鐘水餃

鐘水餃，古代稱為“水角”，是四川省成都市地方傳統小吃之一。始于光緒十九年（1893年），因開業之初，店址選在荔枝巷，并且調味需要放紅油，所以，又稱為“荔枝巷紅油水餃”。

鐘水餃和普通水餃區别：

餡料不同

鐘水餃全用豬肉餡，不加其它蔬菜，

北方水餃有蔬菜有肉餡。

味道不同

鐘水餃吃起來帶有甜味，但是鐘水餃從不放糖，甜味都來自于鐘水餃的特制醬油。

北方水餃是鹹味。

烹饪技巧

鐘水餃，最重要的是選料，和巧妙的調味。

1 紅油選用紅辣椒面，辣椒面粗點為最佳，一般二荊條和朝天椒1：1的比例配置，要用菜油煉制而成。

鐘水餃全用豬肉餡，不加其它鮮菜，上桌時淋上特制的紅油，微甜帶鹹，兼有辛辣味道，風味獨特。具有皮薄、料精、餡嫩、味鮮的特色。

複制醬油

醬油 500克

蔥姜 适量

紅糖 冰糖 适量

八角 兩棵 香葉 三片 桂皮 一小段 桔皮 四小片（熬制複制醬油）

辣椒紅油

八角 兩顆 香葉 三片 草寇 一顆 良姜 一小片 桂皮 一小段（制作辣椒紅油）

辣椒面 适量（注意辣椒面和菜籽油的比例是1：5）

菜籽油 适量

芝麻 适量（芝麻和辣椒面的比例是1：5）

豬肉餡

豬肉餡 花椒水 香油 胡椒粉 複制醬油 姜末 适量

兌味汁

蒜泥 一勺 複制醬油一勺 熟油辣椒一勺

熬複制醬油：

将冷開水倒入鍋中燒開。倒入醬油。放入姜蔥和八角兩顆，香葉三片，桂皮一小段，桔皮四小片，中火燒開。待姜蔥吸水煮軟，撈出。然後放入紅糖、冰糖，中火不斷攪拌熬化，再次燒開。然後轉最小火熬制20-25分鐘。

制作辣椒紅油：

姜切片，蔥切長段。鍋中熱油至200度，關火，油溫降下來後，開小火，姜、蔥下鍋熬制，直到聞到明顯的姜蔥香味，水分炸幹。然後将姜、蔥撈出，關火。再倒入香料熬制，五分鐘後撈出，關火。取一個耐高溫的大盆，倒入一半辣椒面。再将剩餘一半辣椒面和白芝麻倒在另一個碗中，混合均勻，備用。此時油溫已經開始下降，待油溫下降到130-140度左右，便可開始倒油。将油倒入底部鋪了辣椒面的容器，這時盆裡的辣椒面開始沸騰，發出辣椒的香氣。待油溫再下降一些，到100度及以下，倒入剩餘的辣椒面白芝麻混合物，攪勻。靜置一會兒就會發現油越來越紅亮，能聞到辣椒油的香味了。冷卻後裝入容器即可。

做豬肉餡：

豬肉洗淨去筋，用刀剁成肉餡，加鹽、清水适量，用力攪拌至水分全部被肉餡吸收。然後加入姜末和用開水浸泡的花椒水（不要花椒）、胡椒粉、複制醬油，一點點加香油，到合适的濕度，充分攪拌至上勁即可。

兌味汁：

蒜壓成蒜泥一勺，複制醬油一勺，熟油辣椒一勺，拌勻即成。

煮餃子：

肉餡包成餃子下鍋煮一會，起鍋瀝幹水分後，裝入兌好味汁的碗裡。

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