原隻的杜阮涼瓜炖鮑魚。

涼瓜盅

苦瓜湯

文、圖/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩

苦瓜是盛夏裡的時令瓜果，又名“涼瓜”，看名字就知道有消暑除煩、明目等功效，酷暑時節人容易上火暴躁，涼瓜恰有解燥之效，而且還能瘦身。它含有“高能清脂素”，即苦瓜素，能使攝取的脂肪和多糖大量減少，是減肥人士的食物選擇之一。

小小涼瓜到了充滿智慧的廣府人手中，變化出了各種風味來，讓這份清涼更多了幾許精彩滋味。

啫：熱烈惹味出鹹香

“啫……啫……”它的登場是極富有戲劇性的，那誇張的表現力讓在場的所有人都将關注度投注于它身上，無論視覺還是嗅覺。它将“演員”的特質發揮到了高峰，讓所有的菜肴仿佛瞬間黯然，都退居其後了。在那個時刻，它将自己置身于餐桌這個“舞台”的焦點上——它在哪裡，C位就在哪裡，即便是在餐桌的一角。它是“樓上大排檔”餐廳裡的鹹蛋黃啫涼瓜。

鹹蛋黃配搭涼瓜，是司空見慣的配搭了。對于不喜歡涼瓜苦味的人來說，鹹蛋黃是一個極好的“潤滑劑”。怕是沒有多少人讨厭鹹蛋黃的，要不然，雙黃白蓮蓉月餅也不會那麼熱銷，熱度持續多年不減。鹹蛋黃的香濃，細碎地将涼瓜包裹住，原本的淡淡苦味，也不甚突出了，咀嚼之中，鹹蛋黃的香濃在口腔中肆意奔騰着，涼瓜的滋味尾随其後。

啫的做法，相比起炒，要更加熱烈以及惹味。廚房師傅将料頭爆香後，在砂煲中放入切片狀的涼瓜。形狀自然是有關系的，片狀能更好地受熱與快熟。涼瓜剛下不久，需要濺些許水，再調味。啫到剛熟時，水分也收幹了，此時才加鹹蛋黃，貌似随意卻又不随意地兜炒一番，馬上就可以上桌了。這時候的涼瓜多汁而爽脆，隻要火候控制得當，便是當季極美味。

炖：慢火熬出甘香

涼瓜來炖湯，這是最為常見的涼瓜吃法，它的甘香在炖熬時溶入湯水中，化作每一啖的沁人心脾，仿佛每喝一口，體内的燥熱就會減退一分。涼瓜的産地多，廣州餐廳裡較為常用的是杜阮涼瓜，禦口福的師傅說，一般其當造季節在盛夏，7月份是它的“内涵”巅峰期。

餐廳負責人何先生說，十多年來，他們所用的瓜果蔬菜采自江門的杜阮鎮，每一年他們都要到合作的基地考察當年的果蔬品質，隻有品質過關了，他們心裡懸着的石頭才能放下來。不但是涼瓜，店裡所用的節瓜和勝瓜也都是産自于此。

說回炖涼瓜，店裡是用瘦肉水來炖涼瓜做湯，采用濃湯來煮。而山東老家的炖涼瓜更為華麗一些，用原隻的杜阮涼瓜炖鮑魚。主理人稱，杜阮地處江門西部，三山環抱，種植土層深厚，保水保肥力強。這裡出産的涼瓜爽脆無渣、甘甜粉糯。這湯，是用8頭的鮑魚，加入黃豆、瘦肉、雞肉、蟲草花等炖足3小時，原盅上桌，滋補溫潤、清熱解暑。也有的餐廳用去囊的涼瓜作“炖盅”，把瘦肉球和純淨水放入其中炖，雖然出爐時涼瓜由于熱處理時間過久而色澤變淡，但是瓜的風味倒是真正溶入湯中，喝完湯，連“内膽”也可以一起吃掉。

炒：“濃者配濃”出脆香

飲食家曾言濃味的涼瓜不比清淡的冬瓜，用濃味的蒜豉配搭，更能顯出涼瓜的好處。《随園食單》有雲，“凡一物之成烹，必需輔佐，要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方得和合之妙。”傳統的蒜豉配涼瓜就是“濃者配濃”。有時再加入一些辣椒一起炆，風味更好。

記者也曾見識過涼瓜的另一獨特吃法：與廣州特色食材禾蟲一起炒。美食專家冼悅華說，将禾蟲急凍至死，這樣可以防止禾蟲自爆，流失了膏。急凍後的禾蟲再解凍，隔水蒸熟再下鍋裡炒，加入杜阮涼瓜、紅糖和豆豉共炒，炒到禾蟲幹身，甘香即脫出，這是“涼瓜禾蟲”。

蒸：糖漬滲入鮮香

若是清蒸的做法，那麼涼瓜的風味恐怕是發揮到高點。有一做法，将涼瓜與魚頭的“鮮”結合到一起，同時讓涼瓜吃出清甜來。魚頭底下墊着的不是絲瓜，而是更加應景的涼瓜。廚師一般用本地的涼瓜，經過稍微的糖漬，令澀味滲出，甜味悄然滲入，待入口時，涼瓜吃來清、爽、甘、甜。

此外，它吸收了魚頭的鮮。魚頭的汁醬、蒸魚的火候，都盡在他們的拿捏中。這麼一來，原本不願意吃涼瓜的食客，也能打破對苦味的難忍之情，一吃再吃了。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!