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兒茶素與茶葉品質有什麼關系

生活更新时间:2025-02-03 16:57:23

兒茶素與茶葉品質有什麼關系（茶葉中的保健元素兒茶素）1

我們已經知道茶葉中含有許多的對人體有益的元素成分，其中就有比較耳熟的兒茶素。

兒茶素就是是黃烷醇，是茶葉幹重的12-23%，是組成綠茶品質和功效的最重要的化學物質。茶葉的品質與兒茶素的含量多少、與存在形式有很大關系。

兒茶素一而苦于細分，為簡單兒茶素和酯型兒茶素。其中簡單兒茶素的收斂性較弱，不苦澀，帶鮮爽味；酯型兒茶素收斂性較強，并具有苦澀味，在茶多酚中含量較高，約占兒茶素總量的70-80%。簡單來說，含兒茶素較多的茶湯滋味較濃。

兒茶素在綠茶中的表現十分顯眼，兒茶素賦予綠茶以濃厚的滋味，使綠茶具有苦澀味和收斂性，綠茶中若兒茶素含量過低，則滋味平淡；兒茶素含量過高，滋味又過于苦澀，所以兒茶素含量高的茶樹鮮葉，一般不适于制造綠茶。很多科學研究表明，多酚類及其初級氧化物是形成綠茶湯色的主要物質。如黃酮類是由一些溶于水由綠到黃色的組成部分，是形成綠茶湯色的主要成分。兒茶素的初級氧化物如鄰位醌等為黃色物質，是形成綠茶湯色的黃色部分。

兒茶素與茶葉品質有什麼關系（茶葉中的保健元素兒茶素）2

而在紅茶中，兒茶素在酶的作用下，經過化學變化産生一些有色物質。首先氧化成鄰位醌。鄰位醌經過縮合成橙色的茶黃素，茶黃素具有很強的收斂性，水溶液為橙黃色，是紅茶茶湯的主要黃色色素，它也是形成紅茶茶湯的滋味的鮮爽度、強度和湯色明亮度的重要物質，是形成紅茶茶湯"金圈"的最主要成分。茶黃素進一步氧化成棕黃色的茶紅素，它是茶湯中紅色物質的主要成分，刺激性和收斂性均較強，是茶湯濃度的重要成分。茶紅素繼續氧化，生成暗褐色的茶褐素，茶褐素能使茶湯色色澤深暗，這是發酵過度的象征。茶紅素與蛋白質結合生成不溶于水的棕紅色化合物，是構成葉底色澤的主要物質。

兒茶素與茶葉品質有什麼關系（茶葉中的保健元素兒茶素）3

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