現在雖然生活節奏緊張，食材也特别的豐富，但是過年的儀式感還是一點不能少的，其中“走油”和烀肉都是不能少的。

過年炸東西在我們這裡叫做“走油”，除了油炸食品耐存放和美味以外，其中還有一個重要的含義，就是油是潤滑的，過年炸東西也寓意新的一年辦事和做事會像油一樣順滑，可以順風順水。

小時候，臘月裡小孩最盼的就是家裡年前的“走油”，那時候家裡東西炸的也多，像蘿蔔絲丸子、麻花、炸魚、肉丸子等都是一盆盆的炸，這個時候小孩可以敞開了肚皮吃，但是大人炸東西時千萬不能在旁邊說話和打鬧，因為按老人的講究，這樣會被“偷油鬼”把油偷走。

炸東西作為過年前重要的意向，雖然現在炸的東西少了，但是還是要多少準備一些的，因為這樣才顯得年味十足。過年炸東西，隻要掌握好這“2個關鍵”，那麼炸出來的食物就會外酥裡嫩，而且涼了也不會回軟，今天就來跟大家分享一下。

油炸食物主要分為：清炸和挂糊炸兩種。

挂糊炸的食物通過外面一層糊的保護，可以保護好食材中的水分不流失，因此可以使炸出來的食物外焦裡嫩。

給大家分享家裡常用的3種糊的調法：

1.脆炸糊

主要食材：面粉200克、泡打粉2克、食用油5克、啤酒100克

調制方法：

把面粉和泡打粉混合在一起，然後分次倒入啤酒，邊倒邊攪拌，直至把面糊調成呈直線流下為好，倒入食用油拌勻，然後放置到一邊靜置20分鐘作用即可使用。

炸蛎蝗

這樣調出來的糊利用泡打粉的發酵作用可以使食物表面形成一層殼，加上啤酒本身有麥芽的香味，可以去除食物的異味，這種糊适合炸蝦仁、蛎蝗、茄盒、藕盒等，炸出來的食物都是外酥裡嫩的。

2.全蛋糊

主要食材：雞蛋4個、澱粉200克、面粉50克、食用油5克

制作方法：

把雞蛋打散，然後加入澱粉和面粉按順時針方向迅速攪拌，攪拌至面糊絲滑呈線狀流下時，倒入食用油護糊即可。

這樣調出來的面糊，會在食材的表面形成一層蓬松的保護膜，适用于炸制整魚、魚塊、雞塊和肉塊等。

3.闆炸糊

主要食材：雞蛋液、幹面粉、面包糠

制作方法：

把腌制好的食材先拍上一層幹面粉，然後裹勻雞蛋液，再均勻的包裹上面包糠，用手把面包糠攥緊使其牢牢的粘裹在食材上，即可入鍋炸制。

這種方法炸出來的食物，外皮層次分明，有着面包糠特有的香味和酥脆口感，比較适合炸鱿魚圈、雞排、肉片、蝦仁等食材，孩子一般都特别喜歡這種方法炸出來的食物。

炸鱿魚圈

炸制食物如果油溫掌握不好，很容易出現脫糊和浸油的情況，因此掌握好炸制食物的油溫，油炸食物也就成功了一半。

1.炸東西時的油溫

炸東西時的油溫要控制在五成熱左右，這個油溫可以使食物定型，食物還不至于出現脫糊和浸油的情況。

五成熱左右的油溫，就是把食物入鍋後，食物會在油鍋中翻滾冒油花，最簡單的測試方法就是挑一塊食材，然後食材會迅速從鍋底浮起，這樣的油溫正适合炸制食物。

2.炸東西時要注意調節火力

油的導熱性要高于水，如果食物入鍋後不注意調節火力，很容易把食物炸地外糊裡不熟，因此食材入鍋浮起後要把火力調小，等到食物全部成熟變色浮起後即可撈出，這一步叫做“浸炸”。

浸炸好的食物撈出後，要等到鍋中油溫再次升高，最好油有些冒煙時把食物再次如果複炸一遍，這樣可以去除食物中的水分和因為浸炸吸收進去的油，從而使食物更加的酥脆，也耐于保存。

過年炸東西的油也不能用過一次就倒掉，但是像炸魚的油會出現異味和腥味，以及油會變得混濁不清，可以采用這2個方法讓油變得清澈起來。

1.把炸過東西的油重新加熱，但是溫度不要太高，抓一把面粉入鍋後即刻關火，待面粉都沉入鍋底後，把上面澄清的油倒出，利用面粉的吸附能力把油中的雜質和異味吸走。

2.油的顔色沒有怎麼改變時，但是油裡面有腥味，這個時候可以把油加熱，切幾片茄子入鍋去炸，利用茄子多孔的性能去吸收油中的異味。

如果家裡反複使用的油出現：油煙過大、酸腐味和喀喇味時，那麼這樣的油就要丢棄别再食用。

過年炸東西“走油”，是特别有儀式感的一件事，雖然現在不像以前一炸一大盆，但是多少要制作一些，隻要掌握好這調糊和油溫2個關鍵，那麼家裡炸出來的食物一樣外酥裡嫩，涼了不回軟。