高佬全燒鵝

高佬全燒鵝

38元一斤的燒鵝或叉燒

第一次去黃連大頭華燒鵝時，就近去了順德梁開中學附近的分店，因此未有到訪過原店。後來因看到網上一條評論“黃連高佬全燒鵝，黃連人民熱情好客，把最出名的68塊錢一斤的大頭華燒鵝都讓給遊客們吃了，自己吃38塊錢一斤的高佬全燒鵝。”，正是這條評論，我決定特意走一趟，去探清這評論是否屬實。

燒鵝

燒鵝肉

幾經塞車後，終于來到了黃連大頭華燒鵝的總店，而高佬全燒鵝正開在他斜對面，約有三十米左右。價錢方面，高下立見，門口貼着價錢（可按照你想要部位切給你）；味道方面，兩者的燒鵝相差不大，鵝皮酥脆，鵝肉厚實不柴，鵝肉間飽含肉汁，真要說差别的話，就是大頭華燒鵝在腌料上的味道更豐富些。

對于旅客而言，如果是路經黃連大頭華燒鵝的總店最好，兩者的燒鵝都能嘗一下。若是真的特意去的話，路途實在太遙遠了，或許正是這樣，高佬全的燒鵝才被人忽略了。

推薦：既然去了大頭華燒鵝，也應該去這家性價比的高佬全燒鵝，由旅客去評評哪個更好。

地址：大頭華燒鵝斜對面約30米（大衆點評上沒有收錄）

人均：38 元

有骨氣

有骨氣

順德的土著朋友告訴我，有骨氣最早的店是新光樓，老大良人都知道，後來開了新店叫“有骨氣”，鹹豬骨粥，确實是一流，因此生意非常火紅。後來因為租金上漲，老闆賭氣關門了，近半年又重新換地方開店了，就在三洲閑話家嘗農莊一條街。結合朋友所說和地圖的導航，終于來到了這位于橋底的“美食一條街”，相當不起眼的位置。

鹹豬骨粥

細滑的鹹骨粥

椒鹽竹腸

酥香爽口的竹腸

鹹骨粥是有骨氣的招牌菜，用“鹹骨”和米熬煮，煮至米芯開花，飄來一陣米香。鹹骨粥的味道并不鹹，反而極像未加皮蛋的皮蛋瘦肉粥，鹹淡适中，粥水細滑，粥米間還點綴着肉絲，是一道簡單卻花功夫的菜式。

許多人并不知道竹腸是哪一個部位，其實就是豬腸連接豬肚的那短短一小節，口感清脆細膩。這道椒鹽竹腸使用椒鹽的手法，使得竹腸更加酥脆爽韌，還在竹腸内加入了泡椒，豐腴不失酸辣，十分滋味的下酒菜。

生菜包

把蚬肉放在生菜上

炒香的蚬肉撒上芝麻增添風味，翠綠誘人，再用生菜包裹之，既有口感的提升，又作平衡膩度的作用。

燒排骨

添加了檸檬葉的燒排骨

現在坊間的仙廟燒雞都有燒排骨這道菜式，可吃起來總是差了那麼一點，要不控制火候不當，要不就是調味過鹹。而有骨氣的燒排骨則是表面焦香，尤其是邊緣部分，更是美味。同時加了蜜汁進行調味，排骨的色澤越發光亮，最後撒上切絲的檸檬葉作為點睛。

推薦：鹹骨粥、椒鹽竹腸、燒排骨

地址：順德倫教三洲閑話家嘗農莊一條街，倫教三洲旺角海鮮坊對面高架橋底直入300米

人均：60 元

紅星光發煲仔飯

紅星光法煲仔飯

順德味道的牆畫

在尋味順德的紀錄片裡，介紹了順德出名的牛展煲仔飯，可惜牛展煲仔飯經紀錄片的宣傳後，每逢節假日總是座無虛席，為此我問了順德的土著朋友，他們紛紛表示：牛展煲仔飯？那個牛展太有個性了，我們都不去那裡吃的，你去紅星光發煲仔飯吧，那裡的煲仔飯絕對一流。

招牌黃鳝煲仔飯

鮮甜的黃鳝

滑雞煲仔飯

嫩滑的雞肉

我和拍檔兩人分别點了招牌黃鳝飯和滑雞煲仔飯，其實可選的煲仔飯實在太多（幾乎連續一個月來吃都能不重樣），而我又想把所有的煲仔飯都嘗一遍，拍檔甚至提出了向店家要求煲仔飯雙拼的想法。

黃鳝煲仔飯的黃鳝十分爽嫩，富帶鮮甜，而滑雞煲仔飯的滑雞确實“滑”嫩可口，無論是黃鳝，還是滑雞也好，控制的火候都是恰到好處，呈現了食材最新鮮的一面。

煲仔飯“精華”

回到煲仔飯的重頭戲米飯上，米飯有别于坊間常見的籼米，因為米粒異常分明，并帶有嚼勁，我猜是把新米和舊米混合了。調味的醬汁也是亮點之一，鹹淡适中，略帶甜味，米粒吸收這些醬汁後，變得飽滿透亮，似乎充滿了生命力。大家千萬别忘了煲仔飯煲底的“精華”——飯焦，香脆美味，吃完飯焦才算是向這煲精彩的煲仔飯緻敬。

推薦：煲仔飯！盡可能地都嘗嘗吧！

地址：容桂文海西路7号麗楓酒店地鋪(華逸賓館北公交車站旁)

人均：56 元

松記

松記

松記分店

在收集順德美食資料的時候，我看到不少人提到了“松記”，是一間以清水火鍋稱著的餐館，完全有别于北方重口味的火鍋。既然是清水火鍋，想必對食材有着更高的要求，因為在清水的毫無修飾下，食材的原汁原味将“無所遁形”。

自家腌制的開胃小菜

姜絲、蔥絲、青椒

這裡的菜式全由店家推薦或由你去詢問，并沒有提供菜單供你慢慢細閱。點好你心儀的食材後，店家便端上清水湯底，還有簡單的調味配料（姜絲、蔥絲、青椒）。

鲫魚

豬頸肉

清水火鍋對食材和吃的順序有特别的要求，老闆主張由清淡吃到濃郁，而且全程均由店家幫你灼熟，你隻管細嘗食物就好。魚肉滑是鲫魚，加入了馬蹄粒提升口感，而豬肉滑用的是豬頸肉，所以特别爽口彈牙。

竹腸

這個竹腸在前面的“有骨氣”介紹過，就是豬腸連接豬肚的那短短一小節，在“有骨氣”嘗的是椒鹽做法，這裡則是最經典的白灼手法。竹腸口感肥厚，又不失爽韌，難得的是沒有豬腸的腥味。

水蛇片

煮熟後的水蛇片

煮熟後的水蛇片極為嫩滑，表面像是包裹了一層柔軟的組織層，但細嚼後又呈現一種似是瘦豬肉又是蛇肉的特殊口感，蘸上簡單的姜絲蔥絲醬汁，味道得到極大提升，十分鮮甜。

豬面肉

豬牙肉

牛心腚

牛肉

意猶未盡的我最後點了拼盤，包括豬面肉、豬牙肉、牛心腚和牛肉，豬面肉、豬牙肉、牛心腚這三者讓我大開眼界，各有各特色口感，一試難忘。

個人特别欣賞的是松記代灼這點，一是他們的經驗老到，比我們更懂食材何時最鮮味，二是打邊爐本身如果由食客自行操作，你多涮十秒，我少涮十秒，食材的口感和味道都會不一樣；醬料的配比又是全憑各人喜好的事情，放進自己碗裡便是自己的那份味道，松記卻是把這個“管”了起來，那就真正的食材鮮味向我們展現出來。

推薦：清水火鍋

地址：合祥路3号(聯合電子廠對面)

人均：95 元

大良艮堡毋米粥

太艮煲毋米粥

順德美食，精彩演繹

循着《尋味順德》紀錄片的提及，我們來到了“太艮煲毋米粥”，其中“太艮”是順德大良的曆史稱法，相傳明景泰開縣之時，鄉紳報請朝廷立縣城于太艮，皇帝禦批時由于将太字下面一點寫得太低，同時又與艮字相連，鄉紳在報讀誤以為“大良”，大良便從此得名，并一直沿用至今。

“粥水是火鍋的底料，選用香米，存放一年。清遠雞，剔出雞骨為原料，熬成上湯，湯過濾後加入香米，大火焖煮 4 小時，米化成無形，再濾去殘存米渣，香醇的米汁和鮮甜的雞湯聯手，已做好點亮食材的準備。

以粥水做鍋底，更講究加入食材的次序，海鮮貝類奠定火鍋底味，魚、肉類和蔬菜漸次登場，讓美味層層鋪陳。”（摘自《尋味順德》紀錄片）這樣的粥底稱為“毋米粥”，“毋”指的是無，有米而不見米，隻取其精華。

白貝

白貝上桌的時候還在碟裡帶有生命氣息地張合，待粥水鍋底燒得咕噜冒泡時，全碟倒下，白貝瞬間開始泛起鮮嫩的粉色。而店員掌握着火候給我們撈上，一口咬下，鮮甜的汁水直達味蕾深處，是一種體驗貝類的絕妙方式。新鮮貝類的肉類有多麼鮮活彈韌，自然不必贅述，特别的是米香充分點亮了貝肉的鮮甜。

肉滑

牛展

接下來登場的是肉類，我們分别點了肉滑和牛展，肉滑伴有木耳絲、馬蹄粒和蔥粒，美味又有口感；而牛展則是本色出演，肉質嫩滑，汁水甘甜。最後加入馬蹄，勺上一碗包含以上食材粥水，簡直是完滿體驗。正如紀錄片所說“粥水粘稠潤滑，瞬間包裹食材，保持原汁原味的同時，也讓食物口感更加柔滑，聚合了多種食材的粥水，清香之外，滋味豐醇。”

油條

油條疏松的層次

如此豐醇清甜的粥水，當然最好配上即點即炸的油條，炸的火候恰到好處，沒有過焦或過油，油條内部的空氣結構分布均勻，使得口感維持在外部酥脆，内部綿軟的狀态。一口酥脆的油條，一口香滑的粥水，兩者結合，此消彼長，滋味豐富而悠長。

煎焗魚嘴

魚嘴細節

意猶未盡的我還點了招牌推薦的煎焗魚嘴，魚嘴常以豆豉入馔，簡單美味，但今日的魚嘴卻是煎焗（我發現在順德，很多餐館都有這種“煎焗”的烹煮手法），裹上一層煎制的粉層，這層“裹衣”厚薄适中，經煎制後再加入洋蔥青椒增香，這樣的魚嘴十分誘人。

推薦：粥底火鍋，非嘗不可。

地址：大良錦龍路270号

人均：110 元

牛展面食店

牛展面食店

門前排起了隊伍

臨近中午十一點多的時候，門前的鐵閘雖然未拉開，但是已經開始排起了隊伍，那位虎背熊腰的灰色衫大漢便是老闆牛展。為了吃上牛展的煲仔飯，必須遵守牛展定下的不成文規矩。

一是不得擅自直接進入店内，必須下完單才能進去；二是“對答環節”，老闆牛展會問你喜歡吃什麼主料、口味的煲仔飯（豬類、牛類、魚類...）；三是必須現金支付；四是不得拍攝牛展本人。

微風拂面，路随我走

在《尋味順德》紀錄片中，牛展騎着摩托車去買材料時，對生活發出感歎：微風拂面，路随我走，這句話的牌匾挂在了店内的正中央。既然難得嘗一次牛展的煲仔飯，我們決定點上最貴的蟹肉煲仔飯試清味道，也點上了普通黃鳝煲仔飯和排骨臘味煲仔飯。

黃鳝煲仔飯

排骨臘味煲仔飯

美味的白飯

老闆牛展對煲仔飯有着獨到的見解：什麼叫一個好的煲仔飯，同一個鍋裡面一塊煮出來，内部是剛剛好，飯也是剛剛香。而煲仔飯底部的鍋巴是一顆米的厚度，呈現一塊鏡子的樣子。

結合《尋味順德》紀錄片的介紹：香米米粒細長，韌性彈牙，并儲存大量的香味物質，猛火煮至沸騰，再改用小火慢焗，直到表面水分剛剛收幹，下層保留的水分，将用來烹制配菜。

先嘗一口煲仔飯的白飯，果然美味，米粒光潤飽滿，像是被賦予了生命力一般。而味道方面，接近配菜的飯米飽吸配菜烹煮過程中流出的精華，讓我驚訝的是，處于中層的米飯雖然沒什麼味道，卻是呈現米飯的本味（牛展不時提醒大家要趁熱吃，這點真的非常重要）。

蟹肉煲仔飯

沾滿蟹膏的白米飯

“一個瓦煲内，包含着白米飯的三種境界，上層米粒浸潤着米汁，濃郁軟糯；中間晶瑩剔透，保留原處的稻香；底層的鍋巴焦脆，是煲仔飯最具魅力的元素。”

吃完牛展的煲仔飯，有幾點想法分享給大家：

1、在大衆點評上，不少人說牛展為人态度嚣張，我行我素，但在我的體驗過程中，這隻是一位對煲仔飯有着嚴格要求的人，你按照牛展的提示，選擇出你心中的煲仔飯，體驗自己的選擇，這不妨理解為他對煲仔飯的尊重和癡迷。

2、随着《尋味順德》播出，作為老闆的牛展，名聲也日益高漲，我相信不少人是帶着“朝聖”的心态來吃煲仔飯的，因此很多人不時拿出手機來拍他，牛展卻十分讨厭此事，甚至罵出“這裡不是動物園”，或許這是有些人對牛展的負面評價的緣由吧。

3、店内最貴的蟹肉煲仔飯不建議吃，其一是價格昂貴的原因（這個蟹肉煲仔飯要178元），其二是味道并不如想象中的驚豔。

4、對比之前嘗過的紅星光發煲仔飯，感覺兩者不相上下，各有長處。一個在容桂，一個在大良，建議大家哪個方便就吃哪個。

推薦：煲仔飯

地址：新桂路與丹桂北路交叉口向東10米路南(全球通營業廳對面)

人均：75 元

東海海鮮酒家

東海海鮮酒家

牆上的獎牌

在《尋味順德》紀錄片的第二集《匠心獨運》中，介紹了一道“菊花水蛇羹”，其中那位制作的仁兄便是順德廚王譚永強，我們仰慕順德廚王的名号，決定前往勒流的東海海鮮酒家，一嘗這制作繁複，選料上乘的菊花水蛇羹。

菊花水蛇羹（菊花在吃的時候才放）

多種湯料

“去皮的蛇肉，在水中煮到恰到好處，才能使骨肉輕松分離，同時保留各自的完整。拆下的蛇骨，褪去的蛇皮，都是這道羹湯的原料。整隻土雞和豬舌飛水，去除雜質。順德人煲湯，青睐複合的味道和營養，加入豬舌和雞，最大限度激發水蛇的鮮美。

武火半小時，高溫釋放出肉類脂肪和蛋白質，湯色由清轉濃，再中火炖煮九十分鐘，撈出食材切塊，再次請出原湯，所有食材燴于一爐，十幾分鐘後，湯汁漸收，諸味融合，食材自身鮮甜濃郁，隻需适量的鹽吊出鮮味。湯色奶白，香氣馥郁，水蛇鮮嫩，最後添上菊花點亮這道羹湯的神髓。

這是一種看似平淡，實則絕妙的味覺搭配。”（摘自《尋味順德》紀錄片）

不知道我們喝的是否和紀錄片中的菊花水蛇羹一模一樣，還是屬于供給客人的正常版，但味道足以讓我們心醉，湯汁醇厚，食材的鮮味得到最大程度的釋放，每一樣食材都在這碗羹湯裡表現自我。

燒鵝

燒鵝細節

燒鵝作為東海海鮮酒家的推薦菜式，強調“過時不賣，不靓不賣”，所以肯定要點來試試。燒鵝表層香脆，皮下脂肪飽滿多汁，細嚼下來還有絲絲撩人酒香，個人認為和大頭華燒鵝區别不大。尋找順德美食此行吃了不少燒鵝，感覺大頭華的燒鵝也并非名聲中那般驚豔，好多酒樓的燒鵝和他相差無幾，看來宣傳成分比較大。

菜遠炒水蛇片

水蛇片細節

煎焗爽鳝

在前面有張圖片是牆上挂着多個獎狀牌匾，其中有個獲獎菜式就是菜遠炒水蛇片，水蛇片配上白果百合和清甜爽脆的菜遠，高溫快炒，出菜時間短，火候到位，鍋氣足，惹味又不破壞水蛇片本身的口感和鮮味；另外一道煎焗爽鳝則是爽韌的鳝肉披上一層香脆的裹衣，鳝肉豐腴彈牙，簡單不失格。

推薦：菊花水蛇羹、燒鵝、菜遠炒水蛇片、煎焗爽鳝（其他菜式都可以嘗一下）

地址：G325與西丫路與交叉口西行150米路北(近西安亭大橋)

人均：280 元

尋味順德終于到了尾聲，遺憾的是有些餐館未能拜訪（豬肉婆私房菜、百丈園、高佬園藝美食、肥光魚生、大良友口福等），希望在日後有機會能為大家補上。

這次的尋找順德美食之旅也讓我獲益良多，一個城市的美食是一個城市的底色，既是私密也是公開的，我們正在發掘和學習中。而順德對美食的追求正是食材和烹煮手法的雙到位，似乎一切都講究一個“和”字（五味調和，諸味紛呈又不失自我），所謂的“雞有雞味，魚有魚味”，恐怕就是這個道理；食材的處理，烹煮的火候則是對烹煮手法的标準要求。

最後，我列出此行推薦的餐館名單，供大家能吃上好東西，少走彎路：

早茶：聚福山莊、仙泉酒家（懷舊茶樓的好去處）、東城酒家

午餐或晚飯：牛展面食店（一定要早去，錯過就吃不上了）、紅星光發煲仔飯、了能私房菜、阿多私房菜、東海海鮮酒家

火鍋：松記（清水火鍋）、大良艮堡毋米粥（粥底火鍋），這兩間的火鍋建議大家都去嘗一下，和平常吃到的火鍋完全不一樣，重視食材，還原食材的鮮味，非常難得

甜品：民信老鋪、仁信老鋪（這兩間吃雙皮奶）、阿三麻蓉湯圓（姜撞奶必嘗）、歡姐倫教糕

宵夜：黃但記陳村粉、黃均記陳村粉、馮不記面店

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