肉桂，可以說是岩茶世界中被研究得最為透徹的茶。

從濃兇煞、花果桂、桂味辛，到岩桂、大桂、老樹桂，再到風格間無限的排列組合，嫩采的鮮爽霸氣疊加老樹的醇和與韻感，骨子裡的濃兇煞平衡生于坑澗中的細幽長，千人千面，在岩茶的世界裡肉桂完全可以堪稱千面影帝。

▲嫩采的、中開面采的老樹肉桂、崗上的、坑澗的、拼配的、留叢的……

回溯演藝生涯中的演技巅峰，“水蜜桃味”是它繞不開的高光時刻，鐵漢柔情且有動人處，濃煞桂皮萦萦蜜桃尚能不？

可以說，水蜜桃味之于肉桂界是一種高級的身份象征，但是沒有水蜜桃味也不代表着這泡肉桂一定不高級，要知道，肉桂的成名是80年代的一場選秀，據說當年評委在桂皮香肉桂和蜜桃香肉桂兩個選手中選送了桂皮味肉桂參賽，并且在那次全國名茶選秀中一戰成名。

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為什麼水蜜桃味常見在肉桂中？

撇開制茶者和市場對肉桂風格的透徹挖掘和偏愛不說，就肉桂本身來說也是更有條件形成蜜桃香的品種。

要知道，不同的芳香物質對岩茶香氣的貢獻可以依據它的香氣值（含量／香氣阈值）來劃分，香氣值越高，就越能形成岩茶最具辨識性的特征香氣。在岩茶中有了形成花香、果香風味的物質基礎後，不同的品種、工藝風格都能夠帶來内含物質成分和含量上的差異。

比如具有花香和果實香的醇類化合物，在肉桂的芳香物質組成中占比最大，這也是肉桂在花香、果香表達中所占的優勢，也能看出水蜜桃香為什麼能夠常出現在肉桂語境當中。

我們在對一泡好茶評價當中有“清晰度高”這一形容，清晰度涵蓋着很多個方面，這個留着以後聊，在學委看來一個擁有具體且讓人愉悅的香氣或滋味特征是清晰度高的表現之一，而水蜜桃味就具有這樣的特性。

陳德華曾在《肉桂品種推廣曆程》一文中認為在肉桂的果香當中，“極品呈‘水蜜桃香’”，不同等級的肉桂，特級肉桂的可溶性糖的含量相較其他等級的最高，在GB/T18745-2006的岩茶國标中，特級肉桂的香氣特征是“濃郁持久，似有乳香或蜜桃香或桂皮香。

▲肉桂感官品質要求

可以說，水蜜桃味常見肉桂當中，是肉桂自帶的優勢、是水蜜桃的強辨識度，以及這一“特征 品種”組合後産生的廣泛接受度和高認可度。

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水蜜桃味到底是怎麼來的？

首先，我們把“水蜜桃味”這個具體的風味特征擴大到它所屬的果香大類中，當我們聊起桂皮味、蘭香、叢味、青苔，礦物感等自然而然地會想到茶葉的品種特征、生長環境和樹齡，而聊到花香、果香等往往對應的是工藝特征。

其實在茶葉中已經分離鑒定出的上百種芳香物質裡就涵蓋了大部分擁有和能夠形成花香、果香的成分，可以說，先得是茶葉中自帶花香與果香的基因，再經由不同的采摘方式、采摘季節以及特定的加工工藝等激發和凸顯出來。

比如像沸點在220℃的苯乙醇，具有特殊玫瑰香氣，其含量随不同葉位嫩度的降低而減少，春茶中含量最高，夏茶最低。再比如香氣上較為相似的香葉醇和橙花醇，前者是稍濃的薔薇香氣，後者則是柔和的玫瑰氣息。

▲可以看出香葉醇和橙花醇在結構上的高相似度

再拿我們今天讨論的水蜜桃香來說，成熟的水蜜桃果實的香氣本身就是由多種芳香成分共同作用而成的，内酯類是構成桃果實特征香氣的重要成分，其中 γ癸内酯對“桃味”的形成貢獻最大，科學家們現在普遍認為二氫海葵内酯的味道呈現的是甜桃香。

除了γ癸内酯，像乙酸乙酯、反﹣2﹣己烯醛、己醇、苯甲醛、順﹣3﹣己烯醇等都是構成水蜜桃風味的重要組成物質，這些重要的組成物質同樣也是岩茶香氣中的重要貢獻者。

陳德華曾在《肉桂品種推廣曆程》一文細說了茶葉不同的采摘标準所形成不同的香氣特征，“小開面采摘有‘奶油香’，中開面則變成了‘果香’，極品呈‘水蜜桃香’”。

除了采摘，通常情況下水蜜桃味的出現還與發酵程度以及烘焙程度有關，比如在做青過程中随着成熟度加深，茶葉香氣的走向是青香-清香-花香-果香。

相關論文有研究，在傳統炭焙工藝溫度(130±5) ℃的條件下，随着焙火時間的拉長各類香氣成分也存在很大的差異，比如炭焙12h的茶樣中能夠檢測出更多種類的酯類和醛類化合物，炭焙16h的茶樣酯類和碳氫化合物的種類相對較少，炭焙 8 h 的茶樣中酯類、醛類和碳氫化合物的種類最少。

在感官審評上，随着焙火時間的拉長，在香氣上的表現是4h的是花果香濃郁，8h是花果香濃郁且持久，到了12h則是桂皮香和火功香顯、持久。

▲《焙火時間對武夷岩茶肉桂香氣品質的影響》

一般會認為發酵輕，焙火輕，肉桂會側重花香呈現；發酵重，焙火重，肉桂會側重果香。

除此之外，蜜桃味的呈現還可以有更多的工藝嘗試，比如有人認為冷發酵能夠給肉桂帶來豐腴的蜜桃感，比如順着山場特征的輕火嘗試也能帶來清冽又清脆的蜜桃味。

▲擁有蜜桃味的輕火桃樹窠肉桂

水蜜桃味算不算肉桂的專屬風味不好說，但某種程度上是工藝成熟的表現，如今喝到水蜜桃味的肉桂不算稀奇，蜜桃味的水仙、烏龍才讓人發指，甚至還有朋友在茶會的時候拿了一泡“桃仁香”的單叢來挑戰我們對蜜桃味的想象，帶着這種參照，未來會不會有蜜桃味的奇種呢？

學委我托着下巴繼續期待……

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