味精是我們日常生活中常用的調味品，但是近年來關于味精是否有害身體健康卻是争議不斷。

有人說味精吃多了會緻癌；有人說味精是化學合成産物，是化工産品；有人說為了健康，家裡做飯從來不加味精；甚至還有人到面館吃碗面也不忘交代不要加味精……

可事實又是怎樣的呢？

雞精和味精到底是不是對人的身體有害呢？

我們該不該使用味精？

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味精是否對人體有害？

當谷氨酸鈉加熱到120℃以上時，可能産生焦谷氨酸鈉。這也就是傳說中味精緻癌的罪魁禍首。然而焦谷氨酸鈉并不緻癌，溫度過高隻是會使味精喪失鮮味，所以味精最好在70℃~90℃下使用。

雞精比味精更安全、更健康？

在日常生活中有不少人會用雞精代替味精增鮮，他們認為雞精是從雞肉、雞湯中提取出來的産物，與味精相比其更天然更健康。

事實上，雞精的主要原料之一是谷氨酸鈉，隻是味精是單一的谷氨酸鈉，而雞精是一種複合調味料，其中的谷氨酸鈉含量在40%左右。雞精中除了味精之外，還有澱粉、增味核苷酸、糖、其它香料。

絕大多數雞精中并不含有任何雞肉成分，更不是從雞湯中提取的。或許有些廠家生産的雞精含有雞的成分，但含量一定不高，所以雞精比味精更安全、更健康的說法是沒有道理的。

與味精相比，雞精的優勢就是鮮味更複雜，口感更豐富，非常适合炖菜等。而味精的鮮味單一，适合用于烹調魚類或涼拌菜肴等。雞精與味精之間并沒有明顯差别。

使用味精時應注意什麼？

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味精和雞精都含一定量的“鈉”，高鈉飲食對健康有不利的影響，所有需要限制鈉的人群都應該控制味精或雞精的攝入量。

一般認為，菜肴中味精添加量為0.2%左右就可以産生足夠的鮮味了，放太多會讓人覺得口幹。

成年人每天攝入味精不超過1~2克為宜。另外雞精含有核苷酸，它的代謝産物是尿酸，對于痛風患者應控制雞精的攝入。孕婦、嬰幼兒、兒童不宜過多吃味精或雞精。

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味精在常溫下不易溶解，在70~90℃時溶解最好，鮮味最足，對炖、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在将出鍋時放入。

3

在含有堿性的原料中不宜使用味精，味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會産生氨水臭味。

其他增鮮方法

1、幹香菇增鮮

風幹的香菇中含有大量的谷氨酸和天冬氨酸，這兩種氨基酸具有強烈的鮮味。與此同時，幹香菇粉還含有其他各種必需氨基酸，營養豐富。

2、蝦皮、紫菜增鮮

幹淨的紫菜、海腸、幹貝等也可以做成粉末做味精用，這樣的自制粉末不但能起到增鮮提味的作用，而且還可以增加營養！

3、黃豆增鮮

由于黃豆有豆腥味，把黃豆放入鍋中翻炒可去除腥味，晾涼後用攪拌機打成粉末，可用于烹饪肉類的食物中替代味精。

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