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桂魚刮淨鱗,挖去鰓,從鰓部取出内髒,去掉魚鳍,用清水沖洗幹淨。
再用開水略燙一下,即刻放入涼水中,然後刮淨黑皮,先在魚身上一面每隔2厘米寬剞成十字花刀,在魚身的另一面每隔2 厘米寬剞成斜一字花刀,再放入沸水中焯一下。
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