烤面筋醬料的配置
泡醬(也就是紅油)
原料·陝西紅辣椒椒(或者西安香辣椒)3~4兩(就像鹽一樣細的粉末形狀)·豆油3~4斤·(蔥一個切成段、姜兩個切成片。芝麻、八角十個、花椒20~30個、紫草少許)
1·将豆油燒到八成熟(油一定要燒的冒完煙,燒熱,不熱的話放入大料後會起泡沫,沸騰)
2·往油中放入蔥、姜、八角、花椒,炸胡,然後撈出來到入碗中,(用做煮面筋時水中的大料用)。再将少許紫草放入油中炸胡,再撈出仍掉。(紫草賣大料的地方就有售)
3·将火熄滅,等到油不是太熱時(大約6成熱),然後将山西紅辣椒細沫放入油中攪拌炸香,
4·然後等到油涼了之後,出攤前往炸好的油中放入少許芝麻既成。
注:紫草是用來提色的,就是讓加了辣椒的油更紅,具體你想要的油的紅色差異自己定添加量(如果要很紅看上去很有感覺建議加色素油,食品添加劑有售)
刷醬
原料:麻椒少許 ·· 甜面醬半斤· 芝麻醬少許 ·
加入少量熱水稀釋。待到稀糊狀。
加入炸好的泡醬油(就是泡醬裡面的油),攪拌均勻即可
注:根據各地口味自己改進為最佳方案,食品味道要的就是創新和适合本地口味
三。面筋串外灑料的調配
鹽· 味精粉·雞精粉(比例5比2比3)攪拌均勻 另外準備:孜然粉·辣椒粉
注:孜然粉和辣椒粉詢問顧客後添加
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