題記：我的身體在外漂泊，但隐隐的感覺到，靈魂在慢慢地回歸着故土。

酸辣肚絲湯是秦安最為有名的小吃，天水非物質文化遺産。到了秦安不喝一碗肚絲湯，猶如去重慶不吃頓火鍋，到北京不逛天安門，憑空會多出一份不到長城非好漢的遺憾，白白的浪費了行程。

根據秦安曆代名廚的經驗，和大家分享酸辣肚絲湯制作工藝：選用新鮮豬肚，洗淨後清水下鍋煮熟，冷卻後将豬肚、玉蘭片、菠菜、幹辣子等食材切成絲備用，然後用蔥、姜、蒜、幹辣子炝鍋，依次加入醋、高湯、芡汁和食材，滴上香油和白酒，文火燒制至沸即可。這碗湯融入了天地陰陽，酸辣鹹兼備，蔥蒜姜綿延，仔細品嘗，後味無窮。

一個廚師一種風味，都稱自己是正宗傳人，制作方法密而不傳，仿佛武林秘籍，隻有拜師入門，且唯有師傅最為欣賞的弟子才能得到真傳。正因為如此，酸辣肚絲湯的做法雖然大同小異，但流派衆多。大多數廚師全憑手感與味覺烹調，加湯加料，一柄長勺在肚絲、玉蘭片以及花椒、辣椒和蔥蒜中翻來撥去，敲得燒鍋叮當作響，大火燒小火煨；或辣子多或醋少，或重胡椒或多蔥姜，或香菜菠菜蒜苗齊上；紅的白的黑的綠的，辣的酸的鹹的甜的都有。翻雲覆雨之間，燴在了一起，便成了湯色黃亮的酸辣肚絲湯。

坊間流傳肚絲湯有保健作用，老人說“一個豬肚三副藥”，常吃可以延年益壽。有人甚至搬出《本草經疏》佐證：豬肚，為補脾之要品。補益脾胃，則精血自生，虛勞自愈。因而有人吃了八九十年酸辣肚絲湯，鶴發童顔，果真活了一百多歲，不足為怪。保健的含義，應該是保護健康，快樂生活。但人們常被“保健”忽悠，尤其是體弱多病的老人。多數在街頭小區排隊量血壓老人，讓江湖郎中輕搖三寸之舌，輕易掏空了省吃儉用的銀子。我個人認為，年輕時信而不迷，是為執着前行；老年時迷而不信，是為智慧人生。萬物順其自然，随心就好，饑寒而自安。

酸辣肚絲湯的選料精細，各類食材切得要細而有形。這對我來說，無異于難于上青天。我的廚工刀法，自幼熟讀《水浒》，深得梁山好漢的真傳，手法粗犷，刀法兇悍，砍劈斬剁，無不精通，是劈柴挑水的高手。唯獨對于這種細而又細的刀功，總覺得屬于女流之作，扭扭捏捏，難顯身手，故而沒有認真學習、訓練到位。

有一次，我心血來潮，想獨創一味高氏肚絲湯。一番思量，買了食材調料，鍋台上擺着菜譜，依葫蘆畫瓢，當當哐哐，做了一鍋。味道相差有點遠——肚絲不筋，玉蘭不脆，辣得有點野，酸得有點偏，鹹地有點澀，以緻于舌頭不時卷起抗議，吃得我滿臉問号——明明迎娶的是西施，怎麼揭開蓋頭，卻又成了東施？不由得憑空多了幾分懊惱。

南橘北枳。酸辣肚絲湯，作為秦安十分獨特的地方小吃，即使手藝高超的廚師，在他鄉異地也難做出味道純正的肚絲湯，是水土不服，還是手藝變形，抑或是原料所限？一些遠在蘭州、天水等地的食客，不遠百裡來秦安汲水，目的就是為了喝上酸辣可口、風味獨特的秦安肚絲湯，也許是秦安偏鹹的水質更适合做出地道的肚絲湯。美食家對食物色香味形的不懈追求，對烹饪技術的苛刻、用料挑剔，更好地促進了中華食文化傳承與發展。

說起酸辣肚絲湯，讓我聯想起胡辣湯。肚絲湯與胡辣湯有幾分相似，胡辣湯可以說是大衆化平民化的肚絲湯。我總覺得肚絲湯與胡辣湯有幾分淵源關系，也許是由肚絲湯演化而來。比如某年葫蘆河發大水，沖走了一群秦安人，抱着木頭漂浮了幾天，在水流平緩的中原大地上岸，凍得瑟瑟發抖。這時想起了老家的肚絲湯，可以驅寒充饑，幾個人撿柴生火。可惜此地既無肚絲，又少玉蘭，隻得把胡椒、牛肉、面筋通通加入鍋中，胡亂做了一鍋雜燴湯。由于胡亂做的酸辣湯，就叫“胡辣湯”吧，于是胡辣湯出現并風靡中原大地。當然，中原人民逃難至貧瘠的秦地，想喝碗胡辣湯已是奢望，隻能在節日買個豬肚，做點肚絲湯解解饞，也未嘗不可。

三姑是家族裡做酸辣肚絲湯的高手。每年臘月，便會早早捎話，讓我父輩和我們弟兄正月裡去嘗嘗她的手藝。可惜我每年春節回家，來去匆匆，沒有口福品嘗美味。這位姑姑與我父親一個爺爺，屬于親堂姊妹。我爺爺奶奶在世時，她視為至親。對待我們弟兄一輩，沒有親疏遠近之分，無論是誰，都被當成親親的娘家人。每年春節熱炕的這碗酸辣肚絲湯，充滿着濃厚的親情和關愛。

秦安酸辣肚絲湯，是美食中小家碧玉，也是菜譜中的大家閨秀，平時很少抛頭露面，養在深閨人未知。與平常百姓人家頓頓漿水酸菜不同，肚絲湯做工細數，選料講究，調料上乘，即使舊時大戶人家，也不會任性享用。非逢年過節、紅白喜事難見蹤影。即便現身，每桌席僅僅隻有一盆，每人隻有一碗，不多不少，因此香味刻骨銘心，久久難以忘懷。

我離開家鄉的時間比較長，品嘗酸辣肚絲湯的機會不多，至今不過三四次。一碗酸辣肚絲湯，時常勾起我的無限鄉思，期盼着找個機會解解鄉愁，撫慰一下心靈深處的味蕾，回味一下漸行漸遠的故土情懷。獨樂樂不如衆樂樂，閑暇假日，或告老還鄉之後，邀三五好友，回秦安老巷，尋一家餐館，打二斤米酒，來幾盆肚酸辣絲湯，我想喝個肚兒圓，你呢？

後記：經查閱資料，酸辣肚絲湯屬于豫菜湯粥菜譜之一。豫菜烹制酸辣湯講究酸而不苦，辣而不烈，鹹而不澀，三味相平，才算恰到好處，風味正宗。

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