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鍋包肉正宗做法

生活更新时间:2024-12-05 09:41:56

老式鍋包肉

作者：Cinderella的主廚夢

創建時間：2015-11-16 19:20:29

鍋包肉正宗做法（老式鍋包肉）1

描述：昨天買了裡脊肉，心血來潮做了這個菜，打小兒就愛吃鍋包肉和地三鮮這倆菜，這麼多年雷打不動，但是正宗的越來越少了，不知從何時開始飯店都用果汁和澱粉調醬汁了，今天做了這款純老式的鍋包肉，嶽先森差兩塊吃完整盤，大家做起來，共同緻敬我們童年記憶裡的那些味道吧……

用料：

豬裡脊肉半斤
蔥姜胡蘿蔔絲适量
土豆澱粉 200g
玉米澱粉 100g
生抽一湯匙
白醋一湯匙
綿白糖兩湯匙
食鹽 1/4 tea spoon

步驟：

0. 将土豆澱粉和玉米澱粉混勻在一個大碗中，加入剛好沒過澱粉的水，攪成粘稠的漿糊狀，用手提起澱粉糊可以連續滴落不斷。

鍋包肉正宗做法（老式鍋包肉）2

1. 将裡脊肉橫着紋理切成4*8厘米的長方形，厚度大概3-4毫米，同時準備蔥、姜和胡蘿蔔絲備用。

鍋包肉正宗做法（老式鍋包肉）3

2. 這一步純屬給大家看一下肉的展開大小和厚度，畢竟圖片更直觀一些。

鍋包肉正宗做法（老式鍋包肉）4

3. 給肉片上漿，要一片一片的進行，用手裹完一片肉下到鍋裡，再給下一片肉上漿。

鍋包肉正宗做法（老式鍋包肉）5

4. 油燒至6、7成熱（大概是把手放在油鍋上空感覺到烤手的溫度），将上完漿的肉片滑入鍋中，炸至金黃色後撈出。

鍋包肉正宗做法（老式鍋包肉）6

5. 第一遍炸好後，将火轉大一點，待油溫升至8、9成熱時，将肉片快速複炸一次。

鍋包肉正宗做法（老式鍋包肉）7

6. 調一碗汁：一勺生抽、一勺白醋和1/4茶勺鹽，糖不放在裡面。

鍋包肉正宗做法（老式鍋包肉）8

7. 另起鍋加少量油，倒入白糖和碗汁，加入兩湯勺的水，小火熬成粘稠狀（用鍋鏟滑過鍋底痕迹不消失）。

鍋包肉正宗做法（老式鍋包肉）9

8. 倒入炸好的肉片和蔥姜胡蘿蔔絲翻勻裝盤即可。

鍋包肉正宗做法（老式鍋包肉）10

小貼士：

1、肉片要橫着紋理切才比較不會塞牙，俗話說橫切牛羊豎切雞，這一步如果不懂可以百度一下圖片看看。2、由于炸至過程屬于高溫瞬間定型，所以肉片要滑下去呈展開的狀态比較漂亮，這也是為什麼要一片一片操作的原因。3、炸兩遍是因為第一遍要炸熟，第二遍要炸脆，口感才會好。4、我用的是玉米油，可能看起來沒有那麼金黃，用大豆油的話顔色會漂亮很多。5、碗汁加糖漿熬制粘稠，是為了避免使用水澱粉，糖汁的粘稠度已經足夠挂在炸好的肉片上了，這樣即使久了肉片也不會軟塌。6、不建議用白砂糖代替綿白糖，因為粘稠度相對較差。

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