這個季節，正是黴苋菜梗、鹹菜、鹹鴨蛋等腌制食品大量上市的時節，許多老杭州尤其喜歡黴苋菜梗那股又臭又鮮的滋味，吃飯時總要燒一碗。這兩天，杭州的王大伯，卻因為一碗黴苋菜梗，吃到亞硝酸鹽中毒，進了市三醫院急診室，他也成為該院今年接診的首例亞硝酸鹽中毒患者。

吃完黴苋菜梗胸悶、惡心

“醫生，我很難受，胸悶、心慌、惡心想吐。”前天晚上，50多歲的王大伯走進急診室求助。大伯體型微胖，口味重，向來喜歡吃黴苋菜梗等腌菜。前一天晚飯前，他突然嘴饞，就去菜場買了一些黴苋菜梗，回家下飯吃。

“我胃口好，一個人就把一碗‘消滅’光了。”王大伯說，當時覺得吃得很過瘾，但晚飯後沒過多久，他就感覺人開始不舒服，“就是胸悶、頭暈，兩雙手的手指頭都變青紫色了。”

家裡人看到都吓了一跳，懷疑大伯食物中毒，趕緊把他送到市三醫院急診室。

當晚8點多，接診的是急診科葛婷愛醫生，她立馬為王大伯做了檢查。

“大伯的指尖、指甲、嘴唇都是青紫色，加上家人說他吃了一大碗黴苋菜梗，我初步判斷是亞硝酸鹽中毒。”葛醫生說，大伯的中毒症狀不輕，幸好來得早，大家馬上給他洗胃、用維生素C補液，加上催吐解毒等藥物，昨天上午，大伯總算轉危為安出院回家了。

腌菜導緻的亞硝酸鹽中毒屢見不鮮

“每年這個季節，醫院總會接診幾例因為吃腌菜等食物導緻亞硝酸鹽中毒的病人。”葛醫生說，她從醫8年，已經接診過七八例，王大伯是今年的第一例。

前幾年，市紅會醫院也接診過一位亞硝酸鹽中毒的84歲老太太。她被送入醫院時全身發紫，起因是吃了一隻用劣質工業鹽腌制的鴨蛋，經過搶救才脫離生命危險。

“腌制食品含有大量的硝酸鹽，過多食用後，腸道細菌會将硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種氧化劑，會将正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧氣的能力，從而使人體組織出現缺氧的現象。”葛醫生說，重症者可出現多器官缺氧壞死，直接危及生命。

另外，腌制食品在腌制一周時，亞硝酸鹽會達到高峰，這個時候如果就買來吃，很容易造成亞硝酸鹽中毒。最好等腌至半個月後，亞硝酸鹽含量降到最低時再食用。

“一般腐敗的食物、腌菜、腌肉、隔夜菜裡，亞硝酸鹽含量都比較高的，盡量少吃。”葛醫生提醒。

6個月内嬰兒最好别吃腌制品

老百姓都知道，沒有腌透的鹹菜裡，亞硝酸鹽含量高。人體隻要攝入0.3到0.5克亞硝酸鹽即可引起中毒，3克可導緻死亡。那麼，怎樣的鹹菜才算腌透了呢？

市市場監管局曾做過實驗，買來新鮮白菜，洗淨切碎後揉出多餘水分，加鹽拌勻裝瓶并壓緊、紮口，在避光常溫條件下放置。腌制後第一周，綠色的菜葉逐步變黃，亞硝酸鹽含量維持低水平；随後亞硝酸鹽含量急劇上升，在第11天達到頂峰；11天後腌菜的顔色由亮轉暗，亞硝酸鹽含量急劇下降，并在約2周後降低至腌制前的低含量水平。

“可以看到，亞硝酸鹽的含量與顔色變化具有緊密聯系。前期腌菜顔色由綠轉黃是亞硝酸鹽含量升高的過程；後期腌菜全部變黃後，黃色由亮到暗，是亞硝酸鹽含量降回到較低水平的過程。”實驗人員解釋，如果普通市民想自制腌菜，也可以通過觀察腌菜的顔色變化，來判斷其中的亞硝酸鹽含量，避免食用未腌透的鹹菜。

“提醒消費者，腌菜時鹽可多放一些，并腌至15天以上再食用；現腌現吃的菜，不能久放，腌菜時選用新鮮菜。”葛醫生說，另外，别大量食用含有亞硝酸鹽的腌臘肉品。6個月以内的嬰兒對亞硝酸鹽特别敏感，盡量别食用含較高亞硝酸的食品。

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