草草啖鹽說蜜

——吃鹹的說甜的胡謅亂侃

白灼不是很容易嗎？往沸水裡一扔，撈起，不就是白灼了。

錯了，白灼是有講究的。

首先，白灼就分兩種，一是原質白灼，就是要保持食物原來的鮮美，比如白灼九節蝦，白灼鱿魚等海鮮；二是變質白灼，就是先腌制先處理，讓食物變爽脆，再白灼，比如白灼豬腰、白灼豬肝等。

其次，白灼要好吃，火候很關鍵，比如原質白灼，泉州人最喜歡的白灼九節蝦、白灼鱿魚、白灼鳳螺，時間火候都不盡相同，如果一概而論，那麼你灼不出什麼好味道。

最後，是料汁的調配，閩南人對海鮮的要求一定是清爽鮮美，并不需要什麼重口味。

今天的市場上有竹管，夜裡剛打撈的，特别新鮮。

竹管是鎖管（小鱿魚）的一種，竹管的身材筆直如竹，肉質非常脆爽，如此新鮮的食材，唯有白灼，别無其他。

但要做得脆爽彈牙，老阿姨今天就來和大夥分享，如何掌握火候和調配一碗正宗閩南家庭版本的蘸汁。

【白灼鱿魚】

市場上賣的鱿魚有三種，一種是現撈現賣的，另一種是海邊炊熟再挑出來賣，這兩種都很新鮮，而第三種是冰鮮的，沿海人民一般不怎麼理會。

今天的竹管（鱿魚的一個品種）是夜裡打撈的，我清早買來，時間恰好，鮮味特别突出，隻需要稍加白灼，蘸點料汁，就鮮美得不要不要滴。

來看看我是怎麼做的吧。

一、準備食材：

1、白灼材料：

竹管（鱿魚）400g、生姜、白砂糖。

2、蘸汁材料：

味極鮮、永春醋、白糖、姜絲、蒜白絲。

二、操作過程：

1、鱿魚洗幹淨，拔出頭部，先将中間的黑墨去掉，再把肚子裡的雜物（小魚小蝦等）一起去掉，還有那根透明的中骨；

來看看新鮮的鱿魚裡都有啥？小魚還有小竹管，都還非常新鮮。

2、用一把剪刀将鱿魚的眼睛剪掉，還有鱿魚的牙齒也一起剪掉。

3、處理幹淨後，将鱿魚切塊。

4、鍋中放幾片大姜片，熬煮出姜味；

在沸水中将竹管放入，老阿姨有個私人的秘方，就是加點白砂糖提鮮；

記住，鱿魚一變白，也就是差不多15秒的時間就要撈出，千萬别等水開，不然鱿魚的肉會變老。

5、撈出即刻放涼白開裡；

過涼白開後撈出，一盤鮮脆嫩爽的白灼鱿魚就做好了。

6、最後将生姜和蒜白切絲，倒上白糖、永春醋和味極鮮，喜歡辣的再來點紅辣椒，也可以再調點芝麻油，一碗純粹閩南家常口味的蘸汁就調好了。

這是本老阿姨做了N多年的吃法，從選材到烹饪，家人都極為認可。

個人經驗，值得你借鑒。

“草草啖鹽說蜜”，談三餐美食，講四方風情，看似草草，卻是人間百味。

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