罐頭食品又叫罐藏食品，是農副産品加工的重要産業，也是我國傳統的出口行業。随着生活節奏的加快，罐頭作為一種速食産品，逐漸受到人們的歡迎。2021年上半年全國規模以上罐頭制造企業營業收入為576.4億元，同比增長9.8%；利潤總額為28.4億元，同比增長4.8%。據智研咨詢報告顯示，2021年上半年中國罐頭産量為391.2萬噸，同比增長11.8%，我國罐頭行業已經具備了滿足國内市場迅速增長的生産能力，品種達上千個。今年8月，國家市場監管總局（國家标準化管理委員會）批準修訂發布《牛肉類、羊肉類罐頭質量通則》《番茄醬罐頭質量通則》《鲮魚罐頭質量通則》3項罐頭領域國家标準，中國罐頭工業協會也同時發布《中國罐頭行業品牌打造三年專項行動計劃（2021—2023）》，為罐頭産業的發展提供更多保障和支持。但長期以來，罐頭食品在安全性上也一直備受質疑：産品安全嗎？殺菌後還有營養嗎？是不是添加了防腐劑？對于這些質疑，《中國食品報》邀請協會和企業相關專家進行了解答。

　　原料、工藝、包裝 三個維度解鎖罐頭安全密碼

中國罐頭工業協會秘書長 晁 曦

“民以食為天”，中國人曆來講究吃，經常把吃飽、吃好、吃得安全可口，作為幸福感的衡量标準。因此過去熟人見面，第一句就問“吃了嗎？”，其意義更有可能在問心情好嗎，過得好嗎。然而關于食品，最關鍵的一環還在于安全，由此引申到下一句“食以安為先”。到現代社會，為了保障國民“舌尖上的安全”，我國頒布了内容嚴謹、詳實、全面的食品安全法，對各類工業食品的生産、銷售等環節提出了嚴格要求，來避免“病從口入”。

　　談到工業食品，要說安全性，在筆者看來，應首推不添加防腐劑、卻2—3年都不會變質的罐頭食品。罐頭作為一種常見的工業食品，由于其安全和便于儲存的特性，在航空、航海、軍事、抗災等多個領域發揮着重要作用。為何罐頭食品的安全性如此之高？這需要從原料、工藝、包裝三個角度，共同走進罐頭的世界，揭開罐頭蓋，看看罐頭的安全密碼。

　　首先，罐頭加工用的原料都有嚴格要求，因此罐頭企業常常說原料基地是罐頭企業的第一車間。以黃桃罐頭來說，黃桃原料篩選條件極為嚴格，不僅僅是大小、成熟度的要求，同時桃子身上不能有“病蟲害”、農殘不能超标，形象還得“高大英俊魁梧”，因為很多罐頭産品的包裝為玻璃瓶或者軟包裝塑料，所以外觀非常重要，企業也會保證産品的顔色、形象完美。對原料的高要求，也避免了不安全因素的帶入問題。另外，罐頭生産企業普遍距離原料産地很近，這樣原料新鮮度有了保證，産品也就更安全了。

　　其次，罐頭的加工工藝通常為将肉、蔬菜、水果等原料處理後，裝進罐子裡密封，再快速進行殺菌（或先殺菌再罐裝）。殺菌的溫度、時間需要經過嚴格安全評估，不同産品殺菌溫度、時間雖然不同，但經過殺菌後，産品裡都不會含有緻病菌，也就避免了“病從口入”。

　　最後，罐頭的包裝雖然看起來普通，但實際上大有文章。常見的罐頭包裝有玻璃、鐵、鋁和塑料，玻璃為常見的包裝材料，金屬包裝常見有鍍錫、鍍鉻薄鋼闆，為避免部分腐蝕性高的食物與金屬直接接觸，發生安全問題，有的金屬罐内部會增加一層安全塗層，防止産生安全問題，随着科技的進步，一種叫覆膜鐵的包裝也随之産生，以一層更安全的塑料隔開食品和金屬罐。這些形形色色的罐頭包裝，讓罐内食物與外界完全隔離開來，成為罐頭食品能夠長期貯存，保持不變質的關鍵因素。

新技術新設備為罐頭再加“安全閥”

中國罐頭工業協會辦公室主任 張書鵬

　　“建立最嚴謹的标準，實施最嚴格的監管，實行最嚴厲的處罰，堅持最嚴肅的問責”，這“四個最嚴”，是關于抓好食品安全工作的重要批示，其中第一句就是“最嚴謹的标準”，這個“最嚴謹的标準”，可以理解為技術标準、管理标準和相關的其他标準，其中，技術支撐一定是保障食品安全最為基礎性的工作。本文就以新技術新設備在罐頭食品制作過程中的應用，詳解罐頭食品的安全性。

　　在罐頭食品制作過程中，最關鍵的是殺菌，而殺菌最常用的設備是“殺菌釜”。所謂殺菌釜，又叫殺菌鍋或者殺菌機，由鍋體、鍋蓋、開啟裝置、鎖緊楔塊、安全聯鎖裝置、軌道、滅菌筐、蒸汽噴管及若幹管口等組成。新型QH.12-4.B.4“殺菌釜”通過安裝在頂部2根蒸汽散布管和底部1根蒸汽散布管為殺菌鍋提供熱源，通過安裝在殺菌鍋内的大流量軸流式風機，将鍋内冷空氣與蒸汽充分混合後作為傳熱介質，對殺菌鍋内的罐藏食品進行均勻的加熱殺菌，殺菌過程不需要排氣工藝，大流量的風機能将鍋内空氣中的氣囊充分打散并與蒸汽充分混合後作為殺菌的傳熱介質。氣汽混合物通過風道在殺菌鍋内進行強制循環，使殺菌鍋内熱分布均勻，以滿足各種包裝形式的罐藏食品熱力殺菌工藝的要求。

　　以牛肉罐頭的殺菌原理為例，牛肉的pH值大于4.6，屬于低酸性罐頭食品，在恒溫下不易殺死肉毒梭狀芽孢杆菌，因此滅菌需要高溫殺菌釜配套蒸汽發生器使用，其原理就是利用高溫高壓的蒸汽對罐頭進行殺菌消毒，一般滅菌的溫度需到達121℃，殺菌時間在30分鐘左右即可。經過熱殺菌後的罐頭仍處于高溫狀态，仍然受着熱的作用，這時如不立即冷卻，罐内食品會因長時間的熱作用而造成色澤、風味、質地及形态等的變化，使食品品質下降。同時，由于較長時間處于高溫下，也會加速罐内壁的腐蝕作用，所以殺菌釜又會自動開啟冷卻功能，将殺菌後的罐頭冷卻到38℃—43℃，在保證罐頭食品安全的前提下，又保持了原料的口感、營養、風味。

　　再以八寶粥罐頭為例，其便捷性、口感與營養等優勢，離不開殺菌處理技術與設備的保障。在對八寶粥罐頭的二次滅菌中，采用了全自動雙層回轉式殺菌釜——熱水旋轉殺菌釜，采用高溫高壓的熱水，對八寶粥罐頭快速殺菌處理，食品在裝置内連續緩慢回轉，使其傳遞更迅速均勻，大大縮短殺菌時間，從而達到高溫短時殺菌處理。同時，可避免八寶粥罐頭周圍産生過熱現象。溫度控制系統可靈活地根據不同包裝物的特點進行自動控制，壓力控制系統配合标準模式自動調整壓力，根據不同情況，進行反壓較正，這對防止容器的變形和破損，提高成品率十分有利，确保了八寶粥罐頭食品安全。

　　殺菌釜也能保障午餐肉罐頭安全。午餐肉罐頭殺菌采用了卧式殺菌釜，對口感及貨架期起到了至關重要的作用。在殺菌時，由于加熱使罐頭溫度升高，罐頭内壓力會超過罐外（在釜内）的壓力。因此，為避免殺菌時玻璃瓶罐内增壓跳蓋，馬口鐵罐兩端面凸出，必須施加反壓力。使用反壓力殺菌，即用壓縮空氣通入鍋内增加壓力，防止罐頭凸罐和跳蓋。在操作時，由于壓縮空氣是不良導熱體，蒸汽本身又具有一定的壓力。因此，在殺菌升溫過程中，不放進壓縮空氣，而隻在達到殺菌溫度後處于保溫時，才開放壓縮空氣入鍋内，使鍋内增加0.5—0.8個大氣壓。經過殺菌後，在降溫冷卻時，停止供應蒸汽，将冷卻水壓入噴水管。由于鍋内溫度下降，蒸汽冷凝，而使鍋内降低采用壓縮空氣的壓力來補償。

　　殺菌釜以其成熟的殺菌功能，在罐頭食品生産中被逐步推廣應用，為罐頭食品安全再增“安全閥”，新一代的汽/氣混合式殺菌釜有望開啟食品熱力殺菌的新時代。

“商業無菌”保證罐頭食品安全

正大食品企業（成都）有限公司技術總監 蔣 明

　　經密封殺菌或殺菌密封（無菌包裝）工藝處理，達到商業無菌，可在常溫下長期保存的食品被稱為罐頭食品，如市場上常見的常溫存放的：馬口鐵或鋁合金或玻璃瓶或複合塑料瓶/碗/袋包裝的各種畜、禽肉類，水産動物類，水果類（含糖水糖漿水果、果醬、果汁），蔬菜類，食用菌類，幹果和堅果類，谷物和豆類，其他類（如蛋白飲料、湯類罐頭、即食燕窩罐頭、幼兒輔食罐頭、寵物罐頭等），複合塑料袋或鋁塑複合袋包裝的休閑食品如各種口味的豆腐幹、醬鹵肉制品，常溫存放的火腿腸、利樂包包裝的牛奶等均為罐頭食品。罐頭食品要求達到的“商業無菌”是指：産品無緻病菌、常溫儲存下非緻病菌不能生長繁殖。

　　各類罐頭食品的基本加工方法為原輔料在經處理烹制後裝入包裝容器，然後大多在一定的真空條件下（或充入惰性氣體）對包裝容器進行密封，再對密封後的産品進行滅菌（部分産品如常溫存放的利樂包包裝的牛奶，是經滅菌後在無菌狀态下進行灌裝、密封）。我國空間站宇航員食用的食品要100%确保安全，其主食的安全性絕大部分都由罐藏技術加工處理來保障。

　　罐頭産品在滅菌時，針對原輔料中可能存在的最耐熱的緻病菌及其芽孢為殺滅對象，根據這類罐頭産品及包裝材料的物理性能、規格大小、産品滅菌前的初始溫度、産品在滅菌容器中的排列方式、産品的初始帶菌量等作為殺菌方法的計算依據，并加以适當的保險系數，制定出合适的殺菌方法，這樣可确保産品滅菌後100%無緻病菌存在，即使可能存在的極微量的非緻病菌也不能生長繁殖，确保了産品的生物安全。比如畜禽肉類原料中有可能存在最耐熱的緻病菌是對人有嚴重危害的肉毒梭狀芽孢杆菌，根據這種菌的特性，這類罐頭通常用121℃進行殺菌，然後根據包裝材料、産品規格大小及導熱等物理性能制定合适的殺菌時間，确保産品中100%無緻病菌，并達到非緻病菌在常溫儲存條件下不能生長繁殖，以使罐頭産品達到商業無菌。

　　除了生物安全，罐頭食品的化學安全性也能得到保證。所有與食品直接接觸的容器塗料、包裝膜、包裝杯/碗/袋等，其性能都須通過GB31604.1《食品接觸材料及制品遷移試驗通則》的相關檢測，以符合相關直接接觸食品的材料其化學品遷移入産品的相關國家标準，從而保證了罐頭食品的化學安全性，同時因在真空（或充入惰性氣體）狀态下的密封，罐頭中僅有少量或微量的氧氣，使罐頭中的食品不易被氧化，也确保了罐頭食品的化學安全性。

　　很多消費者會對罐頭食品較長或很長的保質期産生質疑，認為其中添加了大量防腐劑，但事實上，大多數罐頭産品不需要添加防腐劑來延長保質期或保存期。因為經滅菌後罐頭産品中已無緻病菌，也沒有能在常溫下生長繁殖的非緻病菌，而良好的密封性可以隔絕外界微生物進入産品内部，僅有的少量或微量氧氣也不能使産品被氧化，因此，罐頭食品常溫下可以長時間保存不變質。罐頭食品的保質期或保存期通常視包裝材料和加工工藝而定，一般情況下，罐頭産品的包裝材料對光線、氧氣、水汽的阻隔性越好，其保存期越長，消費者可以通過查看食品标簽上的配料表來了解。

罐頭能長期保存與防腐劑無關

立興集團有限公司總經理 李東光

　　“這罐罐頭已經生産了一年多了，怎麼還在保質期内呢？還能吃嗎？是不是裡面放了很多的防腐劑呀？這種罐頭安全嗎？”很多消費者都會對能夠長期保存的罐頭食品産生類似的疑問，但其實罐頭食品确實是可以通過商業無菌做到長期保存的。

　　罐頭是指食品原料經過預處理後，用鐵罐、玻璃瓶、塑料等容器經罐裝、密封後，再經過殺菌，使其達到商業無菌，可在常溫下得以較長時間存放的産品。罐頭食品的殺菌分為兩種模式：食品的pH值大于4.6的低酸食品要采用高溫殺菌（118℃—121℃左右），pH值4.6以下為酸性食品，如水果罐頭，采用巴氏殺菌（95℃—100℃左右）。

　　可能也有人會産生質疑，罐頭經過高溫殺菌後，是不是把食品裡的營養物質也都破壞了呢？那罐頭是不是就沒有營養了呢？這就要從什麼是商業無菌說起了。

　　中國輕工業出版社出版的《罐頭工業手冊》中說明，商業無菌是指經罐裝密封後的不同食品根據pH值的不同，及自身所攜帶不同的細菌，經科學的檢測嚴格的計算後，采用不同的溫度和時間經過适度的殺菌冷卻後，使其形成一定的真空，通過殺菌工藝把罐頭裡面的緻病菌和腐敗菌殺死，并最大程度地保存食品本身的營養物質以及風味，使其在食品保質期内具有商業價值。所以，罐頭的殺菌工藝并不是将所有的細菌都殺死，而是隻針對緻病菌和腐敗菌，保存了營養成分，并且很多食品的殺菌過程也是烹饪過程，使其色、香、味更濃，營養更為豐富，更為可口。

　　因此，罐頭的長期保存是經過預處理後，罐裝、密封、殺菌才得以實現的，所以罐頭食品無須添加防腐劑，可以放心食用。

　　而在罐頭的生産過程中，首先，用來生産罐頭的原料進廠後，由基地科采購人員及品控人員根據原料的驗收标準進行驗收，驗收合格後經過多道清洗才能通過專用的物料入口輸送進車間；生産車間要符合GB/T20938-2007《罐頭食品企業良好操作規範》對廠區環境衛生和車間及設施衛生等的要求，做到防塵、防蟲、防鼠，不積水，易清洗；生産人員進入車間必須更換工作服，戴工作帽，頭發不得外露，更換水鞋，經過洗手消毒後，通過裝有風簾或風幕機等的專用通道清除身上灰塵和頭發，腳踩放有消毒水的消毒池才能進入車間參加生産；原料進入車間後接觸的工作台、工器具等物料均為不鏽鋼材質，盛裝物料的工具均不得接觸地面。在生産過程中，工器具要定時進行清洗消毒，操作人員也必須定時進行洗手消毒确保衛生，原料進入車間後經過人工或者機器設備進行精心挑選分級、分揀調配等處理後，再經過定量罐裝、密封、殺菌、擦水入庫，生産過程都由現場管理人員和品質控制人員全程檢查監控确保産品質量達标。生産流程根據品種不同經1—3小時完成，而随着罐頭生産自動化程度的提升，很多品種和工序都采用全自動流水線生産，不僅縮短了流程，也提升了産品質量的穩定性。

　　另外，選購罐頭食品時要看标簽，根據GB7718-2011《預包裝食品标簽通則》對食品标簽标示的規定，直接向消費者提供的預包裝食品标簽标示應包括食品名稱、配料表、淨含量和規格，生産者和（或）經銷者的名稱、地址和聯系方式，生産日期和保質期，貯存條件，食品生産許可證編号，産品标準代号及其他需要标示的内容。預包裝食品的标簽上應标示配料表，配料表中的各種配料應按要求标示具體名稱，食品添加劑按要求标示名稱。因此選購罐頭的時候要看标簽是否按照要求進行标示，再看看配料表的配料和是否添加食品添加劑。

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