拉面制作的工藝流程 和面→饧面→加拉面劑折搋面→溜條→下劑→拉面→煮面

操作要點
（ 1 ）和面（選用高筋面） 拉面油就選用一級精練菜籽油。
配比：面粉 500 克鹽 4 克拉面劑 2% 水 250--300 克 和面的水應根據季節确定水溫，夏季水溫要低，約 10 度左右， 春秋季 18 度左右，冬季 25 度左右。隻有在特定水溫下，面粉中所 含蛋白質才不發生變形， 生成較多的面筋網絡； 則澱粉也不發生糊化， 充實在面筋網絡之間。夏季調制時，因為氣溫較高，即使使用冷水， 面團筋力也會下降。遇到這種情況， 可适當加點鹽，因為鹽能增強面 筋的強度和彈性， 并使面團組織緻密。

拉面劑建議選用蘭州大學力司 化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑， 該産品與傳統蓬灰相比， 有拉面不易 斷條，面質更“筋”，不含有這的氰、砷、鉛等物質，具有速容的優 點。使用時用溫熱水化開，并涼晾（每 500 克拉面劑加水 2500 克， 可拉面粉 75 —— 90 千克）。
首先将拉面劑放容器裡加少量水融化備用，将面粉倒案闆上，同 時均勻把鹽散在面粉上，也可用盆，中間扒一抗，倒入水， 500 克 面分用水約 250 克至 300 克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量 不同）。 第一次用水量約為總量的 70% 。 操作時應由裡向外， 從下向上抄拌均 勻，拌成梭狀（雪片狀）。拌成梭狀後需淋水繼續和同（也可一點點 加水和成梭狀， 然後再把梭狀面料淋水和在一起） ，第二次淋水約占 總用量的 20% ， 另外 10% 的水應根據面團的具體情況靈活掌握。

和面 時采用搗、揣、登、揉等手法，搗是用手掌或拳撞壓面團；揣是兩時 用掌或拳交叉搗壓面團；登是用手握成虎爪形，抓上面團向前推搗； 揉是用手來回搓或擦， 把面調和成團。和面主要就是需要搗面， 雙拳 （同時沾拉面劑水，但要注意把水完全打到面裡） 擊打面團，非常關 鍵的是當面團打扁後再将面疊合時一定要朝着一個方向 （順時針或逆 時針），否則面筋容易紊亂，此過程大約得 15 分鐘以上。一直揉到 不沾手、不沾案闆，面團表面光滑為止。有一個非常簡單的小現象， 把面搗到起小泡泡了就差不多了。 拌成梭狀是為了防止出現包水面（即水大面團層中積滞），因包 水面的水相和粉相分離或親保度不緊密，緻使面團失去光澤和韌性。 搗、揣、登是防止出現包渣面（即面團中有幹粉粒），促使面筋較多 的吸收水分，充分形居面筋網絡，從而産生較好的延伸性。 和面就是一個累人的活！！

（ 2 ）饧面（醒面） 将柔好的面團表面刷油蓋上濕布或者塑料布，以免風吹後發生面 團表面幹燥或結皮現象，靜置一段時間，至少 30 分鐘以上。饧面的 目的是使面團中央未吸足水分的粉粒有一個充分吸水的時間， 這樣面團中就不會産生小硬粒或小碎片，使面團均勻，更加柔軟，并能更好 地形成面筋網絡， 提高面的彈性和光滑度， 制出成品也更加爽口筋鬥。
（ 3 ）加拉面劑搋面 将加好拉面劑水的面團，揉成長條，兩手握住兩端上下抖動，反 複抻拉， 根據抻拉面團的筋力， 确定是否需要搋拉面劑。 經反複抻拉、 揉搓，一直到同團的面筋結構排列柔順、均勻，符合拉面所需要的面 團要求時，即可進行下一道工序。
（ 4 ）下劑 将溜好條的面團，放在案闆上抹油，輕輕抻拉，然後用手掌壓在 面上，來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀， 再揪成粗細均勻，長短相 等的面劑，蓋上油布，饧 5 分鐘左右，即可拉面。
（ 5 ）拉面 案闆上撒上面粉，将饧好的面劑搓成條，滾上鋪面，如拉韭葉、 寬面，則用手壓遍，兩手握住面的兩端，然後抻拉，拉開後，右手面 頭交左手，左手兩面頭分開， 右手食指勾住面條的中間再抻拉。 待面 條拉長後把面條分開。 然後右手食指面頭倒入左手中指勾住， 右手食 指再勾入面條中間，向外抻拉，根據左手傍邊的面條粗細，用左手适 當收面頭，反複操作，同條可由根變 4 根， 4 根變 8 根，面條的根 數就成倍的增長。面條粗細以扣數多少決定，扣數越多越細，一般毛 細 8 扣，細面 7 扣，二細 6 扣。拉好後，左手食指上的面倒入右手 大拇指， 用中手中指和食指将工手上的面夾斷， 下入鍋中煮面。 目前， 根據面劑成形的不同和扣數的多少，拉面的主要品種有毛細、細面、二細、三細、韭葉、寬面、大寬、荞麥棱等多個品種。

（ 6 ）煮面 将拉好的面下入鍋入，鍋内的水要開且要寬，等面浮起，輕輕攪 動，将面煮熟，撈于碗中。煮面的鍋要用鋼精鍋、不鏽鋼鍋等不易生 鏽的鍋。

（三）牛肉湯的制作
1 ．牛肉湯制作的工藝流程 選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調料煮制→撈出牛肉并加工 →吊湯→對調味水調味→成品
2 ．牛肉湯制作方法
（ 1 ）制湯原料 制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝，調味料有姜、草果、桂皮、丁 香、花椒、三奈、 鹽，調味料中的草果需砸開，同桂皮、 丁香、花椒、 三奈用紗布包成調料包。一般總料不超過 80 克！
（ 2 ）制作方法 浸泡：将牛腿腿骨砸斷，牛肉切成 250 克至 500 克的塊，同腿骨 一起浸泡于清水中，浸泡過的水不可棄去，留作吊湯用。 煮制：将浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中（不能用鐵鍋， 鐵鍋易使湯汁變色），注入冷水，大火煮沸，撇去湯面上的浮沫，将 拍松的姜和調料包、精鹽下入鍋内煮制；用文火煮制，始終保持湯同 微沸。煮制 2-4 小時後，撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調料包。牛肝 切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用 （也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制）。
吊湯：将浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中，大火煮沸後， 改用文火，用手勺輕輕推攪，撇去湯面上的浮沫，使湯色更為澄清。 湯是牛肉拉面的根本，若鮮、香味不足，則需進一步吊制。
方法是： 首先，停止加熱，湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層，将未發生乳化的 浮油撇除幹淨，以免在吊湯時繼續乳化，影響湯汁的清澈度；其次， 用紗由或細網篩将原湯過濾， 除去雜質；最後，将生牛肉中的精牛肉 斬成茸， 加清水浸泡出血水， 然後将血水和牛肉一起倒入湯中， 大火 燒開後改成文火，等牛肉茸浮起後， 用漏勺撈起，壓成餅狀，然後再 放入湯中加熱， 使其鮮味溶于湯汁中， 加熱一段時間後， 将浮物去除。 此法行業中稱為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯，則需“二吊湯” 或“三吊湯”。

注意幾點：
一、煮湯先用旺火燒開，然後轉入小火，湯面保持似 開不開的狀态，直到制成為止。火力過旺會使湯色容易渾濁。失去 " 澄清 " 的特點；火力過小，則影響湯汁的鮮醇。
二、涼水浸泡原料 1 個小時以上 , 使各原料内部各營養成分凝固 , 熬出的湯才鮮香味美。
三、原料氽水要氽透。
四、煮湯用的水要一次加足。如果中途加入冷水，湯汁溫度突 然下降，就會破壞原料受熱的均衡，影響原料内可溶性物質的外滲。 如萬不得已要加水，隻能加入開水沖到湯鍋裡 , 嚴禁往湯鍋内加入冷水。
五、煮湯的原料均應冷水下鍋，如果投入沸水中，原料表面驟 受高溫而易凝固， 會影響原料内部的蛋白質等溢出， 湯汁達不到鮮醇 的目的。 兌調味水調味：将适量複合調味料（量的多少視南北各地不同飲 食習慣而定）放入水中用文火煮（放入肝湯中煮更好），待煮出香味 後，進行沉澱或過濾， 過濾後與吊過的牛肉湯兌在一起， 其目的是增 加湯的香味（但注意制湯時加香料太多，會影響湯的色澤），最後加 鹽和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉湯。
複合調味料配比：
一、白胡椒 0.4 斤姜皮 0.5 斤内扣 0.1 斤熟 孜然 0.4 斤大茴 0.1 斤畢拔 0.1 斤丁香 0.1 斤小茴 0.1 斤花椒 0.4 斤草果 0.5 斤草扣 0.1 斤攪拌均勻打成粉。
二、濃香型：熟孜然粉 0.5 斤、八角 100 克、草果 100 克、桂 皮 30 克、香葉 30 克、甘草 15 克、花椒 230 克、黑胡椒 60 克、丁 香 55 克、熟芝麻 2.5 斤、幹姜 65 克、白芷 40 克、白寇 150 克、肉 寇 60 克攪拌均勻打成粉。
三，牛肉的加工 将煮熟的牛肉切成 1.5 厘米大的丁。牛肉切好後放入鍋内添湯加 适量蝦醬、蚝油、生抽、鹽、味精、胡椒粉燒開，撇去浮沫，小火焖 入味，湯汁收幹備用。
四 共它佐料的加工
1 ．辣椒油的制作選用辣度适中，顔色鮮豔的辣椒面，油選用一級精煉菜籽油或色 拉油。先将油燒熱（菜籽油煉去浮沫燒熟），放入蔥段、姜片、砸破 的草果、小茴香炸出香味，待油溫降至 120 ℃左右時，撈出調料，在 辣椒面中放少許鹽，倒入溫油炸，一般 500 克辣椒面用 2500 克至 33500 克油，炸透後放置 24 小時以後備用。
2 ．蘿蔔片的加工 将蘿蔔切成 4.5 厘米長， 2.5 厘米寬， 0.2 厘米厚的長方片，放 入冷水鍋中煮熟撈出，冷水中漂涼備用。
3 、蒜苗、香菜的加工 蒜苗洗幹淨，切成蒜苗花；香菜洗幹淨切成末備用。
五， 成品制作 将煮好的面撈入碗中，舀一勺湯，将面用勺舀起再放下，放上蘿 蔔片（或将蘿蔔片直接入湯中），牛肉丁，再添上适量的湯，撒上香 菜、 蒜苗， 淋上辣椒油。 至此， 一清 （湯清） 二白 （蘿蔔白） 三紅 （辣 椒油紅）四綠（蒜苗香菜綠）五黃（拉面微黃）色、香、味俱佳的蘭 州清湯牛肉面就已制作完成。
（六）結論 用本工藝制作的蘭州牛肉拉面，符合甘肅省牛肉拉面質量标準。 操作規範、 質量穩定、 制作方法簡單， 易于推廣， 不但适合散戶經營， 而且更适合于規模化生産和連鎖經營。”

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