今天給大家分享一個最基礎的知識點：面包制作的基本流程。雖說很基礎，但小編發現，平日裡還是有很多朋友不清楚，或者是一直按照自己的慣有思維去操作。今天主要說的是大衆化、共性的東西，個别面包會有自己的制作方法，我們之後再單獨分享。

1、打面

制作第一步就是打面。當然在打面之前你還需要做很多工作，比如正确稱量所有材料；确認環境溫度，并依此調整水溫，确保面團終溫不高于27℃；根據面包成品的種類來判斷面團攪打程度等等。打面這步需要做到在最短的時間内把面團打到你需要的筋度，并保證面團溫度不超過27℃。相信打面這步就開始翻車的朋友不在少數，現在天氣越來越熱，翻車的幾率又高了好多。

2、基礎發酵

打好的面整理好放進發酵盆中，放進溫度27℃，濕度75%的環境中發酵60分鐘左右。檢查發酵是否完成的方法我比較推薦戳洞檢查，手指沾一些幹粉，戳進面團中，拔出手指，看洞口狀态變化，如果不回縮或者微微回縮表示發酵完成，如果面團塌陷表示發酵過頭，如果洞口迅速回縮表示發酵不到位。用看體積的方式可以，面團膨脹到2-2.5倍大即可。

3、分割、滾圓

從我做面包這幾年的經驗加上每天看後台小夥伴們的問題來看，這個步驟目前是最容易出問題的！！大家看到了我沒有寫排氣，是的，這步不需要刻意有一個排氣的動作！我之前做面包的時候也會先把面團一頓拍，給它排氣然後再分割、滾圓，後來發現滾圓其實就是排氣的一個過程。更可怕是有的朋友按照中式做法，把發酵好的面團拿出來接着揉，用這種方式來排氣，這樣面筋可就全部都破壞掉了呀！面團平均分割好，再滾圓就可以了。

4、中間醒發

中間醒發這步很容易，注意醒發溫度濕度，要和基礎發酵一樣。醒發的程度的檢驗方法可以用手輕按面團表面，不馬上回彈就可以。

5、整形

這步裡每種面包都有自己的整形方法，按照每款的方式來做問題不會太大，最主要的問題可能出現在造型不夠漂亮，擀卷力度不對，餡料包的不均勻這些，想解決就需要多多練習。

6、最終發酵

有的小夥伴可能看到又一次發酵的面包，不理解一發和二發有什麼區别，我之後會單拿出來講解，但普遍認知裡面包都需要二次發酵。最終發酵時需要注意溫度和濕度，發酵溫度35-38℃都可以，時間盡量控制在60分鐘内，長時間的二次發酵影響組織和口感。

7、烘烤

面包成熟的方式除了烘烤還有油炸，典型的就是咖喱包。烘烤時注意烘烤的溫度，烘烤的時間，模具放的位置這些問題，烤箱需要多使用幾次才能掌握好它的脾氣，别人給出的溫度和時間永遠隻是一個參考，需要根據自己的烤箱進行調整。

8、冷卻

出爐迅速震模具，把面包中的熱氣震出。成品放在晾網上徹底涼透再使用味道更好。

今天給大家梳理了面包制作的流程，有不清楚的地方可以留言，幫大家解答。

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原文首發在公衆号：不藏私面包匠人（id:linyuwei201706）

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