常言道：看茶做茶。手工制茶使用的手法很多，既精湛又科學，靈活多便，可根據茶鮮葉和茶制品在不同階段反映出來的不同狀況和可塑性，通過人體手掌和五官感應，結合鍋溫，采用不同手法組合，交替使用，使茶制品達到最佳品質。

1、手法：

（1）抓——用左右手的五指彎曲閉合，抓拿茶葉，用力較輕，不傷芽葉。主要用幹貯青、攤晾、殺青工序。

（2）打——主要适用較為粗大芽葉的做形工序。利用手掌的拍打之力，使芽葉細胞破碎和外形收縮變形。

（3）壓——手掌心向下加力，壓迫芽葉，使芽葉在壓力的作用下，細胞破碎，變扁成形。主要用于做形和定形階段。

（4）抛——左右手均可，将茶鮮葉大把抓起向空中抛開，使茶鮮葉的水份和青草氣揮發。适用于貯青、攤晾和殺青工序。

（5）拉——用指間的相互作用，使茶制品回握在手心中，另一隻手将芽葉從手掌的虎口中拉出，在拉力的輕微作用下，将茶條拉直。主要用做形階段。

（6）甩——用手指将茶制品掌握在手掌中，通過手的輕輕甩力将茶葉從手掌的虎口處甩出使茶條變直。主要用于做形階段。

（7）悶——主要用于殺青階段。相對而言，将茶鮮葉緊随鍋面，相互重疊，減緩熱蒸氣揮發、提高葉溫，使茶鮮葉在高溫作用下殺死氧化酶的活性。

（8）揚——是相對悶而言的。使茶鮮葉在手掌心中不斷抖動并向上向外播散。讓水蒸氣散發并降低，以防熱悶。主要用于殺青和炒坯工序。

（9）揉——通過左右手回旋的按、撫摩，使芽葉與芽葉之間相互分開、不粘連，并逐漸成形，同時也可使芽葉細胞破碎和顯露毫毛。主要用于炒毛坯、做形和提毫工序。

（10）理——也就是整理、理順。通過手指的回往撥動，将茶葉依次往前往後，來回梳理整合使茶葉整齊美觀。主要用于做形和提毫工作序。

（11）散——就是将茶制品通過手掌散播、散布分開，相互不粘連、重疊，失散水蒸氣，使香氣溢出。主要用于做形、提毫、焙香工序。

（12）搓——兩個手掌相對或一個手掌放在芽葉上面反複揉擦，使芽葉不斷成形，茸毫顯露。主要用于做形、提毫工序。

（13）翻——用手掌将芽葉輕輕的撈起，在手碗的作用下由前往後運動翻轉，使芽葉都能均勻接觸溫度和散熱，避免生熟不一，單雙手均可。用于整個工藝流程。

2、技巧

手工制做茶葉的技巧是非常重要的，它絕不隻是簡單的幾種手法，或者機械的組合，它需要科學的、合理的、規範的、統籌的綜合考慮，緊密結合芽葉在制造的各個階段表現的物理狀态和生化變化，通過人體各個部位的感知和判斷，充分利用鍋溫和不同手法組合的有利因素，使芽葉制做成色、香、味、形俱佳的天然飲料。

簡單的說就是芽葉在制造的各個階段，表現出的不同狀況，通過人體的五官及手掌感應、經過心理反映和大腦思維，做出正确判斷，然後選用不同手法結合工藝、器具、鍋溫、時間、力度，利用人體的手臂、手腕、手掌、手心、手指的運動作用，使芽葉變化達到每個工序你所需要的目的。整個過程要求态度端正，思維敏捷、手法娴熟、張弛有度、不驕不躁、合情合理。

【作者簡介】

張 安，男，民革黨員，58歲，生于1962年，農藝師，中國茶葉學會會員，從事茶業科研工作38年。1982年畢業于安微省屯溪茶業專科學校，同期國家統分到鎮巴縣茶技站工作，現在漢中市農業技術推廣中心茶葉技術指導站，從事茶葉科研和新技術推廣工作至今。主持和參與科研工作30餘項，撰寫茶葉科學論文和技術報告50餘篇，茶文化文章百餘篇，在中省市刊物發表論文20餘篇，榮獲中省市縣科成果和獎勵30餘項，主持研發填補西北空白科技項目"富硒健力茗"飲品的科研工作，主持研制"秦巴毛尖"名茶的科研工作，主持首研西北地區"袋泡茶“科研工作，作為第一研發人首研陝西第一名茶"秦巴霧毫"的研制任務，受邀顧問研制了國務院專用茶"定軍茗眉"名茶并親自命名工作，主持和參與良種引進、密植速生茶園建設、低産茶國改造、茶廠建造、茶機引進，名優茶規範加工、茶葉保鮮等多項課題。是中國國務院享受津貼專家，陝西省茶葉突出貢獻獎，蔡如桂老師的大弟子。

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