炸醬面的靈魂是什麼？醬是關鍵，不過熬醬的湯底才是它的靈魂！

桂林米粉靈魂是什麼？那一勺鹵汁。

日式拉面呢？碗裡的那小勺特制醬油。

蘭州拉面？不是湯，而是那一大鍋辣椒油，所以為什麼會強制搭配進去。

馄饨面？也是那小勺醬油。

腸粉？更加不用說了，醬香汁。

牛骨湯呢？靈魂是正确的老湯配比量、、、、、、、、、、、、

首先說，每一種湯粉面、腸粉、拌面都離不開湯底，甚至炒菜，但每一道出品，它都會有一個屬于自己的靈魂味道，做得好了，生意自然就好，如果能再增加辨識度，那顧客會記住你的店一輩子！

每一個發現都很偶然

湯師傅現在不怎麼敢吃宵夜，首先是怕胖，另外就是确實對胃不好！但在十年前，宵夜是每晚的标配，炒粉、炒飯等等，甚至糯米飯加香腸那麼難消化的東西也照吃不誤。

我記得有一次家裡做白切雞，當天隻砍了半隻來吃，還有半隻沒砍放冰箱留着第二天。那麼第二天下午吧，突然想白切好的雞能不能做醬油雞呢，決定試一下，于是就倒了兩斤生抽、蒜米、老姜、香蔥等等一起去煮那半隻雞。

開了小火，估計是後來看電影太入迷了吧，那半隻雞煮了兩個小時，已經過火不能吃了，沒辦法，我把雞處理掉，心想着這醬油倒了浪費，可能還能用，就把醬油裝到了一個大碗裡。

也不知道過了多少天，那晚下着小雨，很冷，回到家冰箱隻有面條，不管了！下鍋燒水煮面，也沒什麼配菜，就打了兩勺醬油在碗底，加入煮好的面條和湯、、、、、、。

學什麼都要從基本學起

醬油是一個用大豆釀造發酵所出汁液的一個統稱，老抽、生抽、頭抽、味極鮮僅僅是其中的幾種，那麼在制作過程中，第一次抽出來的叫頭抽，然後是二抽、三抽。把這三種醬油進一步濃縮的叫老抽，把這三種醬油按比例調配出來的叫生抽，把一些比較差的生抽加入提鮮添加劑或增香、增鮮物的叫味極鮮。

現在家庭或商業廚房中，用得較多的是老抽、生抽、味極鮮這三種，這裡說一下味極鮮，一般稍微好點的廚師通常都不會使用它，因為無論是炒菜或者作為蘸料碟，它的香、鹹、鮮非常不自然！而老抽一般都是用來上色、調色，因此，這篇文章的主角是生抽！（接下去湯師傅會寫一篇白切鹵水技術，裡面有詳細講解如何把生抽用到極緻的内容，這篇就不詳述了！）

海鮮雞汁醬油的制作基本原理及工序流程

1：為什麼要用海鮮、雞、醬油來作為原料搭配？

海鮮：幹海鮮除了自身的鮮味物質氨基酸外，還含有大量的谷氨酸和天門冬氨酸，這兩種物質會增加海鮮幹制品的鮮味。

雞：主要是呈味氨基酸、呈味核苷酸這兩種鮮味，但跟養殖環境和喂養食物有很大關系。

醬油：醬醪在發酵過程中産生了豐富的甜味氨基酸和鮮味氨基酸、鮮味肽和琥珀酸以及核苷酸等。

試問一下，這幾種鮮味聚合在一起，還有不鮮美的道理？這又是谷氨酸鈉所能帶來的？

2：單單鮮是不夠的，香呢？

好的出品必須具備它的複合鮮味，但香味也不能少，最好也是能做到複合香，而且不能香過主角，也就是調香不能把生抽的本味給覆蓋了，那麼複合香從何而來？

辛香料：八角、桂皮、草果、香葉、陳皮等等不僅能起到去腥去膻的作用，本來它們也有自己的香味，但不能過量，過了的話就滿嘴藥材味了。

海鮮：每一種幹海鮮都有自己濃郁的香味，就好比墨魚、鱿魚、蝦米、蝦皮等等。

雞：雞在不經過加工的話，自身香味可以說基本沒有，而要想把雞做得有濃郁香味，那就要在加工上下點功夫了。

醬油：其實好的醬油是香得很自然的，而且特别香，在這裡說一下吧，好的生抽很貴，但确實很好吃，但一般商用的話就要考慮成本問題，所以在這個醬油制作上，我建議家庭就用好點的來操作，商家直接買海天生抽即可。

海鮮雞汁醬油的用處

日式拉面、豬骨湯粉面碗底料、馄饨面碗底料、腸粉拌汁、餃子蘸料碟、雞湯粉面碗底料、蒸魚醬油、炒菜，其實完全可以取代生抽，畢竟是在生抽基礎上加工的，味道隻有更好！

工序流程

往後湯師傅的文章都會和大家聊原理再聊制作，這樣大家就容易理解為什麼要這樣做，懂得原理再操作，就能得心應手！

這篇海鮮雞汁醬油的制作我寫一個通用版，也就是家庭和商家都能用的版本，是比較中和的，做出來大概能有五斤成品，炒菜、粉面、涼拌等等都能用，完全可以取代生抽去用，而且味道更好，但記住放冰箱，保存幾個月半年沒問題。

1：做什麼都好，首先是原材料的采集

雞：湯師傅建議用一年的老雞，公雞、母雞都行，至于是否飼料養殖這點，我覺得問題不大，畢竟有一年養殖期，雞的本味也不會少到哪裡去，當然啦，有條件買得到土雞那是最好的！三四斤重，一隻即可。

幹海鮮：大地魚是首選，幹蝦仁和瑤柱是好，就是價格高罷了，蝦皮也行，中和來說，用大地魚吧，巴掌大一條即可，幹蝦仁的話用五十克，瑤柱也是五十克，蝦皮三十克。

醬油：家庭有條件就用好點的，畢竟是自己家裡吃，我建議是千和，味道真的很不錯。商家的話就用海天生抽，量是4斤，也就是2L。

2：輔料

白胡椒粒20克拍碎、八角兩顆、桂皮3克、陳皮3克、草果半顆去籽、香葉十張、老姜30克拍碎、大蔥一條、小蔥二兩、豬油二兩（煉制好的）、沙姜一兩拍碎（沒有沙姜就買山奈代替）、蒜米十顆拍碎

制作

第一步：找一個能裝十斤水以上的不鏽鋼桶，把四斤醬油和兩斤清水倒進去，開中小火。

第二步：把雞殺好，整雞放在明火上燒，燒到雞皮冒油，記得燒均勻。

第三步：大地魚烤幹出香味，微波或明火都行，隻要烤幹出味就好。

第四步：上面三種主材和輔料全部下入鍋中。

第五步：中小火煮兩個小時，醬油和水共六斤，一般兩個小時後會蒸發掉一斤水，得海鮮雞汁醬油5斤左右。

第六步：煮好後把渣全部隔掉，把醬油裝到幹淨容器裡，常溫後放入冰箱保存，用多少拿多少出來，别想着那隻雞了，已經不能吃的了。

在制作上，可以加點白糖去調甜，加些白酒去增香去腥，做出來的鹹味會比操作前淡一點，畢竟加了兩斤水肯定會沖淡，這時大家也可以加鹽去調鹹度，不過我是從來都不調，覺得鹹度剛好合适。

好了，上面就是海鮮雞汁醬油的原理及工序，下一篇文章也和醬油有關，是關于白切湯底制作的，裡面更加詳細地講解生抽如何做到極緻，有興趣的朋友記得留意一下。

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