魚香肉絲

魚香肉絲，相信沒人不愛這道菜，那酸酸甜甜加上微辣的口感，雖然這是個川菜，但它早已火遍大江南北~

食材：裡脊200g、油50ml、鹽适量、胡蘿蔔50g、幹木耳8g、莴筍50g、筍30g、青椒30g、蒜3瓣、蔥适量、姜5g、剁辣椒30g、郫縣豆瓣醬30g、花椒20粒、白胡椒适量、花雕酒20ml、澱粉2瓷勺、生抽2瓷勺、糖3瓷勺、醋3瓷勺、水5瓷勺

做法：

1、裡脊洗淨，放冰箱裡冷凍一下，再切成絲，用花雕酒、白胡椒、鹽、1勺澱粉腌制15分鐘。

2、木耳泡開洗淨切成絲，胡蘿蔔、青椒、筍、莴筍、洗淨切絲，蔥切片，姜切絲，蒜切末備用。

3、鍋内倒油，油熱後放入裡脊絲，用筷子劃散。

4、裡脊絲變色後，盛入盤中。

5、鍋内倒少許油，将花椒爆香後，撈出，放入郫縣豆瓣醬、剁辣椒炒出紅油後再放入蔥、姜。

6、先放入胡蘿蔔絲翻炒，再放入筍絲、莴筍絲、木耳絲、青椒絲繼續翻炒。

7、配菜炒到稍軟即加入滑好的肉絲。

8.倒入料汁，翻炒到汁稠，放入蒜末，再翻炒兩下即可出鍋。

螞蟻上樹

主料：豬瘦肉50克紅薯粉絲100克

輔料：郫縣豆瓣醬1大勺，生抽1小勺，料酒1小勺，蔥、姜、老抽少許适量

做法：

1、紅薯粉絲放在涼水中泡軟，瀝幹水分備用。（如果買來的粉絲比較長，浸泡前最好提前剪段備用。如果是用龍口粉絲，浸泡時間要短一點。）

2、豬瘦肉剁成肉末；蔥、姜、切末。鍋中倒入适量油，中大火燒至5成熱後，倒入肉末煸炒至發白。

3、加入蔥姜，豆瓣醬和料酒，翻炒均勻。

4、鍋中倒入微微沒過肉末的清水。

5、下入泡好的紅薯粉絲。

6、再次調入生抽、老抽翻炒約3分鐘至粉絲上色、變軟，收汁。

7、留适量湯汁，關火裝盤，撒上少許蔥花，螞蟻上樹完成！

特色川菜辣子雞

材料:

雞腿4隻500克　幹辣椒4把　幹花椒4湯匙　生姜1大塊　大蒜1整頭

青椒3個　香蔥4根　熟芝麻1湯匙　白胡椒粉1茶匙　鹽适量　白糖1茶匙

醬油1湯匙　黃酒1湯匙　幹澱粉2湯匙　花生油1000克（實耗約6湯匙）

做法:

1、 準備好主材料，洗淨香蔥和青椒、生姜、雞腿，大蒜剝皮。

2、先将花椒用2湯匙油均勻泡住，幹辣椒斜切成段；蔥白和綠分别切段；蒜姜切片；青椒切段。

3、雞腿用刀斬成塊，入大碗。

4、調入白胡椒粉、醬油、黃酒和适量鹽（鹽味偏重一些），抓勻腌20分鐘。

5、放幹澱粉直接充分抓勻。

6、炒鍋倒油，中火将油燒到7層熱時，下入雞塊拔散，炸到表面金黃（雞塊有縮小）撈出瀝油。

7、鍋裡留2湯匙底油，下入油泡的全部花椒，用小火炒香。

8、馬上倒入幹辣椒炒香。

9、下入蔥白、青椒、大蒜和姜片炒香。

10、下入炸好的雞塊，用中火翻炒均勻入味（約1分鐘）。

11、放入蔥綠段和熟芝麻。

12、調入白糖，炒均勻，關火，即成。

麻辣紅燒魚

主料：鲫魚1條

輔料：姜末少許,蒜末少許,花椒少許,幹紅辣椒4個,大蔥1節,小蔥幾根,料酒10克,生抽20克,鎮江香醋5克,白砂糖5克,郫縣豆瓣20克

做法：

1、活殺鲫魚去掉内髒，洗淨内部黑膜，在魚身上劃上幾刀以便入味。在魚身内外抹上少許料酒，鹽和白胡椒粉，碼味5分鐘。

2、将碼好味的魚放入滾油裡，小火煎至兩面黃，取出放在盤子裡待用。注意翻動的時候盡量保護魚皮，盡管這比較有挑戰性。

3、煎好的魚乘到盤子裡待用。

4、之前準備好的輔料，給大家看一下。生抽，料酒，白糖和醋調成一碗汁待用。

5、鍋内下新油，爆香姜末蒜末花椒，紅辣椒和大蔥。

6、再加入郫縣豆瓣爆香，然後放入魚，将調好的生抽混合汁澆到魚身上，再倒入燒開的滾水，用鍋鏟輕輕撥動湯汁使其混合均勻。魚不要去翻身。蓋上蓋子，小火慢炖8分鐘即可裝盤。

7、撒上些小蔥花點綴，即色香味俱全了!

回鍋肉

材料:

五花肉半斤，尖椒一個，青蒜4-5根，（其實正宗的回鍋肉還要放豆幹，再放根紅椒點綴，咱家沒有，省略了），白糖2茶勺，生抽1湯勺，鹽2克，雞精，料酒，姜片，蔥段；蒜片，郫縣豆瓣醬1湯勺

做法:

預先處理：将整塊五花肉放入熱水中煮熟（筷子紮下去可以紮透），期間點些料酒，放兩片姜，兩三段蔥；然後放入冷水中冷卻。其中，冷水中冷卻的步驟可以使肉快速收縮，幫助成型，增加嚼勁兒，是普通廚子變大廚的關鍵步驟，不可省略哈。

1、青椒切菱形段，青蒜拍一下蒜頭，切寸段。蒜頭和蒜葉分開放。

2、預先處理過的五花肉切薄片，越薄越好。俺就這刀工了，算比較厚的啊。

3、蒜拍碎（沒拍），郫縣豆瓣剁成茸（碎點兒好看也好吃）。

4、處理好的肉片下油鍋，旺火煸炒。直至肉片打卷，變得焦黃。

5、将超好的肉片撥至一邊，下入蒜末和郫縣豆瓣，用小火炒出紅油。

6、倒入尖椒段和青蒜蒜頭，烹入糖，生抽，鹽。注意：郫縣豆瓣醬和生抽均有鹹度，鹽一定要酌情放。

7、待尖椒和蒜頭香味出來，放入青蒜葉及雞精兜勻。青蒜葉熟的很快，這個步驟隻需要30秒或者更短，隻要看到青蒜葉被油裹住就可以了。

8、出鍋開吃啦~~

材料：

主料：冰鮮雞爪

輔料：幹辣椒節、八角、花椒80克、桂皮、草果、姜塊（拍散）

調料：辣鮮露、草菇老抽、鹽、味精、雞精、胡椒粉、老幹媽豆豉

上味第一爪

制作：

提前預制：

1、冰鮮雞爪25斤解凍後剪去趾甲，飛水待用。

2、幹辣椒節200克、八角100克、花椒80克、桂皮、草果、姜塊（拍散）各50克、蔥段30克入五成熱油煸香後盛出，裝入料包待用。

3、鍋入清水30斤，調入辣鮮露800克、草菇老抽250克、鹽80克、味精、雞精各60克、胡椒粉50克大火燒沸後與雞爪、料包一起入高壓鍋，上汽後壓12分鐘，雞爪和原湯分别保存。

走菜流程：

1、魔芋絲飛水墊在鐵盤底部，取12隻雞爪入微波爐加熱後擺在其上。

2、鍋入底油，下老幹媽豆豉5克煸香，下蔥花50克、青紅美人椒圈各15克煸香，下壓雞爪的原湯100克、辣鮮露5克、味精3克、雞精3克，大火炒香後淋在雞爪上即可。

口水雞

主料：三黃雞适量

調料：食鹽适量、醬油少許、醋适量、蔥适量、姜适量、蒜适量、料酒适量、辣椒粉少許、白糖适量、香菜适量

方法:

1、雞洗淨，斬成塊。在水即将燒開前，把蔥姜料酒都加到鍋裡。水開後放入雞煮10分鐘。煮的時間不要太長，這樣雞肉比較嫩煮好的雞要立刻放到涼水裡，最好是冰水裡激一下。這樣皮質細膩緊滑，脆脆的不容易散爛。

2、蔥姜蒜洗淨，切碎。起鍋，倒入油，待6成熱時，放入蔥姜蒜碎，爆炒出香味，關火，沖入辣椒粉中，沉澱後瀝出的油就是紅油了。（備注：如果沒有過濾網，将蔥姜蒜撈出後，再将油沖入辣椒粉中。）将雞肉從冰水中取出瀝幹，切成小塊，放入盤中。

3、将醬油、鹽、糖、醋混合兩勺紅油、攪拌均勻後、淋在雞肉上面。根據你自己的口味、可以配一些

鐵闆豆腐

主料：蒜片3克，香菇10克洋蔥15克，腐100克

輔料：青辣椒10克紅辣椒10克五花肉30克食用油20毫升

做法：

1、準備蒜片，香菇切片，洋蔥切塊，青辣椒切塊，紅辣椒切塊

2、五花肉切片，北豆腐切片，鍋中放入食用油，放入豆腐

3、小火煎至兩面金黃，食用油，倒入蒜片，五花肉，煸炒至變色

4、倒入北豆腐，翻炒，生抽，鹽，白砂糖，翻炒均勻

幹煸四季豆

用料 :

四季豆400克幹辣椒十幾個花椒十幾粒蒜4瓣糖1克鹽2克生抽8克耐心很多

做法 :

1、四季豆摘掉兩端，順勢撕掉筋。洗淨，掰成5厘米左右長段。

2、取一隻鍋，厚底最佳，鍋中什麼都不放，中火加熱，把四季豆放入幹炒，這一步驟目的是讓四季豆表面殘留水分蒸發，讓四季豆熟的更快。很快有一些豆角已經變綠了，如圖。

3、繼續翻炒，差不多都變綠了，這一步花了大概6分鐘。這個時候轉小火，往鍋中倒油，稍微多一點，平時炒菜兩倍的量，快速翻炒，如果火大了四季豆這個時候會容易糊。小火不斷煸炒，四季豆表面皺了熟透了就可以了，如果做飯講究點，又有耐心，可以把先熟的四季豆出來，因為難免有粗細老嫩，肯定細的先熟。。。

4、全部熟透表面變皺撈出，這一步花了大概10分鐘，撈出豆角後鍋内應該有少量餘油

5、蒜去皮切碎，辣椒剪成1cm的圈，把籽倒出不用。繼續用剛才煸炒四季豆的鍋和油，小火快速把幹辣椒炒至酥脆，辣椒很容易糊要注意火候，筷子接觸辣椒是硬的就好了，撈出來待用。

6、繼續往鍋中放蒜小火炒香，加入花椒同炒，蒜有一點金黃時，把四季豆倒入，然後把糖、鹽、生抽倒入炒勻，關火把辣椒倒入拌勻即可。

7、繼續往鍋中放蒜小火炒香，加入花椒同炒，蒜有一點金黃時，把四季豆倒入，然後把糖、鹽、生抽倒入炒勻，關火把辣椒倒入拌勻即可。

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