“新鮮就是食材的生命”

這句話也許已經不再“新鮮”，科技的提升讓我能吃到來自世界各地的新鮮食材。而在沒有冰箱，沒有真空包裝和冷鍊運送的時代，為了保存食物，前人也用智慧摸索出各種留存食物美味的方法，在保鮮之餘，也曾意外地讓我們獲得了與鮮食截然不同、有時甚至更加醇厚鮮美的味道。

腌臘、風幹、糟醉和煙熏……無論在什麼樣的自然環境下，人們都能因地制宜的制作出各式各樣，别具風味的“時間味道”。

風吹

崗巴地處西藏，緊靠世界屋脊珠穆朗瑪峰，是雪山附近的村莊。那裡空氣稀薄、氣候高寒而幹燥，當地人每年十一二月就開始準備下一年的食物。吃着鮮草喝着純淨水的崗巴羊是這裡頭一道美味。除了原汁原味的清炖方法，當地的牧民是怎麼樣保存着它以供一年之需呢？

答案就是風幹。這些沒有放任何調料，而且還是生肉的風幹肉，是當地居民放牧時必不可少的能量儲備。

牧民将宰殺好的羊被分割成一條一條，懸挂在家裡陰涼的地方。借助高原幹冷的氣候，羊肉的水分和油脂将被帶走。 來年三月，這些風幹的羊肉就可以吃了。風幹羊肉是當地牧民補給營養和熱量的主力。

日曬

作為一個江浙人，梅幹菜可謂是滲入生活點滴的經典食材，小花媽媽秘制的梅菜肉丸，可已經上升到了“鄉愁”的程度。

梅幹菜又稱黴幹菜，是新鮮雪裡蕻經過晾幹、堆黃，然後加鹽腌制，最後曬幹再裝壇而制成，油光黃黑，香味撲鼻，解暑熱，潔髒腑，消積食，治咳嗽，生津開胃。

雪裡蕻九月播種，次年三月采收，而制成了梅幹菜之後，不僅可以常年保存，更添風味。

土封

汪曾祺老先生在散文《端午的鴨蛋》裡說：高郵人也善于腌鴨蛋。高郵鹹鴨蛋于是出了名。我在蘇南、浙江，每逢有人問起我的籍貫，回答之後，對方就會肅然起敬：“哦！你們那裡出鹹鴨蛋！”

鹹蛋的确非常好吃，在小花心中堪稱“佐粥聖品”。而腌制鹹鴨蛋，居然要用到土！

用黃土腌蛋，是因為黃土粘性好，扒在殼上不會掉。腌的鹽也容易進。松好的土散上鹽、黃酒（黃酒的作用是去腥味），混合在一起。

将敷好黃泥的鴨蛋置入缸中，在這裡，黃泥起到隔絕空氣的作用，除此之外，還讓鴨蛋更入味。泥上的酒香和鹽分透過蛋殼到達蛋内，蛋裡的水分緩慢的滲出，在時間的作用下鮮鴨蛋搖身一變成為誘人的鹹鴨蛋。

煙熏

還有一樣美味是小花非常難忘的，就是湖南的熏臘肉。比起火腿，熏肉少了一份精緻，多了一份煙火的粗犷，料理方法也是大開大合，爆炒之下就非常夠味。

湖南臘肉要經過調味料的腌制，長時間的風幹和熏制，漫長的等待帶來豐富的滋味

煙熏的臘肉，能殺蟲防腐，隻要保管得法，一年四季都能嘗。湘西木材豐富，熏烤臘肉的燃料以硬木為佳，如茶樹和楊梅樹。熏烤時，要把腌制好的肉挂在取暖做飯的火塘上，還不斷将果、茶殼、桔皮等放入火塘，這樣熏烤出來的臘肉，就會帶着茶果的香味。

保存食物的方法不勝枚舉

風味也各不相同

但都需要時間的醞釀

解構出新的美味

留言分享你心中最愛的“時間美味”吧

（小花當然最喜歡梅幹菜啦！）

責任編輯丨食小花

圖片來源于網絡

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