如何使酸面團變酸呢？面團中發現的酸的種類決定了面包的味道。酸面包中有兩種主要的酸，它們具有相反的風味。

乳酸 ：這種類型的酸産生一種溫和的酸奶味。

乙酸 ：這種酸會給帶來酸味醋 。

面包面團中乙酸的增加會增加面包的酸味。日常烘焙中制作酸面團的時候，你可以用多種方法通過調節酸度， 制作出适合自己完美酸度的面包。

關鍵詞：如何調整酸面團的酸度？

從對發酵劑的操作到烘烤前對成型面包的打樣，面包師都有各種技巧來操縱面包的風味。獲得更酸味的技巧是找到自然增加中乙酸含量面包的方法。

我已經用許多不同的方法來處理經典的酸面團面包來控制酸味，在這裡，我列出了使酸面團更酸的12種最有效的方法。如果你喜歡溫和的酸面團面包，請直接反着來。

1：全麥面粉使面包面團變酸

在發面面包中使用的面粉與面包變酸的方式有很大的不同。完全改用全谷物面粉，即使你什麼都沒改變，也都會在很長一段時間内增加酸味。 這是因為全谷物中含有複雜的碳水化合物，與白面粉相比，它能促進更多的乙酸菌。

提示：全麥面粉會讓面包更加緻密，因此請嘗試以白面包與全麥面粉的比例，達到密度和酸味感到滿意為止。

2：酵母較長時間發酵以增加酸味

面團發酵的時間越長，味道就越酸。如果你想要真正的酸面包，請花點時間！當面團發酵時，它會吃掉面粉中的糖和澱粉。這消除了面粉的甜味，增加了酸味。一些面包師會在2到3天内發酵面團，使其變酸！

注意 ：請确保面團總共進行了至少6到8個小時的發酵時間，因為這将意味着整個面團都有時間發酵。這樣做将為你提供真正的最溫和的風味酸面團面包。

3：真正的酸面團食譜要簡單

富含酵母的面包是添加了黃油，油，牛奶等成分的面包。這些成分中添加的脂肪使面包的質地變軟，并降低了口味的酸味，使口味更溫和。

如果您想要的是非常酸的面包，請不要使用任何其他成分，尤其是黃油或牛奶等。傳統的酸面團隻包含面粉，水和鹽。保持食譜簡單，以獲得更酸的風味。

4：将黑麥粉加入酵母中，以獲得更多酸味

黑麥面粉含有一組非常獨特的酶和複雜的碳水化合物。将黑麥用于酸面包時，它有助于産生一組獨特的糖，促使産生更多的乙酸。黑麥面粉就像是發面酵母的超級食品。它易于消化并且營養豐富。許多工匠面包店的所有酸面包都使用100％黑麥發酵劑，因為它超級活躍，并具有出衆的上升品質和良好的酸味。

事實：黑麥粉在商業酵母面包中不是很流行。由于其獨特的特性，它使面包具有粘膩的質感。

5：酵母發酵粉越久會影響面包的酸味

更頻繁地喂食酵種會使其具有較溫和的味道。面團發酵劑越沒有食物，它就會産生更多的乙酸，這會産生更酸的味道。嘗試切換到更稀缺的喂養程序，以使您的酵種更具酸味。

每兩天喂一次成熟的酸味發酵劑，仍然可以使發酵劑保持活躍狀态。

6：氧氣會促進更多的酸味發酵劑

在喂養過程中給酸面團發酵劑一個非常有力的混合，将有助于增加其氧氣的攝入量。 氧氣促進乙酸的發展，這有助于促進面包的酸味。

7：一個成功的酵母發酵劑比年輕的酸發酵劑更酸

如果你是從頭開始制作的酵種，則要等到幾個月後才能完全成熟并充分發揮其風味。 較成熟的酵母發酵劑會産生較酸的味道。 因此，請耐心等待，讓您的入門時間成熟。

8：在較低的溫度下發酵面團具有更酸的風味

溫度是調節酸面團面包風味的最簡單方法之一。記住， 面團發酵的時間越長，味道就會越酸 。發酵時間更長的一種方法是來通過降低面團的溫度降低發酵速度。可以嘗試在冰箱中完全發酵面團，以獲得真正的酸味。

9：水溫影響面團的酸味

許多面包食譜要求加溫水的原因不僅是為了使酵母菌和細菌消散。實際上，它也促進了更酸的味道。使用32℃左右的水，可以制作更酸的面包，大約27℃的涼水溫度将為您提供溫和的風味面團。

注意 ：請勿使用稍燙手的水。

10：小蘇打中和酸面團中的酸味

在面團中添加小蘇打可以增強面團的上升力，但是由于它具有很強的堿性，因此可以中和酸面團中的酸味。

提示 ：在成型前向面團中添加小蘇打将有助于其進一步上升。這是在全麥面包中獲得較溫和風味的好方法，而又不會過多地影響面包。

11：對酵母進行排氣有助于增加酸味

時不時地給面團排氣（通過将其移動，拉伸等）可以增加其酸味。 它通過幫助細菌找到新的糖作為食物而起作用。

這有助于面團：

1.減少面團中糖和澱粉的含量，從而增加面團的酸味。

2.發酵時間更長，因為面團經過排氣後有機會再次發酵。

12：使用硬酸發酵劑會産生更多酸面團

制作水合度降低的發酵劑實際上會影響其風味。潮濕的發酵劑産生更多的乳酸，這會使面團具有更溫和的酸奶味。但是幹燥的發酵劑會産生更多的乙酸，使其更具酸味。試一下酸面團發酵劑的水合度，以調節酸度，直到獲得您喜歡的風味。

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