今日菜譜 石鍋魚
風味特征：紅湯麻辣、油香四溢、食用便捷、風味别緻。
麻 度：★★☆☆☆
辣 度：★★★☆☆
重要提醒：菜品食用使用完畢後，可繼續燙食各類食材。
調料·主料
有點火-麻辣魚調料160克（左）
有點火-老火鍋風味【清油無渣】火鍋底料200克（右）
調料·輔料
有點火-老壇泡辣椒20克、有點火-老壇泡蘿蔔60克、
有點火-老壇泡小米辣35克、
有點火-精選紅花椒5克、有點火-精選辣椒30克
食材
主料：草魚一條，750克左右
輔料：清水700克、豆芽100克、榨菜80克、泡姜40克、泡青菜160克、香菜10克、小蔥10克、鮮青花椒15克、熟芝麻5克
烹饪方法
食材預處理
1、泡姜、泡蘿蔔、榨菜切片，小蔥切蔥花，香菜切節，泡椒切馬耳朵，幹辣椒切節，泡青菜切節後用适量油和雞精炒香，待用。
2、魚去鱗、去腹、切片、洗淨，用适量料酒和有點火麻辣魚調料10-20克碼勻。
烹饪步驟
1、熱鍋中放入100克雞油，加入泡蘿蔔、榨菜、泡小米辣、泡椒、泡姜和鮮青花椒炒香；
2、放入炒好的泡青菜和豆芽混炒均勻，然後加入1600克高湯（如用清水，請補充适量味精）和有點火麻辣魚調料140克，燒沸後放入魚頭和魚骨，煮熟後将湯中的各種菜品撈出入盆，再将魚片放入湯中煮熟，然後将魚片與湯一起倒入盆中。
3、另起鍋倒入有點火老火鍋風味火鍋底料（清油無渣型）200克燒至150℃，放入幹辣椒節和幹花椒粒炝香，然後迅速将其淋在魚片上，再撒上适量熟芝麻、小蔥和香菜即可食用。
重要提醒
1、炝辣椒和花椒：炝辣椒和花椒需控制油溫，油溫過高易糊、過低不易出香，影響菜品風味。
2、在後續加魚肉時，同樣需用适量有點火麻辣魚調料碼制。
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