這碗豆面，趁熱

有人說，在準旗吃不膩那豆面，從早飯到夜宵可以不間斷，奧義在于做法和澆頭的萬變。切上點羊肉塊和山藥，撒上蔥花做成湯面，當然也可以拌個紮蒙 油，就變成了完全不同的樣子。 在準旗，你總會聽到： “你是不是不舒服，那我給你下上一碗豆面哇，融和，好消化”； “家裡沒個好招待的，我給你煮上一碗羊肉臊子豆面吧”； “這是我現擀的豆面，你嘗上一嘗。 ”

其實，吃歸吃，在準旗人的心裡一直對“豆面”有一份情節，在方便至上的年代，我們吃的面一絲不苟的從機器上跑過，挂面，方便面，速食面讓我們忘記了一碗面的靈魂，但一碗手擀豆面，面團和面案上千次的捶擀，在繁雜功力的世界，保留了最自然的味道。

準旗人餐桌上的這碗豆面，卻努力做到了不抛棄傳統的手工藝，不将就自己的味蕾，而又盡可能的給我們的生活增加一點儀式感。準旗人的性格如此，回到家裡放下疲憊煮的一碗豆面同樣如此。

前段時間，我回沙圪堵特意拜訪了擀豆面40年的駱麗珍大姐，老家住沙圪堵鎮布爾洞石窯塔村的她19歲就跟着母親學擀豆面，今年50歲的她依然在自家擀制手工豆面，雖然擀豆面的營生利潤不算大，勉強維持一家人的生計，倒不如外出打工賺的錢多，但身邊幾十年的老顧客對她手擀豆面的依賴和對她人品的信任肯定，使得她咬咬牙就堅持了幾十年。她的手擀豆面被帶到了北京、上海、海南，那些在外漂泊的準格爾旗人總會在離家啟程他鄉的時候帶上一把把豆面，在外地餓了就下一把，吃一碗豆面，心中便有了着落，有了依靠，家鄉還沒有走遠。

機械化越來越普及的現在，誰還有精力去和面、揉面然後再到面案的上千次捶擀呢，這些工序大可讓機器替代，至于駱麗珍常年琢磨做面的原因，起初我對這事還不甚好奇，誰知她一句話給了我個明白。“琢磨做面嘛，還能為什麼？就想合個自己的胃口，一上了機器味道就沒了。”談情懷的人見過不少，坦蕩蕩歸咎一己食欲的獨她一個。再吃她的面，面如其人，也就了然了。

豆面的選材講究，做法獨到。駱麗珍的丈夫要親自到老家當地的農戶家收購本地當年耕種的優質豌豆，豌豆要飽滿勻稱，在磨面加工之前要把豌豆晾曬好，去潮。上磨磨粉前要經過粗鑼篩一遍，剔除糟粕，期間要屢次進行鑼篩，這樣磨出的面才能精細。面磨制好之後，為了保證豆面的原汁原味，和面之前不會往裡摻白面，以免影響口感。

備好了豌豆面粉，擀豆面還少不了蒿籽，隻有用蒿籽和的豆面，才能筋柔，吃的時候最有口感，煮的時候面條才會柔韌不易斷。沙蒿是準格爾旗周邊沙地的一種植物，長年成長在幹旱和沙漠地方，根稀莖粗，秋季成熟後會留有蒿籽，蒿籽大小形狀和芝麻相仿，顔色是黑青色的，遇水會有很好的黏合作用，在和面的時候加入蒿籽，通過蒿籽的粘合，後期擀得面有多薄、刀切得有多細，豆面都不會爛邊，始終是一張整面。

10斤面需要三兩蒿籽，沸水沖泡蒿籽才能讓其粘性發揮到最大，但和面必須要用溫水，醒面二十分鐘就可以擀了，與此同時，要準備好糜子米面，糜子米面是擀制豆面時不可或缺的輔料，擀制時撒些，不至于面皮粘連破洞。面餅攤開，上下折疊，每隔四十分鐘換一次擀面的角度，力求勻稱輕薄，這樣的動作駱麗珍要在案闆上重複上千次，翻飛的擀面杖，歲月不饒人，50歲的她雖然擀面的力氣依然很大，但一張面餅擀下來她就要歇息半天。

面餅擀好，就待刀切，切面最講究的是刀功的技法。駱大姐遊刃有餘，案闆撒薄面後，将整塊大面先對折，然後來回折疊成不足三寸寬，整齊地擺放在面案上，開始切面。左手輕輕按壓于疊好的面上，右手緊握面刀；手起刀落，刀在折疊好的面上，從一端向另一端快速均勻地上下跳動着，發出“嚓嚓嚓”的切面聲。切過的面仍然整齊如初，寬細相仿毫無偏差。然後按折疊的順序展開來，一縷一縷用手抓起來，呈淺黃微的豆面條兒上下抖動一番，一是抖去薄面，二是炫耀豆面條兒筋道，二兩一把正好一碗，然後一束束整齊地擺放在篦子上。

九幾年的時候，駱麗珍總是趕在天亮前擀好豆面，走着去黨校門前或者一中門前賣豆面，五毛錢一把豆面，風風雨雨也堅持買了好多年，積累了好的口碑。再到後來豆面漸漸的漲價到一塊兩塊，日子越來越好，她還在賣也還在擀。因為薄如紙的豆面的保存和運輸都比較困難，還是現擀現吃比較好，她盡量依着周邊的老百姓的需求現擀現賣，從來也不隔夜，不哄騙大家，她總說：“如果年齡大了豆面做不好了，我也就不做了，絕不能将就大家。”

一把正好一碗，鍋裡水開後，下一碗豆面，翻滾幾下笊籬撈出，根據自己的口味加上羊肉或豬肉臊子，撒把蔥花吃上一碗算是滿足。 這些年，我走過不少地方，也吃了不少改良後的豆面，卻吃不出準格爾旗手工豆面的味道，準格爾旗漫瀚調裡有這樣一句： “長長的豆面，軟軟的糕，長長地記你一輩子好”，我們準旗人坐月子的母親要吃豆面，健康營養。 大人孩子過生日要吃豆面，寓意福壽安康。 大年初一要吃素，叫“把齋”，這一天豆面是首選。 正月初七要吃豆面，那叫“拴魂面”。 如今這碗豆面不僅是時興的健康綠色食品，這種粗糧細做的工藝蘊涵着地方的美食文化，更寄托着每一個人美好的願望。

如今回憶，小時候深夜的一碗面，家裡人披着外套在廚房下了一大碗豆面，上面蓋一個荷包蛋，端出來總會叮囑： “這碗豆面，趁熱”，我們呼噜呼噜地吃完，向床上一攤，暖和了，家到了……

圖文：劉浩

來源：準格爾旗發布

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