“滿漢全席”是興起于清代的一種大型宴席，是南北大菜結合而成的精華，也是中國宴席的集大成者。“滿漢全席”的根，在清宮，與清代皇帝的禦膳有着很深的淵源。然而，清代皇帝是怎麼吃飯的？宮中的滿漢席到底是怎麼個格局？下面，筆者從現存于中國第一曆史檔案館的清宮秘檔記載，試為簡略一述。

一

皇帝日常餐飲，稱“常膳”，通常是自己吃自己的，不與其它家庭成員一起用膳。清宮中有嚴格的供給制度，從皇帝到皇後、嫔妃，直至阿哥，按照身份等級，每人都有自己的供給分例。如皇帝每天的分例為：盤肉22斤，湯肉5斤，豬油1斤，羊2隻，雞5隻（其中當年雞三隻），鴨3隻；而皇子則每日盤肉4斤，菜肉2斤，每月鴨10隻。

皇帝平時吃飯叫“傳膳”、進膳”或“用膳”。食無定所，随皇帝行止或在寝宮，或在行宮，走到哪兒“行竈”就開到哪兒，随處擺桌傳膳。

清代皇帝保留着滿族人的生活習慣，每日吃飯的時間比較固定。分早、晚兩次正式用膳：早膳多在卯正以後（早六點鐘），晚餐在未時（下午兩點到四點）。除正餐外，有時也會加一些“點心”。正餐的種類花樣有嚴格規定，冷葷熱素、茶飲果品一應俱全，一般都要在幾十種菜以上。若是與太後共同進餐，就得十幾桌，上百種菜形成一個頗具規模的“滿漢全席”。

為确保皇帝的安全。進膳前，要進行“嘗膳”、即每個菜碟與飯碗上，放有一個銀牌。進膳前，太監要用銀牌試一試飯菜，如果變色，說明有毒。然後，太監還要親口嘗試，确認無毒無害，才可端上。上菜時要報菜名，一道一道地上，随上随撤，有些皇帝嘗也不嘗，便直接傳旨撤下賞給妃嫔阿哥或大臣們了。

最能體現清宮滿漢筵席特色的，還是清宮中名目繁多的各種筵宴。清代皇帝請客吃飯，是其實施社交活動的一種常用手段。性質上看主要分為公宴、家宴。公宴多為慶典性的，往往是君臣共進飲膳，或招待外藩首領。每遇國家大典和重要節日，都要舉行大型宴會，名目繁多。如：皇帝太後的生日舉行萬壽千秋宴，皇帝登基要舉行慶典宴，外藩來朝要舉行禮宴，打了勝仗要舉行凱旋宴等。

家宴是皇帝與皇室成員共同進膳，通常依節令安排。清宮中各種形式的宮廷筵宴，包括奏什麼樂，上什麼舞等事先都要設計好。筵席規格各有嚴格的規定，如滿席辦多少，漢席辦多少，酒菜茶果品種等。

清宮大型公宴，一般在皇帝上朝辦公的三大殿等地方舉辦。屆時，設禦宴于皇帝寶座前，王公大臣、文武百官、外國使臣，均需着朝服。宴會都要由皇帝親自主持。宴席過程中，要舉行如皇帝的入座、敬酒、進馔、頒賞及群臣的轉宴、謝恩等儀式。同時，還有龐大的樂隊依時奏不同的宮廷音樂，以及各種樂舞百戲表演。

清宮筵宴中規模最大的要算千叟宴了，鼎盛時可達5000多人，場面十分壯觀。

二

清宮膳菜基本由三種不同風味構成。原本北京的飲食并沒有什麼特色，明朝都城遷到北京後，宮廷裡的廚師大多來自山東。因此，山東風味便從宮中乃至民間流行起來。滿清入關定都北京後，基本承用的前明宮中魯菜膳飲的班底。其次，是滿族自己的民族食飲風味，入關前，滿族一直處于遊牧狀态，從而形成了濃厚的遊牧民族煮食吃肉的飲食特色，因此清宮菜中煮涮盛行。如北京的涮羊肉，就這種風格飲食的代表。清宮膳菜的第三種風味來源于江浙飲食，從康熙開始，清朝天下基本穩定，曆代皇帝多次南巡東巡，不但享盡榮威，而且嘗遍江南美菜佳肴。尤其是乾隆，對蘇杭菜點大為欣賞下令編制菜譜，并将江南名廚帶進宮中。于是，清宮膳飲中，出現了“蘇造”。這三種風味，實際上也為後來的“滿漢全席”定下了基調。

雖然後人形容“滿漢全席”，有“禽八珍”、“海八珍”、“山八珍”、“草八珍”之說。但從檔案記載來看，雞鴨魚肉是清宮菜的主體。在清代，主要的肉類是羊肉，有時也有豬肉。但沒有牛肉。因為自漢代起，曆代皇帝都是以殺食耕牛為忌的。魚肉主要是河魚，除了内務府采買以外，多為地方上貢，如黑龍江的馬哈魚等，南方進的鲥魚等。有時沿海官員也上些海魚幹，但并不多。有一個現象值得注意：光緒以前，宮中很少食魚。筆者曾遍查檔案，試圖找到清宮食“鮑魚”的記錄。隻是從光緒年間的膳底檔案中發現有“報魚”之說。到底是不是“鮑魚”，不敢遽定。

雞鴨是清宮飯桌上最常見的肉類。尤其鴨子，是清宮禦膳食品中主要一種肉食品。長壽皇帝乾隆，幾乎到了每餐必有鴨子的地步。從乾隆二十五年10月内務府記錄外膳房用鴨記載看：全月30天，除了29日，皇帝用全素，9日記錄丢失外，皇帝早晚膳用鴨達25天，全月共用鴨48隻。另外，燕窩、魚翅也是清宮膳飲的一個重要内容。從康熙皇帝起，每天皇帝起床的第一件事就是要喝“糖炮燕窩”。

清宮膳菜雖然以油腥為主流，但為了養生起見，帝後們的真實飲膳還是崇尚清淡。從膳食檔記載看：除了燕窩外，清湯挂面、糊塌子等成為每餐必備之食。同時，每頓早餐，“青菜兩品，青醬一碟”也是最受歡迎的。有些皇帝後還專門指示添些自己喜歡的青菜。如慈禧太後的《老佛爺小菜帳》上，開列的不是山珍海味，而是“焖扁豆”等家常菜。

三

清宮皇帝的膳飲，由一個龐大的後勤機構專門負責。清代宮中膳食的管理機構，主要是内務府與光祿寺。内務府專門負責皇宮吃穿住行的，其下所設的禦茶膳房，專管皇帝日常膳食。并與光祿寺合辦部分宮廷筵宴事務。随着宮中膳飲的發達及管理機構的日趨合理，到乾隆時，禦茶膳房機構已基本定形，下分内茶膳房和外茶膳房，并設有葷局、素局、點心局、飯局、挂爐局和司房等機構。從檔案上看，乾隆二十四年，清宮中，從管理機構到各種食堂的管理工作人員多達447人（還不包括各有關庫房工作人員）；而皇後、嫔妃們還會有各自單獨的餐飲供奉機構未統計其中。

清宮每年花在吃飯方面十分糜費。僅乾隆五十年舉行的千叟宴，與會群臣耆老用的一等飯菜與次等飯菜共800桌。連同皇帝禦宴，共消耗主副食品如下：白面752斤12兩，白糖36斤2兩，雞蛋100斤，豬肉1700斤，菜鴨850隻，菜雞850隻，肘子1700個。玉泉酒400斤，柴3848斤，炭412斤，煤300斤。其它用品不計其數。

每年宮中用于吃飯的開銷到底有花多少，由于報帳的混亂及檔案缺失，一時無從統計，但無疑是巨大的。從檔案記載來看：僅乾隆二十九年一年，宮中消費的黃醬就達56874斤7兩8錢。而乾隆四十六年（1871年）一年中，宮中辦買果品等項，就用銀10835兩5錢3厘。由于吃飯，宮中财政時有緊缺，于是便從國庫直接撥。光緒二十年（1894年），慈禧太後六十大壽，為舉行慶宴，一次就從戶部預撥“殿廷筵宴及賞用飯食果桌”銀23萬兩。

除專門用在飯菜上的開銷外，用于吃飯器皿、場所布置方面的花銷更是不可預估。所謂“美食不如美器”，清宮宴席，美器是一個重要組成部分。清宮餐具多為金銀玉器，珍美寶貴。且造型美觀，具有很高的藝術價值。在宮中，除了人，還養了許多寵物。每隻都有自己的分例。因此，清宮《膳食底檔》中，我們常常能見到，“喂狗，添豬肉七斤”、“鹭鹚十九隻常添羊肉二斤六兩”的記錄。

清宮膳食的消漲，實際上也是清朝統治興衰的一個晴雨表。一般說來，康、雍、乾盛世時，宮中的餐食十分地排場。道光以後（慈禧除外），由于國運式微，皇帝的膳食，已不如先帝那麼豐盛了。1860年，英法聯軍火燒圓明園時，在熱河躲避的鹹豐皇帝，每餐有時隻有十幾個菜了。而1900年，八國聯軍打入北京，慈禧挾光緒倉惶西逃，路上，隻好以窩頭充饑。

清代“滿漢全席”的确切形成時間，衆說不一。但一般認為乾隆時已定型。山東曲阜的孔府内宅，前上房的室内，如今仍陳列着一套精美豪華的銀質滿漢全席餐具。命名為“滿漢宴銀質點銅錫仿古象形水火餐具”。全套計404件，可上196道菜。從記載上看，是乾隆三十六年（1771年）乾隆皇帝與皇後同駕到曲阜祭孔時所賜，與乾隆的女兒下嫁孔府有關，從而可證“滿漢全席”形成之時間。

THE END

今日坊間的“滿漢全席”與清宮的滿漢菜有許多的不同，這是時代發展前進的結果。但其風味與格調仍保留了清宮宴席的遺韻。由于“滿漢全席”菜品豐富多彩，一餐不能盡食，通常要分多次進餐。據說，曾有人為盡嘗仿膳飯莊的“滿漢全席”，用了兩天時間，分作六餐才吃完。

原文發表于《曆史檔案》2000年第2期。

［編輯］

李 卓 陽

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