這款牛骨頭，羊蠍子，筋頭巴腦火鍋制作絕密資料，是費了很大力氣搞到手的，送給和我一樣，對美食有興趣，開餐飲走過彎路的頭條朋友們，如果喜歡可以收藏，轉發，有問題可以私信我。
（羊蠍子店 ）
（羊蠍子店 ）
（羊蠍子店 ）
一、老油和底料的配方制作
1、老油的配方及制作
【香料 A 配方（100 斤油為例）】：丁香 50 克，香茅草 25 克，排草 25 克，八角 400 克，桂
皮 150 克，荜撥 50 克，靈草 50 克，草果 150 克，甘草 50 克，香果 50 克，白扣 250 克，
陳皮 50 克，香菜籽 50 克，香葉 75 克，山奈 75 克，香沙仁 250 克，小茴香 250 克（共 17
種 4 斤量）混合打碎待用。
【炒制(50 斤油配比為例)】
準備:2 斤香料 A 打碎，加 70 度的水和白酒 0.6 斤泡漲、娟城火鍋豆瓣醬 6 斤、白酒一斤、
冰糖 0.3 斤、姜 1.5 斤切黃豆大小丁、大蔥 2 斤拍破, 牛油 25 斤（冬天 15 斤），色拉油 25
斤（冬天 35 斤），幹辣椒 4 斤（石柱紅、新一代各兩斤）可根據各地區口味少帶點籽,水開
後煮 20 分鐘撈起打碎做成糍粑辣椒，(花椒 1 斤，麻椒 0.8 斤)用開水氽一下。
步驟:鍋内加牛油、色拉油煉到 150 度關火，慢慢下大蔥炸香撈起不用，接着下姜粒炸香後
下糍粑辣椒，炒至散開到水分失去 5%-8%，下豆瓣醬繼續炒制，溫度控制在 100-105 度左
右炒制 2 小時左右，下花椒、香料粉、下冰糖稍炒制 15 分鐘左右（根據實際情況）所有料
香豆瓣酥即可，烹入白酒。裝入鋼桶靜止 48 小時濾去料渣即得紅油。
備注：開始油溫一定要燒到 150 度，否則湯發渾，油不明亮。水分沒炒幹也是一樣不明亮，
炒料時油溫一定要控制好小火。
麻辣鍋底
,更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!
zpostcode 
Recruit 
weather 
mreligion 
Yellowpages 
sport 
constellation 
shopping 
name 
game 
directory 
literature 
Word 
tour 
furnish 
Lottery 
tftnews 
lyrics 
News 
digital 
car 
dir 
Edu 
Finance 
