每年的冬季，農村老家幾乎家家都要腌酸菜，腌好後還要拿出來互相贈送一點，目的是嘗嘗各自的成果，評說一下誰家的酸菜腌的酸，誰家的又很脆，互相取經彌補不足。而且選材不同，一些農村常見的芥菜，大白菜，大青菜，雪裡蕻，黑菜都可以拿來腌制，口感各不相同，但都很美味。

這其中用大白菜腌制的酸菜最普遍，顔色金黃，口感酥脆味道酸爽，有熟腌和生腌兩種方法，熟腌就将大白菜用熱水燙一下，然後入壇子澆上水密封腌制，這種方法速度快一點，大概30天就能吃，但是不易控制容易失敗。而生腌就是把大白菜裡撒一點食鹽入壇，澆上水沒過白菜，再用重物壓着，腌制大約1個月時間就能吃了。

但是無論用什麼方法，腌制什麼樣的酸菜，都要注意“2做2不碰”，如此腌制酸菜不爛不臭，成功率更高，酸菜酸香脆爽，燙火鍋，炒肉都是絕配。我們先從一個簡便不占地方的腌酸菜方法說起。

食材準備：大白菜兩顆，泡菜鹽，白醋，高度白酒

第一步：冬季的大白菜以那種綠葉黃心的最好，其水分不多，但是含有粗纖維較多，腌制起來不容易爛，且最後的口感也比較爽脆。大白菜買來以後切掉根部，再将白菜葉掰下來，将白菜幫片開後全部切成筷子粗細的絲待用。

第二步：将白菜絲放入大盆中，以十斤白菜加入50克鹽的比例撒入泡菜鹽，然後用雙手從底部向上翻拌，注意動作不要太大，防止将包菜絲拌碎，如此腌制大約30分鐘左右。

第三步：找一個泡菜壇子，裡面加入高度白酒晃一晃，此一步的目的是為了給泡菜壇子殺菌消毒，防止腌制過程中發生腐敗變質。将生于的高度白酒倒出去，再把腌制好的白菜絲裝入壇子裡。

第四步：此一步也很重要，在裝白菜絲的過程中要一邊裝一邊按壓，将白菜絲按壓緊實，最後在最上面淋入兩湯匙的白醋，然後蓋起來放在陰涼通風，室溫在5度到15度之間，腌制30天就可以吃了，顔色金黃，酸香脆爽，十分可口。

無論是上面的速成便捷的腌酸菜方法，還是傳統的用大缸大批量腌制的方法，都必須要注意這“2做2不碰”，否則腌制的酸菜可能會不酸，甚至變質。

2做：一做擠壓，無論哪一種方法都少不了要将白菜擠壓一番，傳統的大批量制作都是用幹淨的大石頭壓在白菜上，這樣的擠壓可以讓白菜完全淹沒在水中隔絕空氣，防止變質，同時逼出白菜的水分讓酸菜更脆爽。

二做要放在5到15度的室溫中發酵，這時很關鍵的一步，很多人做酸菜不成功就是敗在這個地方，尤其是南方的朋友，如果溫度不合适就不要腌了，以内溫度太高就容易腐爛發臭，溫度太低發酵速度會很慢，而且最後的酸菜沒有酸味。

2不碰：一不碰油水，腌制過程中最怕碰到油脂，否則很容易發生變質的情況，所以過程中的所有器具都要清洗晾曬幹淨，并且用高度白酒殺菌消毒。

二手不碰化妝品，此一步說的是，在腌制時手上盡量不要塗抹一些化妝品，防止沾染到白菜上，容易影響乳酸菌的發酵，無論怎樣細節最重要。

酸菜的發酵時乳酸局發酵的過程，是一個厭氧發酵的過程，所以白菜要按壓緊實，使其盡量沒入水中，發酵的溫度也很重要，5到15度的室溫中是最适合其發酵的，最後就是乳酸菌發酵過程容易受到油脂等物質的破壞，所以在腌制過程中請務必做到不碰油，雙手也要洗幹淨。

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