磅蛋糕在蛋糕界是基礎中的基礎

提起“磅蛋糕（POUND CAKE)”很多人都會有個誤區：認為磅蛋糕無非就是蛋、糖、油、粉四個比例相同原料而已甚至你的配方不是等量比的就會說你的磅蛋糕配方是錯誤的...

其實不然，如果你不得要領

就容易陷入“磅蛋糕怎麼做都不好吃”的死循環

今天小森将磅蛋糕制作的要領全部講解帶你一步一步制作哪怕是烘焙新手也完全不用擔心學不會、不好吃

扁桃仁磅蛋糕

POUND CAKE

使用模具尺寸：長為24厘米，寬為6厘米，高為6.5厘米的細磅蛋糕模具使用工具：攪拌機，橡皮刮刀，手動打蛋器，油紙，鋸齒刀，曲柄抹刀，電磁爐，裱花袋，裱花嘴，網狀形打蛋器，小糖鍋，小奶鍋，均質機，油紙，刷子，量杯，不鏽鋼盆成品重量：403克成品高度：7.5厘米

蛋 糕 面 糊

扁桃仁膏 220克

全蛋 165克

蛋黃 65克

細砂糖 14克

海藻糖 5克

低筋面粉 25克

高筋面粉 25克

泡打粉 5克

黑巧克力54.5% 127克

黃油 60克

白蘭地 6毫升

√操作準備:将低筋面粉、高筋面粉和泡打粉混合，過篩兩次，備用。

√制作過程:1. 将黑巧克力和黃油依次倒入盆中，隔水加熱融化，并混合均勻。備用。

2. 将蛋黃和扁桃仁膏依次加入攪拌缸中，用扇形攪拌器中速攪拌混合，再将全蛋分次加入，并繼續混合攪拌均勻。

3. 加入細砂糖和海藻糖，隔溫水邊用手動打蛋器攪拌均勻、邊加熱至35℃左右。

4. 用網狀形攪拌器先高速、再低速攪打至細膩流狀。5. 加入過篩好的混合粉，用橡皮刮刀快速翻拌均勻。

6. 将“步驟1”加入其中，繼續翻拌均勻。7. 加入白蘭地和無花果泥，并翻拌均勻。

8. 将面糊倒入細磅蛋糕模具（每個約230克）中，在桌面上震動兩下，放入風爐中，以溫度170℃烘烤20分鐘，再将溫度轉至150℃，繼續烘烤20分鐘（開風門）。

9. 取出，倒扣放置在網架上，室溫冷卻後進行脫模，即可。

糖 漿

水 42毫升

細砂糖 17克

白蘭地 15毫升

√制作過程：1. 将水、細砂糖依次倒入小奶鍋中，用橡皮刮刀邊攪拌、邊小火加熱至煮沸，放在室溫下冷卻。

2. 加入白蘭地，攪拌均勻。

3. 将其經錐形漏鬥過濾到玻璃碗中，備用。

無花果泥

無花果幹 50克

白蘭地 15毫升

√制作過程:1. 将無花果幹切碎，放入小奶鍋中，加入白蘭地，加熱至45℃左右。2. 将其轉移到小糖鍋或者細長型盛器中，包上保鮮膜，放入冰箱中浸漬約一夜，備用。

甘 納 許

淡奶油 70毫升

牛奶 35毫升

葡萄糖漿 15克

黑巧克力54.5% 50克

黑巧克力64% 50克

黃油（軟化） 10克

√制作過程：1. 将淡奶油、牛奶和葡萄糖漿依次放入小奶鍋中，用橡皮刮刀攪拌混合，小火加熱至煮沸，離火。

2. 将兩種黑巧克力混合均勻。

3. 将“步驟1”倒入“步驟2”中，并用手動打蛋器攪拌混合。

4. 至其溫度降至40℃左右。

5. 加入20℃左右的軟化黃油，并混合攪拌均勻，在表面包上保鮮膜，放入冰箱中冷藏，備用。

淋 面

黑巧克力 500克

色拉油 155克

吉利丁塊 40克

扁桃仁碎 65克

​

√操作準備:1. 将黑巧克力隔熱水融化，備用。2. 将吉利丁塊放入微波爐中融化，備用。

√制作過程:1. 在融化的巧克力液中加入色拉油、吉利丁塊（融化），用橡皮刮刀攪拌均勻，再用均質機充分乳化。2. 加入扁桃仁碎，用橡皮刮刀翻拌均勻，放置室溫，備用。

組 裝

√制作過程：1. 用鋸齒刀将磅蛋糕切成三片，厚度約2厘米。

1-1

1-2

2 在每片磅蛋糕上刷一層糖漿。

3. 将甘納許裝入裱花袋中，在磅蛋糕片上擠出三條甘納許。

4. 将磅蛋糕片三層疊加，每兩塊之間擠上甘納許，用曲柄抹刀抹平側面被擠出的甘納許，放入冰箱冷凍。

5. 取出，将淋面緩緩倒在磅蛋糕表面，至全覆蓋後，将蛋糕放在膠片紙上，冷卻即可。

選自《亞洲咖啡西點》雜志，版權所有。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!