一方水土養一方人，什麼樣的師傅燒什麼樣的菜，這個道理與“字如其人”是一樣的。吃這件事，跟土地、氣候、戰争與文明息息相關。每種食材都可能經曆過千百年的漂泊、篩選、改良，有根可循，風味多姿；食材到了師傅手裡，煎炒烹炸，熱騰騰擺在面前，不管好不好吃，它都深深烙印着那個地方和那位師傅的标簽。

我是三三，一個從業十幾年的旅遊美食類編輯，一年到頭要麼在吃，要麼在去吃的路上。常年在食材原産地與後廚摸爬滾打，專訪廚人超過300位、全球米其林餐廳超過50家，并常作為評委嘉賓參與餐廳、廚師評選活動。

關于食材搭配、烹煮手法，如何吃出理想、吃出新意，歡迎向我提問，我可以給你們一些建議。或是你想知道世界各地知名餐廳的八卦，也可以與我聊聊。

米其林餐廳貴在哪兒？

LANSER：想了解下米其林餐廳廚師的來源或者說具備何種就業資質？

三三：首先米其林是一個餐廳評選機構，非盈利性質。因此，隻有米其林餐廳，不存在米其林廚師。類似rubochon、bombana那樣的廚師，全世界開同名連鎖餐廳，并且大都獲星，食客可以稱呼他們為米其林廚師，但是這可以視為一個昵稱，并沒有任何官方支持。

創建了米其林餐廳或者在米其林餐廳供職的師傅，背景也是五花八門的，同任何一個行業都一樣，有學院派、有自學成才、有跟随名師，英雄不問出處。

唯一可以肯定的是，米其林無形中給了餐廳所有工作人員以榮譽感和責任感，不僅僅是廚師。創造一個出品優秀的菜靠閱曆、天分和機遇，将這個出品穩定的制作1000次呈現給不同食客，靠的是耐心、合作與堅持。

曉：米其林餐廳到底貴在哪裡？

三三：Saison，曾經全美NO.2的三星餐廳，雙人Set menu wine高達$1500。後廚100%開放，食物儲藏櫃、冷櫃、竈台，所有細節都在食客眼前進行。這家餐廳為一尾魚可以包下一艘船去公海，為一片香草可以買個農場；紅肉熟成房空間不超過20平，造價超4萬美金；一個30人小餐廳，後廚超過20人，月薪成本$88000。他們家後廚就幹淨的像個手術台。

每日送到店内的各色食材，珍寶般放在墊着幹爽綿紙的恒溫間，産地、獲取時間、限定使用時間，都寫在标簽上，平價如番茄，也按顔色、大小擺得如同博物館藏。價格不菲的鍋子，被視如公主，專用擦拭用巾、專業洗櫃，每日在人手中摩挲搭到包漿泛光。

所以，貴有貴的道理，運營成本太高。但是這家餐廳好吃嗎？我不知道，好不好吃是食客說了算，我已經完成了一個媒體刨根問底的義務。

Karry：據說，米其林一星表示到了當地一定要去吃的店，二星表示繞很遠路也要去品嘗，三星表示可以特地打飛的去吃，是這樣嗎？

三三：米其林官方是這樣說的，一種宣傳手法，但是食無定式，适口者珍，光顧這家餐廳的感受，每個人也不盡相同。

一般米其林星級越高的餐廳，就越是需要食客擁有一些所謂的飲食上的閱曆。比如懂得欣賞咖啡苦澀之外的層次，苦瓜的先甜後甘。擁有了這些審美之後，再去根據一些機構的榜單來篩選适合自己的餐廳，我覺得是比較不容易踩雷的方法。

還有一點很重要，有國界文化差異，或者帶有fusion概念的餐廳，總廚三觀與審美是不是和你契合也很關鍵，完全迥異的審美會導緻完全相反的感受。

所以抛開廣告語内容，有沒有米其林星，是不是值得光顧，選擇前還是要先花點心思收集一下可信信息再決定。如果你要認真吃一家餐廳的話。

Nancy Tang：您好，我想問中餐廳（國内外有的）為什麼上米其林榜單很少呢？有哪些原因呢？或者談談您對這些現象的想法~您怎麼看待所謂的“蒼蠅餐館”和米其林餐廳？

三三：米其林也有推薦的bistro餐廳，隻是沒有評星。記得上海地區評選出來的小店，公布時還引發了很多争議。

蒼蠅館和星星店，不分貴賤等級，這和一切行業也不分貴賤是一個道理。人也是嘛。

我看待人均低和人均高的餐廳，通常會用場景來解釋。用餐在現代社會已經不是溫飽問題，提升到感受甚至是享受，很多受歡迎的餐廳，和一部好看的電影，是一樣的，它給了食客全面的場景感受。

從你聽說這家店，選擇這家店，去往、入門、落座、點單、上菜、看、聞、吃、喝、說話，最終結束，這是一個完整的場景。劇本精彩、細節完善，就是好餐廳。

蒼蠅館，場景是自然的。比如我們去吃烤串，在街邊，路人、桌椅、炭爐，你遇到的很多細節都是自然形成的，氣氛和味道對應了，就是好蒼蠅館。

而星星店，搭建了場景。你遇到的所有功能性的感覺，都是人為設計的，空間、服務、菜品，一一對應，營造出的完整一餐，食客全面舒服了，就是好店，不管它有沒有星星。這樣的店從成本、創意都比蒼蠅館要更花心思。

立體場景才是餐廳制勝的關鍵，不是單一的菜好不好吃。

Tommy's penny：近日剛光顧杭州西湖邊上的一家素食餐廳，環境優雅但不至于驚歎，食物滿腹但不至于滿足，請問三三這類素食餐廳憑什麼可以這麼貴，是您前面所說的立體環境所緻嗎？還是食材？

三三：今年上海夏季新菜單裡，我最先試菜的居然是兩家素食餐廳。要知道更新季節菜單很費腦子，素食的選擇範圍又非常小，但居然就趕着出新了，師傅真勤謹。吃素，這件事容易讓人心生畏懼，要為了信仰或者健康原因，就意味着抛棄人生大樂。光顧素食餐廳的很多是素食者，很多普通食客可能從一開始就不樂意去吃。

上海素食餐廳，擁有米其林星的有兩個品牌，一家人均300~500元，一家人均600~1000元，他們的夏季餐單我基本都花了1.5小時試菜。能在這個時間内，将用餐節奏控制好，菜色起伏，細節溫度掌握好，緊緊抓住我的注意力，有其中一家做到了，貴的那家。

值嗎？我覺得值。因為吃到了素食全新的面貌。6年間，我采訪了這家餐廳的總廚至少4此。從人雲亦雲的誇他，到懷疑他，到重新認識他。我有時候很同情他，因為他沒什麼同伴。素食，不适合中國社會現在的普遍價值觀，能有人耐心去做，已經很感激了。看看金陵、淮揚的飲馔曆史，曾經上流階層茹素是最高等級的飲宴，現在上流階層吃花膠雞火鍋，吃潮汕老鵝頭，吃3D浸入式分子料理。沒有種素食的土地，沒有吃素食的人，怎麼會有做素食的師傅呢。

肌肉記憶Vs标準化

第五天：西餐是不是大多都能完全制式化，加多少食材調料精确到克，烹煮時間精确到秒，做出來味道總歸大差差不多；而中餐主要靠廚師的肌肉記憶，并沒有規定模式去生産模塊化産品？

三三：肌肉記憶，對于這個詞的感受很深。前陣子去南京江南竈采訪淮揚菜師傅候新慶，他邊聊天邊切菊花豆腐，一塊豆腐上百刀，一分多鐘也就切完了。放在水中輕輕一搖，就是一朵盛放白菊。總廚要掌握餐廳和後廚的運營，不可能天天守在竈台上燒菜，他随時拿起刀，也不怎麼看，就能流暢切出來，靠的就是多年肌肉記憶。

西餐其實也并非精确到刻闆，隻不過西歐社會發達，先進廚具利用廣泛，烤箱、蒸箱都是可以設定溫濕度，并且保持均衡。走進西班牙、意大利、希臘的鄉下小館，依然是有大媽随心煎肉、灑芝士，沒什麼局限。

中餐标準化，一直很難，但是再難也實現了。不然西貝那麼多家店，每家味道都一樣，還承諾25分鐘之前上齊，怎麼做到的？标準統一精确的烹饪模式呗。

熊：美食，個人認為，調料越少越好，簡簡單單的食材，簡簡單單的烹饪法，而能色香味俱佳，這就是大師燒出的美食，對嗎？

三三：剛開始做這份工作的時候，我最愛問師傅的一個問題就是：請問這個菜是怎麼做的？很多師傅直白的回答：說了你也不懂。

時至今日，我依舊弄不懂一道菜的每一個細節，如果都懂了，我就當廚師了。我開始把這道菜放進時空與人物間理解了。

一道菜不管簡單與複雜，一旦它走進專業後廚，追求高品質，那麼手法再簡單，也不是一道普通人概念裡的簡單。

舉個例子，一個川菜大師教做麻婆豆腐，豆瓣醬的生産時間、存放對于鹹度和濕度有改變，廚房溫度、豆腐的軟度、堿度，都是變量，他需要據此調整火候，煸出紅油，熟成豆瓣，以及水焯豆腐的時間，這些細節都是普通人無法通過菜譜了解的。

所以簡單還是複雜，不能真正評價一個師傅的手藝。

溫眸°：你好三三，我想問下，我是山東人，我覺得家鄉菜魯菜（博山菜系）超級好吃，而且很多北方同學也都很喜歡，影響了北方很多菜，為什麼我來南方上學後，南方同學都不喜歡魯菜，甚至有诋毀者，表示不太理解，是因為地方文化口味呢差異嗎？

三三：魯菜是非常古老的菜系，和淮揚菜、粵菜、川菜一起，實際是中國主要的幾個飲食體系。作為北京長大的人，我覺得自己就是吃京派魯菜長大的，但京派魯菜又不是單純意義上的魯菜，包括河北、東北、天津，實際都有魯菜的影子。

魯菜在我眼中主要是官府菜、膠東和濟南三個部分，和淮揚菜有類似的地方，講究高湯和刀工，煨、焖、炒的功夫大菜直到現在風韻猶存，但是随着齊魯文明在整個中國社會地位的變化，魯菜的發展實際停止了很多年，高端的食客和師傅也存在斷檔。

現在山東成了中國非常主要的食材生産者，很多高端食材在中國乃至整個世界流通，比如白蘆筍、大蔥、蒜、白菜等等，擁有很高的品質以及穩定的産量，但是魯菜卻在家鄉之外，生存發展。

未來很希望能認識更多的來自山東境内的師傅，也聽聽他們的故事。

味精，一分錢一分貨

bobk：調味品要準備多少種？

三三：看你指的是什麼樣的調味料。糖酒油鹽醬醋，基本起步吧。在家烹饪要看你通常喜歡哪些菜系、烹饪手法，廚房配備以及對于出品的要求。

舉個例子，在家做川菜，除了基本配備，菜籽油，鮮青花椒、幹花椒、辣椒面、豆瓣醬、豆豉、本地醋、本地醬油。。都是最基本的，其次還有各種香料、配料。

如果不拘什麼菜系，我家常備品裡比較特别的是，自制蔥油、富士黑标蚝油、古越龍山老酒、半島XO醬、青花椒油、山鹽、片糖。

特别要說，選購調味料的時候，食品安全是一個很重要的問題，這個在配料表上都有清晰羅列，對比一下很容易能找到添加劑少的單品，李錦記、聯合利華、加樂還有衆多調味料品牌都有自己的不同等級的産品。

最後祝烹饪快樂。

夏沛玉：請從安全、健康、口味方面談談味精。

三三：味精，這個詞要怎麼理解呢。味道的精華，還是說現代名詞中的工業品“味精”。

工業調味品味精，制造生産了非常多年，技術已經很成熟了，從安全角度出發，隻要不是過度食用，不存在對于身體的明顯危害。我不是一個專業的健康類學科的研究人員，所以從一個普通人角度，從健康角度出發，我不認為工業味精有明顯的危害，不要過度妖魔化它。從口味角度出來，因為曾經遇過太多的其實加了味精之類的調味劑的菜品，被自诩從不吃味精的食客稱贊，服務餐飲行業的調味品生産商，一直在研發融合味精的綜合調味品，提供給衆多餐廳使用，創造出很多脍炙人口的招牌菜。

這一切都是對的。因為批量化生産有着非常嚴格的食品安全要求，我們吃這些添加劑，是在安全範疇下，享受現代科技帶來的便利生活。

如果味精的解釋，是味道的精華。那麼這種提鮮手法，更為純粹、昂貴。日餐裡的昆布、木魚花，中餐裡的火腿、豬骨、瘦肉，很多天然的食材經過提煉，都可以成為味道的精華，被加入到菜品中。

所以，味精，一分錢一分貨。

一碗零味精的甬式黃魚面

哈哈哈大笑三聲：有點好奇，中國許多餐廳都喜歡放很多味精，那麼米其林餐廳會放很多味精嗎？

三三：提鮮的手法有很多，相對天然或者工業添加劑都是廚師會選擇的手法，小店一定會放味精，大店不确定會不會放味精、雞精、雞油、濃縮高湯等等，但是可以确定的是，價格越貴的高端餐廳越值得信任，但這也不是絕對的。

最好的方法是，現在中國政府大力推廣明廚亮竈工程，就是商戶要在完全開放的地方烹饪，你的眼睛不會騙人，仔細留意其實不難得到答案。

食品可溯源是這個行業的根源

楊亮亮：你吃過最好吃的早餐是哪家店啊？

三三：最喜歡的早餐呀，北京的糖油餅、蘇州的面，好店挺多的，不做具體店的推薦啦，省得有廣告嫌疑。

花花的麥兜：有哪些美食相關的書籍可以推薦的嗎？

三三：推薦些我自己特别喜歡的。

1、《廚神的家常菜》大神Ferran Adria的員工餐菜譜。

2、江獻珠的《鐘鳴鼎食》系列菜譜，作者是江太史家的人，粵菜大神。

3、《食物與廚藝》三冊，科普讀物，必備。

4、其他還挺多的，最近在看《山家清供》。

卅卅：你做評委參與評選的時候，會以什麼來作為評判标準？

三三：1、食材安全，可溯源。

2、食品安全，後廚制度完善。

3、光顧情景完整完善，細節處理細膩。

4、多次光顧，出品穩定。

5、最後才是菜品的口味，手法以及味覺的平衡，是否有突出食材的特性，妥當的搭配。

6、最後一點是側面了解，比如創始人和總廚，是什麼樣的人，有過哪些背景，這條不作為評判标準，但可以協助了解餐廳各個方面的内涵。

漫談南井：可溯源制度的建立難點在哪？

三三：難在統一思想和行為，難在保持自然的可持續發展。

食品可溯源是一項非常重要的民生問題，這是我從事了這個行業十幾年之後，最後唯一覺得重要的根源。

民以食為天，而人類數量幾何增長，生活方式又越來越複雜，自然生長的食材早就難以為繼了，為了我們一定會遇見全面食用養殖食材的時代。（很多人其實已經在過全面食用養殖食物的日子了）可溯源是從根源上維持所有人基本生存、健康生活的充要條件。

但是這個世界太大了，先有可溯源的法律也并不盡善盡美，生産者、銷售者、購買者、消費者，這中間的關系又非常繁雜。

作為餐飲媒體，每一次采訪我都非常關注餐廳的食物從哪裡來，我能否去産地，餐廳如何運輸、存放、制作，不再拘泥于個人化的美味與否。

作為一個普通食客我大力支持負責任的農戶、商戶。

這樣可溯源機制就可以在我自己這裡更趨完善，大家都這樣關注，最終統一思想和行為，可溯源制度就沒有難點了。

莫高雷之春：美食點評網站的評分可信度高麼？有什麼其它途徑可以知道美味的餐廳呢？

三三：先說句題外話，餐廳好不好吃，是永遠沒辦法回答的問題，編輯答不出，美食家答不出，一個榜單更加解釋不了。我更偏向從食品安全、可溯源角度來評判餐廳，因為安全是有标準的，美味則太個人了。

大衆點評是最為垂直，中國食客使用最多的餐飲類app，黑珍珠和必吃榜是受衆最多的榜單，當然還有一些媒體和個人評選的榜單，沒有絕對可信的，也沒有絕無道理的。

我并不是說評選者舞弊，而是他們都是從菜品的味道、食材的價值，烹饪的手法、就餐的空間、服務的細節入手，沒有人說我是從食品安全入手。

分享一個小經驗，我在去一個完全陌生的地方旅行或采訪的時候，第一是找值得的信任的當地朋友詢問，作為媒體我有人脈的優勢；其次國内餐廳，我會非常信任大衆點評的高分餐廳，因為系統自動積分不存在舞弊，高分是非常難拿的；最後，隻能以身試法，去更多的花錢試餐廳，總是會有出乎意料的事情發生，具體什麼事情，我想我要匿名後再說。

雙星樓月：對于廚師這個職業來說，男的做得比較好還是女的？

三三：師傅這個職業是勤行，拿刀拿鍋，一站幾個小時，廚房還那麼熱，舊時候科技沒那麼發達的時候，除了精細的船菜、窯子菜還有些點心房裡有女人，基本沒什麼大廚級别的女人。

現在其實我也沒見過特别出彩的中餐紅案女大廚，很多是西餐、白案的女師傅。女人在廚師這個偏男性的行業裡，拜師入行、學藝出徒、升級為總廚，真正自成一門，帶領一群男人在後廚裡工作，真的太不容易，太難了。

GAHO：為什麼一般廚師都胖？

三三：我截屏給師傅們看了，他們表示不服。

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