​怎麼判斷一款面包的正确烘焙溫度？

這可能是困擾很多新手的問題，今天在知乎上看到有同學問到這個問題，我曾經有3年的時間每天早上5點就開始烤面包，也算是有點經驗，也寫寫那麼困擾你們的問題。

要了解烘焙溫度，你要先知道幾種原料在烘焙中的作用。

雞蛋，牛奶，糖是讓面包着色的主要原料，也就是說這幾個原料所在配方中占百分比越高，着色越快。尤其是糖，一個20％含糖量正常大小的面包，200°c的溫度，通常10分鐘就能烤熟，但是一個5%含糖量的面包同樣的情況下通常沒辦法烤到和它一樣的效果，一般情況下含糖量低的面包需要更高的溫度來烘烤。（為什麼不用相同的溫度多烤一些時間呢？因為長時間的烘焙會讓面包的水分流失，口感會變差，之所以用高溫烘烤就是為了讓它快速的烤熟，達到充分的保持住面包的水份。）所以就是說含糖量決定它烘焙的溫度，這是其中一點。

另一個決定烘焙溫度的是面團的大小，一個50g的餐包和一個1kg重的吐司所需的時間是不同的，差别在吐司面團過大，讓内部烤熟需要很長時間的低溫烘烤，這樣它的内部組織才不會夾生，但是又不能烤太久，烘烤太久吐司口感同樣會變幹（很多人烤吐司表面顔色夠了，出爐後會回縮，就是因為烘烤時間不夠導緻的，解決辦法就是适當的降低烘烤溫度，增加烘烤時間）。

還有一點是根據面包種類設定溫度，常見的面包烘烤大緻分為三種溫度:

法式 歐式類硬面包，大多不含糖或者少量糖，這類面包為了鎖住内部水份一般會用超高溫先讓面團表面上色，再降适當的溫度烤熟，這樣它的内部是很柔軟表面卻特别脆。通常烘烤溫度在220-250°c，烘烤時間大多在20-30分鐘。

台式 日式等含糖 黃油 雞蛋 牛奶較多的面包，大多需要在很短的時間内烤熟，這樣不至于流失過多水份，因為它含糖蛋奶等比較多，比較容易烤熟，通常200°c以下，15分鐘以内就能烤熟。

還有一種是吐司和軟歐類含糖量适中，個頭比較大的面包，這類面包需要更多的烘烤時間，一般溫度不會過高，帶蓋子的吐司大多在200°c，烘烤40分鐘左右，軟歐烘焙溫度也大多在200°c左右。

看完上面你可能會發現面包的烘烤過程其實就隻有一個目的，在盡量短的烘烤時間内控制溫度，讓面包迅速的出爐。這其中還有很多技巧，比如要保持面包表面和底部的顔色均勻，普通的商業烤箱烤盤底部離烤箱的發熱管最近，面包的表面離發熱管較遠，我們通常為了使面包的顔色均勻會使用上溫高于底部的溫度，（比如說烤一款餐包，商用烤箱正常來說不會用200°c/200°c的溫度烤，而是200°c/170°c這樣的溫度烤，面包表面離加熱管遠，所以表面溫度需要高于底部溫度）而我們的家用烤箱就可以通過調整烤盤在烤箱裡的高度來控制面包的上下顔色。

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