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正宗皮蛋的制作過程

生活更新时间:2024-12-04 18:57:14

正宗皮蛋的制作過程?皮蛋是中國的珍馐，通常被當成開胃小菜，是著名的腌制蛋，又叫“千年蛋”，其實它們存在大約500年曆史，加工時間需要1-6個月，可以保存1年左右其名稱主要來自外表:外殼以泥巴包覆，蛋白呈現棕色透明的果凍，蛋黃則如半固态、暗沉的玉它具有土味、化學味、蛋味、鹹而令人麻痹的堿味，還有強烈的硫黃與氨味，下面我們就來聊聊關于正宗皮蛋的制作過程?接下來我們就一起去了解一下吧!

正宗皮蛋的制作過程

皮蛋是中國的珍馐，通常被當成開胃小菜，是著名的腌制蛋，又叫“千年蛋”，其實它們存在大約500年曆史，加工時間需要1-6個月，可以保存1年左右。其名稱主要來自外表:外殼以泥巴包覆，蛋白呈現棕色透明的果凍，蛋黃則如半固态、暗沉的玉。它具有土味、化學味、蛋味、鹹而令人麻痹的堿味，還有強烈的硫黃與氨味。

除了蛋之外，制作皮蛋還需要兩項重要的材料:食用鹽及一種強堿物質，可以是木灰、石灰、碳酸鈉、堿液(氫氧化鈉)或是上述物質的組合。經常會使用茶調味，而泥土則用來制造土團，幹燥後産生保護外殼。有時會添加一些氧化鉛的腌制液體，制造較溫和、蛋黃較軟的皮蛋。鉛與來自蛋白的硫作用，形成微小的硫化鉛黑色粉末，塞住蛋殼的毛細孔，降低鹽和堿性原料進一步滲入蛋裡的速度。小心挑選标有“不含氧化鉛”的包裝，以鋅取代鉛也可達到類似的效果。

皮蛋裡真正造成改變的物質為堿。蛋原本就有堿性，而堿又會逐漸提高其酸堿度，PH值可達9-12，這種化學壓力可視為無機式的發酵，也就是說，它使蛋的蛋白質變性，打斷一些複雜而無味的蛋白質與脂肪，變成更簡單而口味更重的成分。

松花蛋是一種特别珍貴的皮蛋，在顔色如肉凍般的蛋白裡，處處出現細小而蒼白如雪花般的圖案。因為強堿使一些氨基酸從蛋白脫落，而且氨基酸的某些官能基已被改變，這些修飾過的氨基酸所形成的結晶就是“松花”。

(摘自《食物與廚藝:奶·蛋·肉·魚》)

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