環球物理 2022-09-20 21:30 發表于山東

油炸食物很受大家的歡迎，但是攝入過多的油脂會嚴重影響身（yi）體（ding）健（hui）康（pang），于是，号稱“不用油炸”的空氣炸鍋應運而生，走進千家萬戶，讓我們全無負擔地享受美食。

那空氣炸鍋的原理是怎樣的呢？

在解釋空氣炸鍋的原理之前，我們需要先簡單了解一個概念，那就是“炸”。

以傳統的“油炸”為例，由于油的沸點比水高，可以加熱到200℃以上，油炸時，食物表面的水分就會在高溫下沸騰，由于水與油不互溶，會産生大量的氣泡，如果食物表面包裹着面粉，就可以牢牢鎖住食物内部的水分，呈現出“鮮嫩多汁”的效果。

标況下水的沸點是100℃，所以相比于煮或者蒸，油炸也可以讓食物熟得更快。

總結

“炸”的兩個特點：

一是由于高溫和水、油不互溶的特性，“炸”讓食物表面的水分快速蒸發；

二是高溫讓食物熟得更快。

了解過“炸”的原理後，讓我們探究一下空氣炸鍋是如何做到把食物“炸”得既美味又健康的呢？

空氣炸鍋的原理

我們把空氣炸鍋進行拆解，就會發現它的構成并不複雜，這裡主要有三個組成部分：

1.内膽：保證炸鍋具有一定的氣密性。

2.電阻：通電之後産生大量的熱量，讓空氣快速升溫，産生的熱量我們可以根據焦耳定律來計算。我們家用電路的電壓值為220V，根據歐姆定律可以知道，隻要選用阻值比較小的電阻，電阻絲很快就能達到幾百度的高溫。

3.風扇：讓空氣炸鍋内的熱空氣高速循環起來，加熱食物。由于空氣傳導熱量的效率比較低，所以需要用風扇讓熱空氣在空氣炸鍋的内膽中循環起來，形成對流。

在烹饪食物的過程中，通過高溫空氣的高速循環，高速氣流可以快速帶走食物表面的水分，同時，如果内膽的密封性比較好，可以保證炸鍋中的食物處于比較高的溫度之中，進而縮短烹饪的時間，這樣，我們就可以用空氣炸鍋來達到類似“油炸”的效果了。

分析這個模型和高中物理

的學習有什麼關系呢？

從“油炸”到“空氣炸”原理的學習，可以培養我們“知識遷移”的能力。即從一個具體模型中提煉規律，并且能夠将它遷移使用到其他的場景中，也就是我們所說的舉一反三。在剛才的知識梳理中，我們的目的是探究空氣炸鍋的原理，那麼就需要我們從熟悉的“油炸”原理入手，再根據所學的知識，來分析出“油炸”的特點，并抽象、提煉出最關鍵的兩個特點：快速蒸發表面的水分和快速加熱食物。然後再把兩個特點遷移到空氣炸鍋中，看是否能夠用它們來實現相似的效果。

以物理學科為例：在物理課上我們學的是單獨的帶電粒子在加速電場、偏轉電場、偏轉磁場中的運動情況，但是在考試的時候，我們遇到的是這樣的問題：

【2020年高考山東卷真題】

面對這樣的問題，我們需要将熟悉模型中的規律提煉出來，然後再應用到新的場景之中。

這便是我們在備考階段需要着重注意的三點：

1.熟練掌握基礎知識模型；

2.具備針對綜合模型問題的拆解能力；

3.具備用分析基礎模型的思路來解決綜合問題的知識遷移能力。

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