餅幹是很多年輕人和孩子的最愛，平時裝幾袋在包裡，随時可以拿出來填飽肚子。但是你知道麼，餅幹除了高鹽、高油、高糖以外，還有可能會緻癌。

根據香港委員會檢測報告原文發現：這份報告的安全測試主要檢測了三類物質：氯丙二醇、環氧丙醇和丙烯酰胺。前者動物實驗可損害腎髒和影響雄性生殖系統，後者具有基因毒性和緻癌性。

丙烯酰胺我們不陌生，為什麼餅幹中也有丙烯酰胺呢？我們日常生活中，可以避免麼？

常見餅幹分類有哪些？

蘇打餅幹：蘇打餅幹添加了堿性蘇打粉，堿性成分可以中和胃酸，又經過了發酵工藝比較好消化，常被推薦給胃病患者，不過這方面的實際意義并不太大。

蘇打餅幹的油脂相對其他餅幹少一點，口味一般比較清淡，作為加餐吃一點還是不錯的。

曲奇餅幹：曲奇類的餅幹口感綿密，吃起來又甜又香，這是因為它裡面糖和油脂含量都很高，所以并不推薦經常食用，尤其是孩子，吃了高熱量餅幹在吃正餐可能會造成熱量攝入過高。

威化餅幹：因為加入了夾心，所以味道比較豐富，完全就是零食，吃多了并沒有很強的飽腹感。

全麥餅幹：聽着用了全麥粉好像很健康，但是很多商家為了餅幹的口感，還會在配料裡加入很多糖和油，所以如果想要選擇更加健康的餅幹，記得要看配料表。

壓縮餅幹：這種餅幹比較抗餓，因為不宜吸水，适合長期保管和運輸。

為什麼餅幹中會有丙烯酰胺？

丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱(120°C 以上)烹調過程中形成，140-180℃為生成的最佳溫度。

而在食品加工前檢測不到丙烯酰胺；在加工溫度較低，如用水煮時，丙烯酰胺的水平相當低。

而烘烤、油炸食品在最後階段水分減少、表面溫度升高後，其丙烯酰胺形成量更高。

為什麼丙烯酰胺會緻癌？

有研究報道: 丙烯酰胺對試驗動物具有神經生殖遺傳毒性，因其對人體具有神經毒性，在1994年被國際癌症研究中心列為2A類緻癌物。　　

首先它作為一種潛在緻癌物，已經有确鑿證據證明它能導緻動物的癌症；但是是否會導緻人類患癌還無法定論，世界各國和國際組織還在研究和關注中。

其實丙烯酰胺這種物質可能會損傷神經系統、對嬰兒早起發育和男性生殖健康都有影響。所以為了健康，還是少攝入為好。

常見食物的丙烯酰胺含量表：

面包和面包卷（1270個樣品）：350

蛋糕和餅幹（369個樣品）：96

嬰兒食物（焙烤型，如手指餅等，32）：181

早餐谷物（58個樣品）：33

煮的糧食和面條（113個樣品）：15

奶和奶制品（62個樣品）：5.8

盒裝薯片（874個樣品）：752

法式炸薯片（1097個樣品）：334

烤制、炒制的蔬菜（39個樣品）：59

新鮮蔬菜（45個樣品）：4.2

水果脆片（真空油炸等 ，37個樣品）：131

新鮮水果（11個樣品）：<1

咖啡（205個樣品）：288

咖啡提取物（20個樣品）：1100

脫咖啡因咖啡（26個樣品）：688

（數據來源：WHO technique report series 930，單位：微克/公斤）

通過這個表格可以看出，一般丙烯酰胺會出現在經過高溫烘焙的食物中，所以無論是油炸還是烘焙，都要适量，不要為了顔色好看，或者口感更好而過分的追求高溫和油炸。

雖然攝入少量的丙烯酰胺，不足以威脅生命。但是薯片、油炸、烘焙類食品熱量較高，我們相較于丙烯酰胺，更需要注意油和鹽的含量，日常生活也需要進行科學飲食。

參考文獻：

[1] 《吃了問題餅幹，真會緻癌嗎？》 新華社客戶端

[2] 《5種常見「餅幹」的真相》營養師顧中一

[3] 《香港消委會點名5款含緻癌物餅幹 馬衛生部回應》海外網

[4] WHO technique report series 930

[5] 《降低食物中丙烯酰胺的業界指引》香港特别行政區衛生署

[6] 《零食中的丙烯酰胺》香港特别行政區政府食物安全中心

個人介紹：營養師Vivi（朱雨薇），中國首批注冊營養師，海歸營養學碩士，國家一級公共營養師，嬰幼兒輔食專業委員會副主任委員，中國科普作家協會母嬰學組成員，全網粉絲一百萬 ，專注傳播國際主流的母嬰育兒、營養食育等科普知識。歡迎在頭條和各個平台關注我呀～

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