糊辣湯（胡辣湯）配方及詳盡制作工藝（附湯料配方、洗面五大關鍵、調味三大關鍵）

糊辣湯是山東、河南、安徽交界地區的大衆早點。在中原地區，一碗香噴噴的糊辣湯能夠賣到8元的高價。糊辣湯，老百姓又稱它瑪糊湯。現在已不隻是一種街頭小吃，北方很多大酒店用來制作特色菜肴。糊辣湯鮑魚、糊辣湯海參等高檔菜品層出不窮，受到了食客們的追捧。一份糊辣湯鮑魚可賣到近200元。我們為大家詳細介紹糊辣湯制作關鍵。

糊辣湯制作工藝很講究，配料也很多。最常見的原料有面筋、海帶絲、粉絲、千張絲、花生米、香菜、姜末、榨菜、黑胡椒粉等。根據節令和地域的不同，還會添加牛肉、羊肉、黃豆、木耳、黃花菜、菠菜、蘿蔔條、蔥花等原料。糊辣湯的制作方法很繁瑣，先用淡鹽水和面，揉成面團，然後不斷加水“洗”出面筋。水燒開後下面筋，面筋熟後将洗面筋的水，也就是稀澱粉糊倒入鍋内，小火燒至湯汁鑽稠，再放入其他配料，旺火燒沸即成。糊辣湯盛到碗裡後，加榨菜，淋香油、香醋等，喝起來豁糊糊、香噴噴。

胡辣湯制法：

原料：

豬骨頭5幹克，面粉1500克，鮮姜末、大蔥、去皮花生米各100克，粉條500克，海帶絲200克，油炸豆皮、雞蛋皮絲各150克，菠菜250克，黑胡椒粉15克，五香粉8克，鹽、雞精各20克，芝麻油150克。

制作分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。

1、原料加工。把豬骨頭洗淨後，斬成大塊，加入清水15幹克，大火燒開，小火炖至湯香肉爛撈出。大骨頭拆出，肉切成丁（俗稱拆骨肉）；蔥、姜切成末；菠菜洗淨切成約2厘米長的段。

2、洗面筋。将面粉放入盆内，用淡鹽水約900克調成面團，用手蘸水把面團操上勁，饧幾分鐘，再揉上勁，來回3次，然後倒入清水輕輕壓揉，至面水濃稠時（顔色發白）換上清水再洗。如此反複幾次，直到将面團中的澱粉全部洗出，再将面筋用手攏在一起取出，浸泡在清水盆内。把一半洗好的面筋揪成丁，入人五成熱的油鍋中炸成油面筋備用。

3、制湯。鍋内加入骨頭湯燒開，下入蔥、姜丁，再依次放入拆骨肉、海帶絲、粉條油炸豆皮、去皮花生、油炸面筋，大火燒沸，然後添些涼水使湯鍋呈微沸狀。将剩下的面筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在鍋内測成面筋片。鍋内燒沸後，将濕澱粉打勻，徐徐勾入鍋内，邊勾邊用手勺攪動，至稀稠均勻，放入鹽、五香粉、雞精、胡椒粉攪勻，再撒入菠菜、蛋皮絲，燒開即可。食用時根據客人喜好，可淋入香醋、芝麻油、辣椒油調味。

劉海波試做總結：

洗面五大關鍵

1、手工和面時，面團要軟一些，按500克面粉加300克水、5克精鹽（在前面基礎上改良）的比例和勻。

2、和勻的面團湯發時間應長一些，不要少于30分鐘。如用壓面機壓制，最後則不需要饧發。

3、洗面筋時，要經常換水。

4、面筋洗好後一定要放入清水中饧發30分鐘以上，才能進行下一步操作。

5、饧好的面筋應抻拉成大薄片（更容易成熟），再放入沸水鍋中求熟，撈出過涼改刀。

調味三大關鍵：

1、一定要選用上等的胡椒粉。

2、在添加五香粉的同時，還要添加十三香增香。

3、糊辣湯裡的姜末量一定不能少，1千克湯至少需要70克姜末。

注意事項

1、酒店版的糊辣湯，下料種類要多，選料要好，切忌清湯細水。

2、粉條、蛋皮絲、油皮絲的長度以6厘米為宜。

3、花生米應浸泡後去皮，否則影響成湯顔色。

在試做中，我将豬骨頭換成羊骨頭制成羊肉高湯，呈香效果更好。為了避免太油膩，我沒有選用油面筋。

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