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你的咖啡是什麼時候烘的？什麼處理法？什麼焙度？我相信沖咖啡的人一定都有辦法回答這些問題。

但如果被問到使用的牛奶是什麼處理法時，你可能沒辦法直接回答，必須要看看包裝上的标示。

當咖啡跟牛奶混合時，拿卡布奇諾為例，一整杯可能有三分之二的比例都是牛奶，你必須要花一樣多心力關注咖啡跟牛奶的品質。

作者使用數種不同類型的牛奶，但在此并不讨論豆奶vs杏仁奶、全脂vs低脂的差異，雖然這些也很重要，但本文著重于探讨牛奶的處理程序：生乳、加熱殺菌、高溫處理等…，讓我們來了解其差異，以及他們會如何呈現卡布奇諾的風味。

咖啡師注入蒸奶制作拉花，來源：Contrast Coffee

牛奶主要的處理法

這邊要先讨論一些技術性議題。

加工程度最低、人們可取得的最新鮮牛奶就是“生乳”，這是未經高溫殺菌以及均質處理的牛奶。詳細一點說明則為：

殺菌：牛奶沒有被快速加熱并冷卻，以達到殺死細菌。

均質：牛奶的脂肪分子未被分解，以防止牛奶在表面形成奶油層。

由于生乳沒有經過高溫殺菌的過程，因此一直都有争議。美國食品和藥物管理局有強烈警告消費者不要飲用生乳。相比之下，很多法國的乳酪都使用生乳制作，而英國食品标準局則認為，隻要生乳有經過妥當的衛生管控，則适合非敏感族群飲用。批評生乳的人指出飲用生乳可能造成食物中毒，而支持生乳的人則表示生乳更美味且更健康（即使健康的議題并無相關研究佐證）。

你也可以購買高溫殺菌但未均質處理的牛奶，以及更少見的未高溫殺菌的均質牛奶。然而，一般可買到的牛奶都有高溫殺菌且均質處理。

高溫殺菌有很多種形式，其中最常見的兩種是“高溫短時間法HTST”、“超高溫法UHT”。根據國際乳制品協會的說明，HTST的牛奶會以72 ºC加熱15秒，仍需要冷藏保存；UHT（也稱為保久乳）的牛奶則經過殺菌處理，因此不需要冷藏。

這些是牛奶最常見的加工處理法，但哪一種比較适合跟咖啡搭配？

咖啡師蒸打牛奶。來源：Tony Pramana

以不同牛奶實驗

首先，每種咖啡都是不同的，每種牛奶也是如此。不同的咖啡品種、農場、咖啡樹會産出不同風味的咖啡；不同的牛品種、牛的放牧管理、飼料等将會産出不同的牛奶成分和風味。這是第三波風潮咖啡的魅力所在，我們會關注咖啡杯裡風味的差異，也知道不同的咖啡的确風味會大相迳庭。

所以當我們以不同種類的牛奶實驗時，必須先了解結果無法一概而論，使用不同品牌牛奶搭配不同産地的咖啡，結果将會不同，畢竟他們都屬于農産品。

然而，實際嘗試這些牛奶可以幫助我們更深入了解其主要的差異。作者收集了生乳、未均質但經高溫殺菌的牛乳、HTST、UHT牛乳，并全部品嘗過一輪，包含冰牛奶、奶泡、卡布奇諾等。

而濃縮咖啡則是選擇印尼東爪哇的Ijen，咖啡風味描述為烤花生、草莓果醬般的酸質、餘韻綿長。

以下為作者測試的結果：

不同牛奶的風味測試，來源：Tony Pramana

生乳

作者從印尼North Bandung Dago的本地農場取得牛奶，在觀察喂養乳牛的酪農Mark如何擠奶時，Mark告訴作者關于乳牛飼養的一些細節。如果比喻直接貿易的咖啡是“從種子到杯子”，牛奶則是“從乳牛到杯子”。

作者品嘗冷的牛奶時，可以喝到甜味以及厚實的口感。當牛奶蒸打後甜度會下降，且奶油味及口感的厚實會更加突出。在一杯卡布奇諾中，會有一種滑順的口感，伴随著焦糖風味以及些微香蕉般的風味。

高溫殺菌但未均質

要記得牛奶有很多種高溫殺菌的處理方式，這邊使用的是63ºC加熱15秒的牛奶。從冷的時候喝，可以喝到極高甜度但較稀薄的口感；蒸打後會增加些微圓潤口感，而甜度則能維持跟冷的時候一樣。然而制作成卡布奇諾時，會加強咖啡的苦味，讓整體有過度焦糖化的感受。

所以作者進行了第二種實驗：使用手沖咖啡焙度的豆子來煮濃縮，并嘗試單喝濃縮與加入牛奶的兩杯風味。當純喝濃縮咖啡時，喝起來會很酸；加入牛奶後則會放大咖啡的水果風味并增加整體甜度。對作者來說，這種牛奶很适合搭配制作有水果風味的卡布奇諾（淺焙豆）。

HTST高溫短時間法

這種牛奶是最容易取得的牛奶，也有合理的保存期限，增加店家使用的便利性。

冷的時候，作者喝到奶油味、中等的甜度、以及中偏弱的口感厚實度。蒸打後牛奶的甜度提升，做成卡布奇諾後又再提升甜度。

然而，這種牛奶是作者的店當時已經使用快一年的牛奶，因此咖啡師已熟悉如何搭配咖啡風味來使用這種牛奶。

UHT超高溫法

對作者來說，這種牛奶直接喝有綿長且奶油般的餘韻，但甜度會過高，喝起來很像罐頭。蒸打後表面平滑且呈鮮奶油狀，但沒有奶泡。制作成卡布奇諾後，依然沒有任何奶泡，而風味則變苦也較平淡。

咖啡師制作拉花拿鐵，來源：Anchorhead Coffee

不論我們使用什麼牛奶，嘗試不同的牛奶，都有助于找出最适合加到你咖啡的牛奶，而且除了咖啡，還要更多了解牛奶對你其他飲料的影響。這些做法有助于檢測不同程度的甜味及焦糖奶油味，就像杯測不同咖啡可以增進你的味覺能力一樣。所以可以試試看在不同咖啡加不同牛奶，然後比較風味的差異。

本文由Tony Pramana撰寫 譯自Perfect Daily Grind

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