都說“隔行如隔山”，其實就算是同一行業，裡面的很多東西也可能是毫不相通的。

比如，同樣是烹饪，但燒菜和做面食就完全不同。很多朋友菜燒得非常好，但對面食一竅不通；而有些朋友面食做得很好，但燒菜卻一塌糊塗。

我以前就是這樣，燒菜還可以，但面食基本不會做。看着别人和面、揉面、整形，做起來行雲流水，賞心悅目。自己做的時候，卻畫風突變。

和面基本就是“面多了加水，水多了加面”的死循環。揉面也是，人家是“面光、手光、盆光”，自己是“面粘、手粘、盆粘”。

直到有一天，和一位面點老師傅聊面食制作的時候，才忽然明白了一個道理。原來自己以前隻是學着别人的樣子做，但是對面食裡面的很多常識和原理，卻是一竅不通。

很多東西，隻有你真正了解它了，真正懂它了，你才能把它做好！

下面我們就來說說面食中的一些基本常識和原理：

面粉都有哪些種類？

面粉是由小麥加工磨制而成的，根據面粉中蛋白質含量的多少，面粉可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。

①高筋粉，也叫強力粉，蛋白質含量約在12.5~13.5%。高筋粉筋道足、韌性強，一般用于制作面包、面條、油條、千層酥等。

②中筋粉，也叫精制粉，就是我們平時吃的普通面粉，蛋白質含量9.5-11.5%，筋性适中，一般用于做饅頭、包子、餃子、烙餅等。

③低筋粉，也叫蛋糕粉，蛋白質含量在8.5%左右，筋性弱，适合制作口感柔軟、組織疏松的蛋糕蛋糕，餅幹等。

和面的方式都有哪些？

根據各種面食的不同特性和口感，在制作面食要用到不同的和面方式，常見的和面方式有：死面、發面、燙面、半燙面等。

①死面，是沒有經過發酵的面，因為和成的面團比較硬，所以叫死面。死面筋性和延展性好，比較耐煮，适合做水餃、面條、馄饨等面食。

②發面，是經過發酵後的面團，發面食物營養價值高，易于消化和吸收，尤其适合腸胃不好的人食用。發面一般用來做饅頭、包子、花卷等面食。

③燙面，是用70-90的熱水和面，燙面軟糯有嚼勁，而且做成面點涼了後也不會變硬。燙面一般用來做炸糖糕、做盒子、做蝦餃等面食。

④半燙面，一半面粉用開水和，一半面粉用涼水和，然後再把兩份面揉在一起。半燙面既有燙面的柔軟，又有死面的勁道，适合烙油餅或炸油糕等。

和面的正确方法

很多人都怕和面，主要原因就是因為不會和面，掌握不準面和水的比例，和出來的面不是太軟了就是太硬了。所以，在和面時一定要做好兩點：

①在初期學習和面時，要學會量化，就是嚴格控制面和水的比例，面粉和水的用量精确到克，下面是一些常用面食的水面比例。

餃子， 面粉和水的比例1：0.5

饅頭，面粉和水的比例1: 0.55

烙餅，面粉和水的比例1: 0.6

手擀面，面粉和水的比例1: 0.45

②和面時水不要一次加足，要一點一點慢慢加。先把面粉倒在盆裡，然後用杯子往面粉裡倒水，水流一定要小，一邊倒水一邊用筷子快速攪動，直至面粉全部被攪成小面片，也就是俗稱的“雪花面”，然後開始揉面。

如何發面？

以前每次家裡蒸饅頭時，都會留出一小塊發面團，留着下次發面時當發面的引子，就是人們常說的“老引子”。後來有了酵母，酵母發酵的時間快，操作簡單。

用“老引子”和用酵母，其實原理都是一樣的，都是酵母菌在有氧的作用下，将澱粉轉化為糖并把糖消耗掉，釋放出二氧化碳，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。

酵母菌不僅能使面團松軟、膨脹，而且還能優化面粉裡的營養物質，使面粉中的大分子物質變成小分子物質，從而更有利于人體的吸收。

下面我們以做包子為例，具體說說發面和包子的制作過程：

1、做包子用溫水和面，面粉和水的比例大概是1: 0.55，溫水和面蒸出來後包子皮比較柔軟。

首先把酵母放入30度左右的溫水中化開，然後加10克白糖，糖能夠促進面粉的發酵。把酵母水慢慢地加入面粉中，用筷子将面粉不停地攪拌成絮狀，然後揉成面團。

2、把面團放入盆中，蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方發酵。溫度不同，發酵的時間也不同，一般20度的溫度，發酵2個小時左右。

面團發酵好後，在面闆上撒一層面粉，取出面團開始揉面。揉面主要是為了出裡面的氣體，方便重新塑形。接着把面團分成若幹等量的劑子，擀成包子皮。擀皮的時候，盡量讓面皮的中間稍厚一些。

3、包包子，包的時候一手托着包子皮，放入調好的餡料，然後另一手捏着皮，以中心點打圈捏褶子，最後收口把收口處封死捏實。

把包好的包子放入蒸鍋中，靜置20分鐘，讓包子二次發酵。

4、開火蒸包子，先大火把水燒開，然後調中大火蒸15到20分鐘，關火。關火後，不要馬上打開鍋蓋，等待兩三分鐘再打開，防止包子遇冷回縮、塌陷。

小貼士：

做面食時，面和好後不要立即就做，先蓋上保鮮膜，靜置醒面15分鐘左右。醒面的過程中面粉和水能更充分地融合，讓面團中沒有吸足水分的面粉顆粒充分吸水，防止面團中有死面或硬芯的情況。同時醒面還能增強面團的延展性，便于面團下一步的塑形。

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