幹海鮮的品種和選擇的方法：

1、蜇皮：

用冷水浸泡，将經過浸泡洗淨的蜇皮，瀝幹水分，投入80℃的水鍋中出水，出水過程中，水溫應始終保持在70℃～80℃之間。約30秒鐘後，蜇頭開始收縮。此時，将蜇皮倒出、過涼後，浸入濃度為1／500的醋精水溶液中(夏季可适當提高水溶液濃度，并在水面上覆上塊)。經過幾個小時的浸泡，蜇頭又恢複原有的形态并變的很脆。将醋精水溶液倒出，換入清水，即可随時取用。

2、魚翅：

将魚翅的薄邊裁去(因有極細的沙子，不宜煺淨)，然後根據魚翅的質量适當加熱，用開水焖發。将焖過的魚翅撈在木桶内，倒入開水，浸沒魚翅，蓋上蓋，保持溫度，焖泡幾個小時。然後去掉翅上的沙質，裁去翅根，冼淨，繼續加熱焖發5個小時左右。将焖透的魚翅晾涼，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再焖再浸。熱天焖浸時間可短些，冷天焖煮時間可長些。發制魚翅，忌用鐵器。

3、魚肚：

質厚者水發、油發均可。質薄瘦小者宜油發，不宜水發。油發：即鍋放火上，添油大半鍋，油熱三成，将魚肚放入漿軟，裁開再放油鍋内，用勺壓住，文火浸炸。見魚肚起泡翻過來炸；如油溫升高，可将鍋端下；油溫下降後，再端上火，反複頓火。炸制時間的長短，可根據魚肚的質量而定。質厚的炸制的時間稍長，質薄的炸制的時間較短。不能大火高溫炸制，以防皮焦肉不透。魚肚炸透的标準是：鍋内的油不翻花，魚肚一拍 就斷，斷面處呈海綿狀。炸好的魚肚放盆内，先用東西壓住，再倒入開水，使其浸發回軟，然後撈出，擠去水分。根據所做菜肴的需要，切成不同的形狀，用開水氽幾次，漂去油質，用開水養住，每天換水兩次。作菜時，用毛湯殺一下，即可燒制。水發：用溫水将魚肚洗淨，放鍋内加冷水燒開，焖兩個小時後，用布将魚肚擦一遍，換開水繼續焖泡。每次換水時，先将魚肚用冷水洗一下，再用熱水焖，發透為止。發制魚肚時，切忌碰到蝦水與蟹水，以防瀉身。

4、魚骨：

先将魚骨用溫水洗淨，再用開水浸泡兩小時，至魚骨脹起發白時，放入另一盆内，對入毛湯，放入适量生糯米，上籠蒸約30分鐘，見魚骨嫩脆取出，用開水養住，待用。

（幹魚唇）

5、魚唇：

将魚唇放在盆内，加入開水，蓋上蓋，反複換開水，讓其繼續焖泡至能煺掉沙時，刮去沙粒與黑皮，煺不掉沙的可繼續發制。去掉沙後，放盆内，換開水繼續發制到能抽去骨時，将骨抽出，保持形狀完整，裁去腐朽邊沿，然後用清水浸泡，除淨腥味和膠質，用開水養住備用。烹調時按需要切成不同形狀，用毛湯殺透即可。

6、魚皮：

可水發、油發。一般鲨魚皮較厚，宜水發；鳇魚皮較薄，宜油發。水發：将鲨魚皮放火上，烤至沙子下落，放盆内，加入開水，蓋上蓋，焖至沙粒脫落，将魚皮撈出。如果有的沙粒沒有脫落掉，可繼續焖發。撈出後，将沙粒煺淨，再放開水裡焖發3個小時，然後撈出，将裡外的黃黑皮及腐肉等髒物去淨，放鍋内氽一次，撈出繼續水發。至魚皮光滑柔軟、沒有腥臭味時改刀，用毛湯殺一下，即可燒制菜肴。油發：鳇魚皮薄，可先擦淨，在火上烤軟，用刀裁成13厘米見方的塊，然後厚薄挑開，先下入熱油鍋内激一下，再下入溫油鍋内慢慢浸炸，連續頓火，油溫不能超過五成，将魚皮炸透。再用開水焖泡，使其脹發回軟，刮去黑皮，放盆内，添入熱水，加堿少許，除去浮油，再換用熱水，吐淨堿味，用開水養住。使用時，片成大坡刀片，用開湯殺一下即可。因為魚皮厚薄、老嫩不一，發制時，應注意将發好的及時揀出。

7、鮑魚：

先将幹鮑魚洗淨，再添入開水，蓋上蓋，焖至鮑魚發軟，撈在涼水盆内，摳淨黑皮，冼去雜質，撈入開水盆裡，放少許堿面，蓋上蓋，放竈火台上，繼續焖發。至鮑魚發透、有彈性時改刀，再換熱水，漂去堿味即成。

8、魚裙：

将魚裙冼淨，放入熱水鍋内，水燒開後，端離火口，焖軟後撈入涼水盆裡，刮去表面黑皮和底層粗皮。再将魚裙放入開水鍋内，加入蔥、姜、料酒，燒開，焖至能去骨時撈出。拆去骨，修去不宜使用的部分，用開水沖泡，去淨腥味，在開水中養住。使用時改刀，用湯殺一下即可。

9、魚頭：

鲨魚頭外皮沙子較多，鳇魚頭無沙。鲨魚頭應先放火上烤至沙子脫落，用東西壓在盆内，沖入開水，蓋上蓋，放火台上，讓其焖泡。待外皮回軟，煺去沙，刮淨黑皮，再放入鍋内氽煮後，把魚頭與水一起倒入盆内，繼續焖發。魚頭全部回軟時，抽去骨頭，沖洗幹淨，再繼續焖發，至魚頭無腥味，色澤潔白，即為發好。使用時，用開湯殺一下即可。鳇魚頭除不在火上烤以外，其他發制方法相同。

10、蛏幹：

将蛏幹用開水焖軟，破開，摳出雜質，用水洗淨，放入盆内。添開水，加堿少許，繼續焖發，中間可連續加熱三至四次，至蛏幹肥嫩，用開水養住(稍放一點堿)備用。

11、蚶子：

将蚶子用炊帚闖冼幹淨，去沙使殼變白，在開水中撣一下，食用時去掉殼的一面，另一面随肉裝成盤。

（海虹）

12、幹貝：

将幹貝用水淘洗幹淨，去掉腰箍(也有叫柱筋，實為一種結締組織)，放碗内，添水蒸爛，用水養住備用。使用時，将蒸好的幹貝搓成絲。蒸幹貝的原汁，可用于制作幹貝類菜肴及制清湯使用。

13、鱿魚：

分生發、熟發兩種。河南多用熟發，就是先将魚須去掉，将鱿魚放溫堿水中泡透，使其完全回軟(用堿量視鱿魚質量而定，質老肉厚的用堿量大于質嫩肉薄的，一般嫩而薄的鱿魚250克用50克堿，老而厚的鱿魚可多放一點堿)，刮去黑皮，順長切成兩片，連堿水帶魚一起倒入鍋内，在旺火上燒沸後，連續頓火兩次。發至透亮時，将鱿魚撈入開水盆内，不等水涼再換開水。每次換開水時，都要少加一些堿。連續換水三次，發至完全脹開。使用時，換溫水使其将堿味吐淨，即可使用。發好的鱿魚平滑柔軟，呈白黃色，鮮潤透亮，用手捏着有彈性。發好的鱿魚如使用不完，仍放開水内，少放些堿養着備用。

14、蛤蜊：

将蛤蜊幹洗用清水洗淨，再放溫水中焖軟即可使用，焖泡時的原汁不要丢掉，可做清湯及其他菜肴。

15、烏魚蛋：

食用時，用清水将烏魚蛋洗淨，撈在冷水中揭片後，在開水中浸一下，再放清水中浸泡，使其吐出鹽味，用溫開水養住備用。

16、海參：

先将海參放入盆内，對入開水，泡軟後放入冷水鍋内；燒開，再撈到開水盆内，蓋嚴蓋，放在竈台較熱處。等到海參發起，撈在開水盆内，用刀子把海參的肚子劃開，取出腸肚，摳淨外邊的黑皮後洗淨，再放入冷水鍋内燒開，仍撈入開水盆内，蓋上蓋，放竈台較熱處。

如此反複焖發，直到海參柔軟、光滑、捏着有韌性，才算發好。發好的海參，可放入開水中泡着備用。因海參有大有小，不能同時發透，更不能确定發制幾次，所以必須勤看，發現已發好的及時揀出，其餘繼續發制。

對于皮厚又硬的海參，則要先用火燒，再用水發。将海參在火上燒焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色，然後按上述方法進行發制。夏天發制海參因氣溫較高，應注意海參腐爛、變質，切記不能讓發制海參的盆中有“生水”，更不能讓水渾發粘。

不論什麼時候發制海參，都不能讓發海參的鍋内、盆内的水中帶有油膩和鹽堿。如水中有油，海參容易腐爛溶化；如水中有鹽堿，則不易發透。在開肚去腸時，不要碰破海參腹内的一層腹膜，否則發時易爛。但在發好後烹制前，必須用清水将這層腹膜輕輕洗掉。

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