制作饅頭的操作過程?制作饅頭,看似簡單,但是制作好饅頭對操作技術要求很高,常常遇到各種問題小編梳理了常見問題及解決辦法,以供參考,我來為大家講解一下關于制作饅頭的操作過程?跟着小編一起來看一看吧!
制作饅頭,看似簡單,但是制作好饅頭對操作技術要求很高,常常遇到各種問題。小編梳理了常見問題及解決辦法,以供參考。
——饅頭表面易塌陷——
●成型時有斷層,成型時注意排出氣泡,使面團内外形成均一整體
●面團醒發速度太快,可降低面團發酵溫度
●面粉質量差,筋力不夠,可采用中筋面粉
●蒸汽不旺,可旺火急蒸
——饅頭過于膨脹蓬松——
●醒發時間過長,可縮短醒發時間
●面粉筋度不夠,可采用筋力強的中筋面粉
●酵母用量太大,可适當降低酵母的使用量
——饅頭表面不白——
●面粉質量差,可采用質量好的中筋粉
●成型不好,成型時要保持面團表面光潔,可适當壓面,撒些幹粉
——表皮無光澤、起皺或開裂——
●面筋含量低,可改用中筋面粉
●醒發速度太快,可降低發酵溫度
●饅頭成型粗糙,保持面坯光滑,可用壓面機壓延3-4次
●蒸汽不足,可用旺火急蒸
——成品易老化、發硬、掉渣——
●面粉質量差,可改用中筋面粉
●發酵不足,可選用發酵力強的酵母
●攪拌不足,可充分攪拌,使面筋形成網絡
●饅頭成型時水分不足,可适量用水
——内部組織粗糙——
●面粉質量差,可改用中筋面粉
●面團發酵時間過長,溫度高,可縮短發酵時間,降低發酵溫度
●攪拌時撒手粉太多,可少撒手粉
——發酵慢——
●酵母量少或活力下降,可适當加大酵母用量,注意酵母低溫保存。
●和面時面團溫度較低,醒發溫度不夠 和面時可用溫水
●糖,油,鹽比例重失衡,可降低糖、油、鹽用量
——饅頭表皮起泡——
●醒發濕度太大,可降低醒發濕度
●成形時有氣泡,可成形操作時盡量趕出氣泡
●蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面
——饅頭體積小——
●面筋不夠,可改用中筋面粉
●酵母用量不夠,可增大用量
●發酵時間不夠,可延長發酵時間
——饅頭表皮起皺、收縮——
●面粉筋力太強,選擇合适的筋度面粉
●發酵過度,後期注意發酵時間
●面團未松弛
——饅頭沒有發起來,成死面——
●和面水溫過高,将酵母燙死,可用溫水和面
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