可供食用的單類有雞蛋，鴨蛋，鵝蛋，鹌鹑蛋，鴿子蛋等等，而一般我們所說的蛋類指的是雞蛋。這些蛋類的營養成分大緻相同，是優質蛋白質的來源。

蛋白質含量約13%左右，脂肪約13%，碳水化合物含量較低約1.5%，維生素含量豐富，種類較為齊全，包括維生素A，維生素B1，維生素B2，維生素D，維生素E，維生素K，維生素C及礦物質含量約13%。

其中磷，鈣，鐵，鋅，硒含量較高，而脂肪，維生素和礦物質主要集中在蛋黃中，因此脂肪含量約占28.2克的蛋黃不宜多吃。

在制作蛋糕中，雞蛋是必不可少的原材料，比如：乳沫類蛋糕，就是利用蛋的蛋白質特性，通過高速攪拌使其膨脹；面糊類蛋糕，雖然這類蛋糕中的蛋液不用打發，但也是不可少的原材料；戚分類蛋糕，把蛋分成了兩組，一組用蛋黃調面糊，一組加檸檬或白醋來打發蛋清。

不管是哪種類型的蛋糕，都需要用到雞蛋這種天然的材料，雞蛋的重量在60克左右，稱為中号蛋；比它大的雞蛋蛋白比例高，比它小的雞蛋蛋黃比例高，而蛋殼約占雞蛋重量的11%，有較強的抗外壓能力，它有許多的氣孔，可以起到呼吸的作用，蛋白約占雞蛋重量的60%，是一種有着黏性的液體。

在制作蛋糕中，特别是制作戚風蛋糕，需要把蛋清打發至幹性發泡，而蛋清能打發至奶油形狀的原理，是因為蛋白中主要有2種蛋白質—球蛋白和粘液蛋白。在攪拌的過程中，球蛋白使空氣進入蛋清後，使蛋清膨脹；而粘液蛋白則形成保護膜不讓蛋清中的空氣洩露出去，當越來越多的氣泡堆積起來後，就形成我們看到的穩定輕盈的蛋白霜。

有些夥伴在打發蛋清時，要麼總打發不了，要麼就打發過了頭，那麼今天我們就一起來聊聊蛋清的幾種發泡

首先準備兩個無水無油的容器，最好是銅類材質的容器，因為銅的酸性成分可以中和堿性的蛋白。如果家中沒有，用不繡鋼盆或玻璃制品容器代替也沒有問題，但是千萬不能使用塑料盆，因為塑料盆容易吸附水分，還要記住在選擇容器時，最好選擇直徑小且深的盆，這樣更有利于打發蛋清。

其次在打發蛋清之前，滴幾滴檸檬汁或者白醋，白醋能夠降低蛋白的PH值，使整個環境呈酸性。

還有白糖的加入，可以幫助減少蛋白霜水分的消耗，增加其穩定性，防止泡沫崩塌。

蛋清的發泡狀态分為三種，：濕性發泡，中性發泡，幹性發泡

把蛋黃和蛋清分離後，先把蛋黃調好面糊放置一旁，接着開始用電動打蛋器開始攪拌，攪拌前滴幾滴檸檬（記住蛋清中不能有一丁點蛋黃，因為蛋黃中含有脂肪，會使蛋白無法打發），用中速開始攪拌蛋清，打發至粗泡狀态，類似于肥皂泡形态，這個時候可以看出是蛋清的樣子，但蛋清已經基本打散，此時我們加入1/3的糖

轉高速打發蛋清，打發至一盆很細膩的泡沫狀态，此時已經看不清是蛋清的樣子時加入1/3的糖；繼續高速打發，打發至蛋清有清晰的紋路出現，打發到像一盆奶油時加入最後的1/3的糖。

糖的加入，能夠使蛋白更穩固，更有光澤，更加的平滑。當感覺到蛋清出現光澤感時，可以提起打蛋器，觀察蛋清表面是否呈現小尖角，但是此時的小尖角會傾斜彎曲，而打蛋器上的蛋白自然垂下，這種狀态為濕性發泡，可以拿來制作天使蛋糕。

繼續打發，打蛋器從高速轉為中速，直到提起打蛋器後，蛋白呈現出短且有點彎的小尖角，凝固感增強，這時為中性發泡，此刻的中性發泡可以制作奶酪蛋糕。

接着繼續打發，打蛋器從中速轉為低速，直到蛋白堅固有光澤，更加的粘稠而堅挺，提起打蛋器呈一個堅固不會倒塌的小尖狀，不管如何變動打蛋器都不會改變小尖角的方向，就算把攪拌盆倒扣，蛋清也不會掉下來，這個時候就是成功的幹性發泡，适合拿來制作戚風蛋糕。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!