香油大家都很熟悉，雖然用量少，對于菜品卻具有“畫龍點睛”的效果。小蔥拌豆腐淋上一小勺香油便有了“靈魂”，熱氣騰騰的馄饨加上幾滴香油讓人食欲大開……此外，香油還含有大量脂肪酸、維生素E、芝麻酚、芝麻素等生物活性物質，具有較高的營養價值。

在日常生活中，很多人習慣将香油叫做芝麻油，除了普通香油外，市面上還出現了所謂的高端産品——小磨香油。

事實上芝麻油不能完全等同于香油，在現行标準中有着嚴格的區分。那麼香油和芝麻油有何區别？小磨香油又真的更香醇嗎？

芝麻油和香油不能“劃等号”

雖然民間習慣将香油叫做芝麻油，但嚴格來講，芝麻油類别下包含許多小類别，而香油屬于芝麻油大類，隻是芝麻油類别下的兩個品種的統稱。

根據《芝麻油》（GB/T 8233-2018）标準規定：芝麻油是以芝麻籽為原料制取的油脂，分為芝麻原油、芝麻香油、小磨芝麻香油和精煉芝麻油四類。其中，芝麻原油是以芝麻籽或壓榨法所得芝麻餅及水代法所得芝麻渣為原料，采用溶劑浸出工藝制取，未經精煉的不能直接食用的芝麻油；芝麻香油是芝麻籽經過焙炒采用壓榨或壓濾工藝制取的具有濃郁香味的成品芝麻油；小磨芝麻香油是芝麻籽經過焙炒和石磨磨漿，采用水代法制取的成品芝麻油；精煉芝麻油是芝麻原油經過精煉制成的成品芝麻油。

上述提到的四種芝麻油，隻有芝麻香油（機榨香油）和小磨香油才能歸類于大家常說的香油。

小磨香油真的更好嗎？

“小磨香油未必是小磨盤磨出來的香油？”長沙市民秦先生前幾天去超市買香油，導購推薦秦先生選小磨香油，說是小磨香油利用了水代法，香味更濃。讓秦先生不解的是，水代法是怎麼一回事？小磨香油真的會更香嗎？

美國普度大學農業與生物工程系食品工程博士雲無心曾公開解釋，　小磨香油與傳統高溫壓榨而成的香油不同。小磨香油的關鍵，是“石磨”和“水代法”。經過烘烤的芝麻，再用石磨磨成“芝麻醬”。把芝麻磨成醬後，油也被磨出來了，不過基本上被蛋白質澱粉和纖維形成的“油渣”吸附着。“水代法”的巧妙之處在于，利用“油渣”更喜歡結合水不喜歡結合油的特性，通過加入水并且不停攪拌，讓油渣盡情吸水。不管是蛋白質還是膳食纖維，都能吸附幾倍于自身的水。所以，開始的時候不停加水、不停攪拌，芝麻醬會越來越稠。直到油渣吸飽了水，加入的水才能填充油渣顆粒的間隙，讓芝麻醬變稀。等這些固體油渣吸足了水，無力再吸附油時，油就被“擠”了出來。而油與水互不相容，油又比水輕，于是就分離浮到了上層，可以被“撇”出來成為香油。

簡而言之，普通香油采用的工藝是壓榨或壓濾工藝，而小磨香油是用水代法加工而成。普通的高溫壓榨可能導緻一些雜質被氧化或者進入油中，會對風味産生一定影響。而“水代法”從石磨到加水，溫度都比較低，進入油中的雜質也相對少一些，所以香味更醇厚一些。

不要輕信“現磨”香油

對于選購香油山東濟甯市市場監督管理局曾公開發布提醒，不要輕信“現磨”香油，建議消費者不要輕易購買流動攤點或小作坊的“現磨”“現榨”“土榨”香油，沒有經過嚴格的管控和篩選的産品，産品品質和售後難以保障。

購買之前“看品種比價格”，因加工工藝不同，純芝麻油價格較高，含芝麻油的調和油價格則相對較低。國産芝麻的含油量一般介于46.5%～58.3%之間，其中小磨香油的出油率不足45%。大家購買香油時，可根據芝麻市場價，估算商家加工成本。不考慮利潤，如果所購買産品價格遠低于純正香油成本，那則有可能是芝麻調和油冒充或者香精勾兌的假香油。

學會閱讀香油産品标簽。首先，看産品名稱，在市場上，我們經常見到小磨香油、芝麻香油和含芝麻油的調和油，其中含芝麻油的調和油是芝麻油和其他植物油脂調配制成的，并非純正芝麻油。純正芝麻油産品名稱标識為“芝麻油”“芝麻香油”“小磨香油”或“精煉芝麻油”等，而芝麻調和油産品名稱應為“食用植物調和油”。

其次，要查看配料表。芝麻油應以芝麻為原料，不能包含其他油料；而芝麻調和油的配料表中，除芝麻油外，還可能有大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、米糠油等其他植物油中的一種或多種，并且要标明各種植物油的比例。

最後，查看産品生産工藝。隻有标識水代法工藝的才是小磨香油；采用壓榨或壓濾工藝制取的是芝麻香油；采用溶劑浸出工藝，再經過精煉制成的是精煉芝麻油。

（稿件綜合自人民網、生命時報、中國質量新聞網等）

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