的“三椒”和“三香”，也就是花椒、胡椒和辣椒，以及姜蔥蒜三種調味品。此外，配合号稱“川菜之魂”的豆瓣醬，川菜可以變化出多達24種味型。具體可以分為三大類，分别是麻辣類、辛香類以及鹹鮮酸甜類等味型。

其中，運用最為廣泛的包括屬于麻辣味型的“水煮肉片”，家常味型的“回鍋肉”，以及魚香味型的“魚香肉絲”。而流行于全國各地的川菜，基本上是以辛辣為口味的大衆菜肴，因而也讓國人一度以為川菜隻有“麻辣”味。

經過上千年的發展與演變，如今的川菜早已成為了中國最為流行的菜系之一，而其代表作“麻婆豆腐”更是衆多美食愛好者的最愛。不僅在中國，“麻婆豆腐”的地位不可撼動，甚至到了日本，當地人對“麻婆豆腐”也是迷之喜歡。

而關于“麻婆豆腐”的來曆也是衆說紛纭，有說是在清代光緒年間，成都萬寶醬園有個滿臉麻子的女人，為了維持生活，用羊肉碎配上辣椒、花椒以及豆瓣醬，炖成了羊肉豆腐，十分受人喜歡，被廣為傳頌後，人們就把羊肉豆腐叫做“麻婆豆腐”。

當然了，如今關于“麻婆豆腐”更為流行的一種說法是，“麻婆豆腐”是由清朝同治年間在成都一家名為“陳興盛飯店”的老闆娘發明的。這位老闆娘也是滿臉長有麻子，因其擁有獨特的豆腐烹饪技術，做出來的豆腐深受顧客喜愛，以緻人們戲稱她為“陳麻婆”，她做的豆腐也叫“麻婆豆腐”。

雖說關于“麻婆豆腐”的傳聞各不相同，但大多有個共同點，就是“麻婆豆腐”可以追溯至清朝時期，從這個角度也可以判斷出“麻婆豆腐”擁有不可抗拒的魅力，成為川菜經典代表也是實至名歸。

“麻婆豆腐”作為川菜經典代表作，其可以很完美地演繹川味中經典味型“麻辣味”的特點。遍布全國各地的川菜館中，“麻婆豆腐”也是位列必點菜單中最受歡迎的爆款之一。

而關于“麻婆豆腐”的做法，很多人似乎又有着自己獨特的理解。事實上，“麻婆豆腐”最為人所接受的，還是其正宗味道。下面我将詳細介紹一下川菜中正宗“麻婆豆腐”的經典做法，讓大家近距離深入感受一下川菜的魅力。

“麻婆豆腐”的制作方法：

• 食材準備：

豆腐2大塊、牛肉50克、蒜苗1根、豆瓣醬1勺、豆豉5粒、辣椒面少許、食鹽少許、水澱粉适量、花椒面少許。

• 制作步驟：

1、首先我們把豆腐放盆裡簡單清洗一下，然後拿出來把豆腐切成1.8厘米左右的方塊。接着将豆腐放在沸水中，加少量食鹽浸泡一下，去除石膏味和豆腥味。

2、下一步是制作肉末。正宗的麻婆豆腐一般是用牛肉的，不會使用豬肉替代。同時肉不用太多，肉末隻是點綴之物。在剁肉末的時候，也盡量剁久一點，把肉末剁細，吃起來口感更佳。

3、接下來處理蒜苗。很多人做麻婆豆腐不放蒜苗，在這裡我可以告訴大家，正宗麻婆豆腐是離不開蒜苗點綴的。同樣的，蒜苗不用太多，隻需1根，切成馬耳朵形，就是切斜刀，形成兩頭尖即可。

4、接着處理麻婆豆腐的靈魂，也就是豆瓣醬。我們取1勺豆瓣醬放到案闆上，然後用刀慢慢剁細。因為豆瓣醬裡有顆粒，剁細以後和肉末混合一起，口感才好。

5、準備好材料之後，我們開始烹饪操作。炒鍋置中火上，放油30克燒至6成熱油溫，放入牛肉炒散，加少許食鹽，炒出香味後盛出備用。

6、另起鍋燒熱，放入50克食用油，然後放入豆瓣、辣椒面、豆豉，炒香至油呈紅色時，加入鮮湯或者清水，然後放點醬油，接着把豆腐放進去，煮個兩分鐘左右，放入适量水澱粉勾芡。

7、待湯汁濃稠時放入牛肉、味精、以及蒜苗。再煮個兩分鐘左右，用水澱粉進行二次勾芡，這樣可以讓湯汁更濃稠。接着推均勻後開始收汁。最後盛入盤中，撒上花椒粉，即大功告成。

• 技術要點：

1、 豆腐用沸水浸泡時，需要放入少量食鹽，才能讓豆腐保持嫩滑。

2、 炒豆瓣、辣椒面和豆豉的時候，火力要小，不然容易變焦。

3、 豆腐在燒制過程中盡量少攪動，以免豆腐塊碎掉，同時勾芡兩次水澱粉效果更佳。

正宗的“麻婆豆腐”有個很明顯的特點，油要夠紅，豆腐不碎，以及蒜苗點綴。剛提到了，肉末要用牛肉，當然了，坊間傳聞的“麻婆豆腐”起源中，所謂的“麻婆”就曾用豬肉替代過牛肉，後來也因為口感不佳換了回來。

另外還需要注意的是，“麻婆豆腐”中使用的豆腐一般為嫩豆腐，而且在焯水環節一定要注意，放點食鹽不單可以去除豆腥味，也可以讓豆腐更緊緻，不易碎掉。

“麻婆豆腐“曾被評為“中國菜”四川十大經典名菜，在川菜中具有不可撼動的地位。而川菜在中國飲食文化史上，也是具有無比崇高的地位。

本文通過“麻婆豆腐”制作過程的解讀，深入了解了川菜中常用的“麻辣”味型。事實上川菜24種傳統味型中，還有好多味型也是很常用的。畢竟上千年曆史的傳承，不應該局限于對川菜僅僅是“麻辣”的刻闆印象。

除了常見的回鍋肉與水煮肉片等經典菜之外，川菜中還有很多經典卻又并不常見的味型與菜式。比如姜汁味的姜汁肚絲，或者芥末味型的芥末鴨掌，在川菜傳統味型中也是非常具有代表性的。隻是在時代的不斷變遷以及川菜的不斷融合發展中，開始逐漸退出曆史舞台。

川菜文化博大精深，并不是三言兩語所能完全闡述的。如果你對本文介紹有不同意見，歡迎在評論區批評指正，我們将充分吸收建議，旨在為接下來創作更多優質作品而努力。

這裡是至尊名廚，一個專注美食領域的制作團隊。歡迎你關注我，了解更多家常菜的制作技巧。我們下期文章再見。

參考文獻：

1.趙榮光《中國飲食文化史》（西南地區卷）

2.邵萬寬《食之道-中國人吃的真谛》

3.李世化《飲食文化十三講》

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