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西北人的天亮時間

圖文 更新时间:2024-08-01 21:03:41

西北人的天亮時間(西北人的夏天究竟有多甜)1

夏天有多火熱

大西北就有多甜

如果四季有味道,那麼西北的夏天一定是甜味兒的。

這甜味兒,一半來自瓜果,一半來自糖水。瓜果的甜,是晝夜溫差和獨特的地理賦予的,而糖水的甜,卻是西北人自己創造的。土地貧瘠、物産單一,使得西北糖水“先天略有不足”——品類不多,顔值也不高,與盛産糖水的南方不可同日而語。

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牛奶雞蛋醪糟,溫熱的甜蜜。 圖/圖蟲·創意 攝影/雪太白

但,這也正是西北糖水的迷人之處。當你抱着試一試的态度喝下一碗後,就再也放不下,那一碗簡單的糖水裡,裝滿了西北才有的粗犷風情。

西北糖水,最“網紅”的到底是誰?

西北到底哪款糖水最最好喝?把這個問題同時抛給一個西北人,以及一個去過西北的人,得到的答案通常是一樣的:甜醅子和杏皮茶

甜醅子,來自唐詩的味道

喝下第一碗甜醅子,夏天就來了。這是甘肅蘭州、臨夏、天水和青海西甯一帶人的共識。為了迎接夏天,清明一過,蘭州人就開始制作甜醅子。

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甜醅子甜,老人娃娃口水咽。 攝影/嚴肅

選取莜麥或青稞做原料,去皮後用簸箕簸去麸皮;清水淘洗幹淨,大火煮到它們表皮開裂後撈出晾涼;加入酒曲攪拌均勻,裝入壇中發酵三到五天,喝的時候兌上水,甜醅子就做成了。

甜醅子看似簡單無奇,真正做起來卻并不容易,發酵的溫度一旦掌握不好,這壇原料就隻能倒掉了。以前,沒有保溫技術,西北人全靠經驗,将壇子放在炕上或竈台上捂嚴實,以确保溫度适宜。

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青稞,大麥的一種。 圖/視覺中國

雖然它們都叫甜醅子,但各地味道還是略有區别的:蘭州、西甯兩地的甜醅子,湯多麥少,為了避免味道寡淡,基本都會加一兩勺白糖,嘗起來甘甜适度又清爽。蘭州往南,臨夏地區也将甜醅子稱為甜麥子,湯少麥多,有輕微的酒糟味和酸甜味

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蘭州特色——放哈甜醅子奶茶。 攝影/嚴肅

,實際上是一種未經過濾的酒。唐代詩人白居易的名句“綠蟻新醅酒,紅泥小火爐”中的“醅”,說的就是它。這份古老的糖水裡,深藏時間之味,炎熱的夏天喝一口,西北人的心裡就踏實了。

杏皮茶,遙遠的西北味道

杏皮茶之于西北人,猶酸梅湯之于老北京。

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杏皮茶,也可以小清新。 圖/圖蟲·創意 攝影/Petrrgoskov

杏皮茶也叫杏皮水,凡在西北一嘗其味的人,回家必得“相思病”,即使買不到杏皮茶,也要千方百計買來李廣杏的杏皮幹自己熬制。近些年,随着西北餐廳遍地開花和商家的包裝售賣,杏皮茶這種原本“養在西北人未識”的糖水,也逐漸走上了各地人民的夏日飲料清單。

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李廣杏,名稱源自“飛将軍”李廣的傳說。 圖/視覺中國

李廣杏是敦煌特産。這種杏樹最早生長于新疆和田地區,引入敦煌之後,經過長期自然馴化和人工培養,結出的杏子比李子還大,果皮薄而金黃油亮,果肉厚且味美多汁。

敦煌一帶的人,在炎熱的夏季,将李廣杏曬成杏皮幹,切成小塊倒入清水,在鍋裡熬煮成湯汁,自然晾涼後,濾去杏皮殘渣,加入适量冰糖,酸甜爽口的杏皮茶就制成了。如果再在冰箱裡冷藏一下,那簡直就是瓊漿玉露,就着西北燥熱的天氣喝下去,怎一個爽字了得。

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杏皮茶,古老的消暑飲料。 供圖/酒泉文旅

到底誰才是西北的糖水大省?

西北各省區都有自己的“度夏三件套”:陝西人有涼皮、冰峰、肉夾馍;甯夏人有羊蹄、燒烤、西夏啤酒;青海人有涼粉、釀皮、酸奶子。他們固執地沉浸在自己的美食世界裡,糖水在這三省大多數時候是被忽略的,于是甘肅、新疆挺身而出,挑起了“西北糖水”的重擔。

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三泡台,起源于盛唐時期。 圖/圖蟲·創意 攝影/Ventricular

那麼,甘肅和新疆,到底哪個更甜呢?

甘肅,從東一直甜到西

其實,在甘肅蘭州,除了前文提到的甜醅子,還有灰豆子和牛奶雞蛋醪糟。

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灰豆子,風味獨特,吃過的人才懂。

攝影/嚴肅

灰豆子,是真·灰 豆子。灰是蓬草燒制而成的蓬灰,牛肉面裡就有這種東西,實際上是一種食用堿,很多人已經在不經意間領教過了。豆是豌豆,清水泡漲後控幹,炒出豆香,熬至水變成褐色時加入蓬灰,等豌豆綿軟時,放入紅棗慢火熬成糊狀,喝的時候加一些白糖,綿綿的、沙沙的、甜甜的,有說不出的香味。

牛奶雞蛋醪糟,則以其美味與“顔值”秒殺甜醅子與灰豆子。

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牛奶雞蛋醪糟,西北糖水顔值第一。 攝影/嚴肅

這種美味最早由臨夏人發明,沒想到卻被蘭州人發揚光大。醪糟放在牛奶中燒開,打入雞蛋花,撒入葡萄幹、枸杞、花生、白糖,成品黃白相間,幹果星星點點,奶香混着米香,叫人沉醉其中,難以自拔。

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熬制牛奶雞蛋醪糟。 攝影/嚴肅

蘭州往西,武威一帶還有一種視覺上比牛奶雞蛋醪糟更有沖擊力的消夏飲品——三泡台。

三泡台,是一種内容非常豐富的茶,除了上等的春尖茶葉,還有各種配料:葡萄幹,來自新疆;枸杞、杏幹、核桃仁,來自甯夏;武威的鄰居們也紛紛慷慨解囊,臨澤縣貢獻小棗;永登縣貢獻玫瑰。一碗三泡台,囊括了西北的精華。但這還不夠,還必須有來自遙遠南方的桂圓幹,再加上幾塊冰糖,開水一泡,五彩缤紛。

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三泡台,西北人獨特的喝茶方式。 圖/圖蟲·創意 攝影/疆圖

在喝三泡台這件事上,武威人一反西北的“粗糙”,變得異常講究——香而不甜是苦茶,甜而不活是上等茶,隻有鮮、甜、爽、活齊備,才是三泡台中的佳品。大概,它就是西北漢子對抗粗糙人生的法寶了。

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杏仁茶,跨越地域的風味。 圖/圖蟲·創意 攝影/炖炖蛋

蘭州東南方,天水人的“标配早餐”除了冒着熱氣的呱呱和黃馍,還少不了一碗杏茶。敦煌人做杏皮茶,用的是杏皮,天水人做杏茶,用的則是杏仁,而且是苦杏仁。苦杏仁煮過後,放在清水中泡透去皮,當天吃當天磨,否則容易變質,影響口感。磨好的杏仁汁再煮一遍,喝的時候加一些白糖,再撒一層茴香粉,口感柔滑,清香四溢。

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鐵鍋熬豆漿,香氣十足。 圖/圖蟲·創意 攝影/視覺朔州

再往南,隴南成縣人則将大米加入豆漿中熬制,做成甜漿。一碗甜漿端上桌來,米粒稀稀拉拉散在豆漿中,加一勺白糖,爽滑甜香,口感獨特,解渴還管飽

新疆,糖水裡的西域風味

與甘肅接壤的新疆,維吾爾族度夏也有三寶:沙朗刀克(刨冰酸奶)、恰依朵拉(藥茶)、沙棗湯。

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沙棗,又名桂香柳,來自大漠的風味。 攝影/嚴肅

沙棗湯的制作極其簡單,沙棗煮熟後壓出原汁,撒一些炒熟的麻籽粉末,即可飲用。早先維吾爾族人夏季趕巴紮(集市)時,将随身攜帶的馕泡在沙棗湯裡邊吃邊喝,既解渴又頂飽。如今,多将沙棗打成粉,喝的時候開水一沖就行了。

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沙朗刀克制作,重點是一氣呵成。 攝影/卡卡在新疆

藥茶各地也略有不同。真正值得一說的,是沙朗刀克(也叫沙朗多合)。

沙朗刀克,被新疆人稱為“新疆的哈根達斯”。炎夏裡,與大烏蘇一樣深受新疆人喜愛。冰鑿斬下半碗碎冰,加入幾勺酸奶,放少許糖稀、沙棗花蜜,木勺攪勻後像玩雜耍一樣,将碗中刨冰高高抛起,使其與酸奶充分融合,一碗沙朗刀克就做成了。

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沙朗刀克制作,絕對的炫技法寶。 攝影/出發吧奈奈

沙朗刀克的做法簡單,但原料可不簡單。冰,是上一年冬天用泉水澆制的,而酸奶必須是牧區上等的馬、牛、羊奶,放在懸空通風的木闆上發酵而成。

以前,沙朗刀克盛行于南疆,不加蜂蜜,隻有酸奶和冰塊,容易引起腸胃不适。後來,人們在刨冰酸奶中加入糖稀,吃起來解暑又美味,便戲稱之前吃刨冰酸奶的人為傻子(維吾爾語發音為沙朗),沙朗刀克的意思,便是傻子吃的刨冰,這是新疆人的幽默。

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甘肅平涼,小朋友們正在品嘗甜醅子。 圖/視覺中國

也許,正是因為西北環境艱苦,所以西北人才格外珍重這份甜,在物資有限的情況下,發明了各類糖水。日子嘛,總是苦着苦着就甜了。

文 | 鄭禮

文字編輯 | 水水

圖片編輯 | 鲸魚

頭圖、封圖攝影 | 嚴肅

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