老話說得好：無臘味，無年味！雖說，咱們中國地大物博，各地之間有着不同的飲食習慣！但唯獨在臘味上，高度的統一！可以說，東南西北各個地方，各有各的特色臘味，而灌臘腸則是全國各個地方，過年前夕制作臘味最多的一種。

很多朋友灌香腸注意力都在于放多少鹽的比例上，害怕鹽放少了，臘腸容易壞，鹽多了又怕味道鹹！其實，灌臘腸也是有訣竅的，今天咱們重點說一說，灌臘腸的6大技巧，以及分享一下我家用了30多年的配方，希望可以幫助到大家！

很多朋友灌臘腸内心是十分矛盾的！因為，買回來的肉并不是很衛生，但如果用水沖洗一下，因為肉中含有水漬容易發黴變質；而如果不洗，肉又不幹淨！其實，不用糾結！

買回來的肉，直接用燙水（燙水就是水煮沸後放涼至50度左右，這樣的水沒有細菌，又不會因為水溫太高，影響肉質的口感）沖洗幹淨，然後用繩子串起來，晾曬一會，等肉上的水分蒸發掉，再拿下來灌臘腸用。

很多朋友自己灌臘腸時，圖省事的，會把肉直接用絞肉機絞成肉餡；而喜歡口感更加豐富的，則會把肉一點一點地切成肉丁。其實，臘腸最佳的口感是粗中有細，細中有粗！

因為，全部是肉泥的餡，臘腸的口感過于細膩，吃起來沒有嚼勁；而如果全部是肉丁的，雖然吃起來過瘾，但是在蒸熟後不容易切片，一切就碎。

而如果是切成一半的肉丁，一半的肉餡混合在一起，這樣既能保證臘腸的口感，臘腸的内部又能得到很好的填充，這樣再切片，就非常的容易了！關鍵吃起來也更有嚼頭了！

灌臘腸，無論是用自己的配方，還是别人的方子，高度白酒切記不能少！白酒在臘腸中不僅可以起到殺菌防腐的作用，獨特的酒香味，也是臘腸必不可少的滋味之一！很多老字号的臘味店，臘腸的酒香味相當的濃郁，其實就是在放調味料時，加入了适量的白酒！

小貼士：白酒一定要用高度的，一般以65度以上的最佳！其次，在灌完臘腸後，還要在腸衣上抹上一些高度白酒，同樣也是起到殺菌防腐的作用！

在過去，灌臘腸可麻煩了，要用漏鬥一點一點地往腸衣裡塞餡；如今制作臘腸有專門的工具，套上腸衣，放上肉餡，隻要用手扶着，腸衣用不完，臘腸就灌不完。很多朋友覺得挺好玩，常常會做一根很長的臘腸，其實這樣是不對的！

灌臘腸必須要分節！一般一根臘腸的長度，以20厘米以内為最佳。長度太長的臘腸，一是分量重，在晾曬階段容易墜破腸衣；二是臘腸的長度太長，會使肉餡緩慢地擠成一坨或者是一端，既不美觀，又容易晾曬不到位！

很多朋友灌完臘腸，都會拿到太陽底下暴曬，認為這樣可以快速曬幹。其實，曬制臘腸最不能做的就是放在陽光下曬幹。因為，這樣的曬制方法會把肉質中的油脂曬出來，使之味道産生異味；而且熱脹冷縮的原理，也會使臘腸内部膨脹，充滿氣體，從而導緻臘腸從内部開始變質。

家庭曬制臘腸一定要選擇背陰通風的地方，采用陰幹的方式來晾曬臘腸。這樣曬制好的臘腸，肉質緊湊，保存時間長，尤其是在曬制的過程中不會出現曬壞的情況。

灌臘腸在所難免會有氣孔，但是，在曬制前一定要把這些氣孔用牙簽或者鐵針，紮破。之所以要把有空氣的地方紮破，是因為這樣可以在曬制的過程中，讓水分、油脂快速蒸發、滲出，從而進一步提高臘腸的口感；其次，紮眼也可以防止脹氣，漲破腸衣。

灌臘腸，豬肉的部位很重要，既要經濟實惠，又要口感好。所以，選擇前腿肉最佳，前腿肉肥瘦比例大緻在3:7之間，且口感軟嫩，價格适中。

為什麼不選擇其它部位的肉？裡脊肉太貴，且全是瘦肉，曬幹後口感硬柴；五花肉雖然肥瘦相間，但太過于油膩；後腿肉雖然瘦肉多，但是口感較柴。

臘腸秘方：豬前腿肉10斤，鹽130克，65度高度白酒80克，五香粉15克，白糖50克，胡椒粉20克，生抽50克，老抽30克（喜歡吃辣的朋友，辣椒粉可以酌情加入）

用法：把肉餡做好後，所有的調味料單獨放入碗中，攪拌均勻後，再倒入肉餡中，再反複地攪拌，這樣味道才能一緻。切記不要一樣一樣地單獨放，這樣容易出現味道不均勻的情況。

以上就是今天和大家分享的内容，喜歡吃臘腸的朋友，不妨按照我說的方法試試。如果你有更好的方法，也歡迎在評論區留言分享。如果你喜歡今天的文章，請幫忙點贊、轉發、收藏，這就是我最大的創作動力！最後，感謝你的觀看，謝謝！

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