花椒，藤椒，青花椒的關系是什麼？

有的朋友認為青花椒就是紅花椒沒有成熟之前的花椒，這種認為是不對的，花椒和青花椒以及藤椒是不同的種類！

比如說，我們常規的四川花椒也就是蜀椒和秦椒這是最主要的花椒。

青花椒，很多省外朋友叫麻椒，以前廚師或者是廚房很少用到這個青花椒的，以前在四川民間叫狗椒子，這種花椒它也麻，但是，沒什麼香味，特别是放多一點還有苦澀味！

藤椒，是一個新品種，過去四川廚師也是很少用的，改革開放過後才開始用的，這個花椒最大的特點是，摘下來後還沒有完全曬幹可能就容易發黴，所以說市面上賣的藤椒，一顆一顆的很少，要賣都是新鮮的，一爪一爪的，也很少有幹的，現在工藝發達了，很多有鮮的真空包裝，但是要保存好還是最好要放保鮮櫃，不然一撕開包裝就變色難看了，藤椒一般主要拿來浸油，做藤椒油，藤椒油就可以長期保存！所以這三種花椒其實是不一樣的。

花椒是小喬木，高大慨在六七米，青花椒要稍矮一點隻有三四米，那麼藤椒呢，就更矮了，枝條條就跟藤子一樣！

那麼這三種椒在我們四川，改革開放之前，青花椒和藤椒在廚師操作裡，幾乎都還沒有怎麼使用，比如我們四川，出青花椒最大的産地，四川蓬溪，他們的1998年才從涼山引進的，那麼用，怎麼區别呢？花椒的最大特點不僅麻而且香，買回來整個屋裡幾天都是香的，反觀青花椒的香味就要差很多，所以說，花椒我們使用時不光取他麻味，最主要還要取它香味，我們燒菜，炒菜，還是鹵菜一般都用花椒比較多！那麼青花椒呢？它也麻但是它沒有持續性的香味，他的麻可以很快激發，所以，現在的江湖菜，比如毛血旺，比如水煮魚就是用青花椒比較多，因為它被油一激發，很快就出味，而且很濃烈，江湖菜系就需要這種重口味。那麼藤椒呢，它也麻，但是沒有花椒和青花椒那麼重，但是藤椒有它自身的一種清香味，有種它特殊的味道，現在，喜歡藤椒味的人喜歡得不得了，不喜歡的人又把那種味道完全接受不了，特别是當下的新派涼菜和新派川菜，可以說是把藤椒發揚光大的主要兩個使用的菜系。

那麼，我們知道了，這幾種花椒的不同，最後我們在選擇使用時，就可以根據不同的習性，選擇用在那些方面了！

最後說一下，我們說一下我們熟食行業都用什麼花椒，熟食行業用紅花椒和藤椒相對比較多，紅花椒主要使用在鹵水中，藤椒主要使用藤椒油，一般涼菜用得比較多！做鹵水最好不要使用青花椒，因為青花椒持續性不強，在一個，青花椒容易使鹵水敗色，同時也容易使鹵水發苦，大家可以去試試，拿一點青花椒用開水泡一下，然後看這個水是什麼顔色？絕對是青烏色的，并且還發黑，試想一下，長期加青花椒在鹵水裡，會把鹵水搞成什麼顔色呢？但是，紅花椒就不會有這樣的情況，泡出來的水也是淡紅色的，對鹵水顔色也沒有什麼損害！藤椒，一般不建議加鹵水中使用，藤椒在熟食行業裡都是使用藤椒油的，一般都是作為涼菜中使用，最後歸納一下就是，熟食行業鹵水用紅花椒，涼菜根據菜品的味道用藤椒油或者花椒面，青花椒幾乎不用！

本文圖片來至于網絡，本文文章的部分文案思路來至于（抖音袁庭棟）袁老師！在此說明，以表對原創的尊重！我是譚談鹵菜烤鴨，一個專做鹵菜開店的技術人，如果你在鹵水操作技術中，以及開店計劃中遇到什麼問題，歡迎與我交流，留言私信都可以！

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