現在餐廳做菜，調料種類越用越多。
去腥就加料酒、白胡椒；調色增香出了生抽，動不動還加老抽和蚝油，甚至蒸魚豉油。
增鮮出了味精還加雞精或者雞汁、雞粉。
總之一句話，沒有想不到，隻有做不到。
這種做法已離美食的本質漸行漸遠。
其實，做菜所用的調料越少，越考驗功夫。
需要對火候、食材的特性、烹調方法、調味料的精準把握！
下面我給大家分享炒韭黃肉絲中所包含的獨特匠心。
原料：
豬瘦肉、韭黃、大青椒、豆幹
調料：
醬油、鹽、澱粉、生姜（就這4種調料）
做法：
瘦肉切成0.4厘米寬、6厘米長的二粗絲，加醬油，水澱粉上色碼芡。
直接用醬油碼味上色是川菜的一個特點，還有一個川菜炒菜時碼芡常用水澱粉，而不用蛋清加澱粉的方法，這裡有隐藏着一個訣竅！
水澱粉裡面含有水分，肉絲在抓勻上漿的同時，水分也進入肉絲裡面，炒出來的肉絲就非常嫩滑。
最後肉絲上面封一層植物油，這是做粵菜的手法，傳統川菜沒有這道工序。
其他菜系好的東西也可以借鑒，這樣做後肉絲下鍋不易沾成一塊，能夠迅速滑散。
當然，下鍋前一定要記得拌勻一下！
韭黃切成寸段，注意不要碼鹽，這道菜要吃韭黃的清新脆嫩。
生姜、豆幹、大青椒切成細絲。
有些菜卻需要炒前碼鹽處理，比如青筍片，先用鹽碼一下，除去多餘的水分，然後用清水沖涼瀝幹。
碗中加入醬油、鹽、水澱粉、肉湯15克（一湯勺）調成芡汁。
炒鍋燒熱，加入植物油燒至6成熱，放入肉絲快速滑散，下姜絲、豆幹絲、大青椒絲翻炒斷生，淋入碗芡翻炒幾下，見收汁亮油起鍋裝盤。
這道菜的要點就是鍋要熱，油溫要高，動作要一氣呵成，保持韭黃的脆嫩。
搭配大青椒和豆腐幹的目的，一是為了調色，二是增加口感的層次和營養的均衡和多樣性。
一口韭黃肉絲下去，嘴裡不僅有肉絲的嫩滑和韭黃的清脆，還有混雜有豆腐幹的綿軟幹香。
我是殷叔叔的食光機！
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