面粉分高筋、中筋、低筋，筋度不同，在于面粉所含的蛋白質不同，筋度愈高，粘性、延伸性、韌性愈高，不易松散，就像各類面包、吐司等。
高筋面粉：蛋白質含量較高在10.5—13.5%，适合做面包以及部分酥皮類起酥點心。
中筋面粉：市面上賣的普通面粉，蛋白質含量在8.0—10.5%，介于高低筋面粉中間。适用于包子、餃子、饅頭、面條等各類中式面點。
低筋面粉：蛋白質含量較低在6.5—8.5%，筋度低，像是海綿蛋糕、戚風蛋糕、餅幹等
一般情況下烘焙店裡做西式甜點主要用的是高筋面粉和低筋面粉，家裡常用的是中筋面粉。
酵母粉：酵母是一類有益的微生物，在一定條件下（具備濕度、溫度）能夠大量繁殖，最後會在面團的面筋中産生大量的二氧化碳氣體，使面筋變成如海綿狀多孔的疏松體。
泡打粉：能夠讓面粉快速起發，是靠化學反應生成大量的二氧化碳達到起發作用。
澱粉：土豆或地瓜等經過提純、曬晾等出來的産品，一般用來勾芡，起到保護層的作用。
像做中式面點，包子、饅頭、發糕等都需發酵，一般情況下面粉跟酵母的比例：100：1—3
100克面粉放1克到3克酵母，或是取個中間值100：2，對于新手來說，酵母的用量宜多不宜少以保證發面的成功率，酵母是天然物質，用多了發酵時間也就縮短了。
糖有助于酵母的發酵，加糖有助于産生更多的二氧化碳氣體，使饅頭醒發得更大些。酵母和糖最好融化在水裡面，再開始和面。酵母的最佳活性在36—38度之間，水的溫度不要高于40度，如果水溫高了，酵母就沒有活性了，不能産生二氧化碳氣體。
面粉跟水的比例是2:1 即200克面粉，水量不能低于100克
第一次發酵如何判斷是否發酵好呢？
一般發到2——2.5倍大，用手戳一下，面團不會回縮就好了
第一次發酵完成後需要用力揉給變胖的面團排氣
二次發酵很重要，二次發酵的面團發酵充分，大大增加了面團的柔軟性、延伸性。
本文由美食小譜原創，抄襲必究！（圖片來源于網絡）
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