牛奶，一直是世人公認的補鈣食品，但人們在一邊飲用牛奶的同時，一邊又對它的營養價值、食用方式、挑選方法充滿着各種疑惑。

1.牛奶除了補鈣，還有啥用？

疑問：“我喝牛奶容易拉肚子，但我媽卻經常逼着我喝，說是可以補鈣。吃鈣片也可以補鈣，我為啥非要喝牛奶呢？”

解讀：第三人民醫院營養科高級營養師劉莉表示，一般來說，提倡成年人每人每天喝400~500毫升牛奶，可分早晚飲用。雖然吃鈣片可以補鈣，但牛奶的優勢在于，它除了富含鈣以外，還天然存在一種能夠促進鈣吸收的生理活性物質——磷酸肽類，因此喝牛奶比吃鈣片的補鈣效果更好。同時，牛奶中還含有許多有益人體的營養成分，比如蛋白質，多種維生素，鐵、鋅、硒等礦物質，這些成分都有助于增強人體免疫力，而吃鈣片隻能補充鈣。對于喝牛奶易脹氣、腹瀉等乳糖不耐受人群，建議不要空腹喝牛奶，應和饅頭、包子等主食搭配食用，或選擇脫乳糖牛奶或奶粉。

2.保質期越短的牛奶越營養？

疑問：“在超市裡買牛奶，發現有的保質期是3天，有的是7天，有的保質期甚至更長。保質期越短的牛奶，是不是營養也越好呢？”

解讀：鮮牛奶水分含量高，營養素種類齊全，十分有利于微生物生長繁殖，因此必須經嚴格消毒滅菌後方可食用。由于消毒方式不同，牛奶中營養素流失程度也會不同。其中，巴氏消毒法可以最大程度地保存牛奶中的營養成分，保質期通常隻有3天左右。經高溫、高壓滅菌的牛奶，營養素被破壞得多一些，保質期也會長一些。因此，保質期短的牛奶，營養價值自然更高。

此外，辨别一款乳制品的營養價值還可看其營養标簽。我國《食品安全國家标準預包裝食品營養标簽通則》要求，預包裝食品應當在标簽上強制标示4種營養成分和能量（“4 1”）含量值及其占營養素參考值百分比，“4”是指核心營養素，即蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉，“1”是指能量。劉莉指出，就牛奶來說，通常蛋白質一欄的營養素參考值百分比越高，那麼這一款乳制品的營養價值就越好。

3.牛奶加熱形成的膜是脂肪？

疑問：“牛奶加熱後，上面都會形成一層薄薄的膜，聽說這層膜是脂肪，我膽固醇偏高，是不是應該把它去掉再飲用？”

解讀：這層膜的确是牛奶中的脂肪，有一種特殊的香味，但含熱量很高，膽固醇偏高、血脂高的人建議将其去除。此外，還有一部分人食用奶脂後容易腹瀉，也建議撇去後再飲用。劉莉提倡老年人、腹瀉病人飲用脫脂奶或半脫脂奶，但建議嬰幼兒及青少年盡量飲用全脂奶。

4.牛奶涼喝比熱飲更有營養

疑問：“經常看電影電視都會發現，外國人常常取出冷藏的牛奶就直接飲用，而我們都習慣了加熱後再喝，哪種方式更營養呢？”

解讀：鮮奶自然要煮沸煮透後飲用更安全，但如果是一款用巴氏消毒法消毒滅菌後的牛奶，那麼不加熱、涼着喝的飲用方式是最好的。因為加熱會破壞牛奶中含有的維生素A，維生素B1、B2等多種維生素及其他營養素。但要注意，冷牛奶易造成胃腸痙攣、胃部不适而導緻腹瀉，所以也不必勉強自己飲用，失掉的維生素還可通過食用其他蔬果補充回來。

5.用牛奶煮蛋花，有損營養？

疑問：“早上時間匆忙，為了省事，我常常一邊煮牛奶，一邊調雞蛋，然後用沸騰的牛奶來煮蛋花，不知這種是否合理？”

解讀：劉莉提醒，這種吃法不可取。因為在一同加熱的過程中，雞蛋和牛奶中的某些營養成分會相互反應，使營養價值下降。同時，現在有不少人喜歡用水果和牛奶一起攪拌，做成水果奶昔食用。雖然牛奶和水果可以任意組合，但卻要注意和猕猴桃、香蕉等搭配食用時有可能導緻腹瀉。還有人擔心，說牛奶遇上水果中的果酸會形成結塊。劉莉解釋，結塊是指蛋白質凝固，這隻是改變了牛奶的形态，但并不影響人體吸收。

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